Вот уж кто разбирается в свинине, так это венгры. Наверное, они научились этому в пику туркам, с которыми всегда были на ножах и шампурах. Не считая салями, я знаю три венгерских блюда из свинины — знаменитый гуляш, описанный Ремарком, под который можно выпить очень много водки, ну, просто невероятное количество, что-то около двух литровых бутылок на троих всего за один месяц. Если верить Ремарку, съесть гуляш разом мог бы лишь Гаргантюа. Впрочем, Рабле умалчивает… Второе блюдо называется «мясо по-сегедски», подается в ресторане «Будапешт» и состоит из трех здоровенных кусков: свинины, баранины и говядины. Каждый раз я начинал трапезу с богатых закусок, каждый раз я с восхищением съедал кусок свинины в жгучем красном перце и каждый раз не мог одолеть два других куска мяса, либо терял память и съедал их безо всякого вкуса и интереса; именно поэтому «мясо по-сегедски» у меня устойчиво ассоциируется с огромной тарелкой и свининой. Третье блюдо готовили в Закарпатье, в каждом ресторанчике. Раньше этих ресторанчиков здесь было — в каждом селе, на каждом повороте и перевале: каре из крытых галерей, увитых виноградом или хмелем или еще чем-то вьющимся, в центре фонтан, клумба и площадка для танцев, в поварах — чехи, в кельнерах — венгры, со скрипками — цыгане. Все при деле. Вино — от белого столового для плебса до «Променистого» для вас, сэр. Выбор блюд, которому позавидует любой московский ресторан. Все было. Все прошло. Коммунизм — это есть советская власть плюс уничтожение любых проявлений жизни… Да, так вот, подавалась там свинина в кляре, называлась «шницелем по-сегедски», стоила гроши, елась с большим удовольствием и запоминалась надолго… Кусок отбитой нежирной свинины в толстой шубе изжелта-розового поджаренного кляра, непременный перчик, от которого потеет макушка, затейливые лохмотья гарнира, по-европейски разнообразного.
На Кубе никто не запрещает иметь в домашнем хозяйстве скотину, ту же свинью. Однако резать скот, даже личный, запрещено. Поэтому, откормив борова, кубинец подгоняет жертвенное животное к обрыву и сбрасывает его на камни. Собирается комиссия, констатирующая гибель от несчастного случая, после чего свинью можно свежевать, есть, а все лишнее и ненужное — продавать. Так коммунисты берут свое, жизнь — свое, а крестьянин — свое.
Шашлык из свинины, по мнению одесских евреев, а они в свинине знают толк, гораздо лучше традиционного кавказского и среднеазиатского шашлыка из баранины. Кстати, о евреях, хотя эта тема весьма некстати. Однажды я плыл на «Льве Толстом» (простите, уважаемое зеркало русской революции) вокруг Европы. Туристы были разбиты не по интересам, а, как это водится в советах, по национально- территориальному принципу. В тот же вечер таджики взбунтовались поданной им свинине. Их группу перевели в другую смену, где свинина была исключена из меню. Наша московская группа, состоявшая, естественно, наполовину из евреев (вторую половину составляли те, кто не считал себя евреем и на этом основании евреев не любил), резонно обсуждала вопрос: конечно, таджиков надо уважать, но за что нам-то скармливать двойную дозу греховного мяса?
Московские кооператоры, уж я не знаю из каких религиозных соображений, но вздули цены на свиной шашлык до порога Всевышнего: ни один баран не смеети мечтать о чем-то таком же возвышенном, не говоря уже о простой и несчастной корове.
Впервые я познакомился со свиным шашлыком в Одессе. Продавался он на деревянных загорелых шампурчиках бойкой бабенкой прямо на Дерибасовской, был достаточно миниатюрен по тем временам и стоил всего вдвое дешевле кавказского — полтинник, что казалось нам неслыханной дороговизной. Однако на вкус шашлычок был очень неплох.
А самые лучшие свиные шашлыки — в благословенном Закарпатье: поджаристые, спрыснутые уксусом, с горкой слегка маринованного лука, обжигающие. Дух шашлыков витает над рынками Мукачева, Свалявы, Ужгорода, Виноградова, Хуста и особенно — Тячева, шашлычной столицы Закарпатья, бывшего аванпоста венгерского расселения. Где вы, где вы, естественные границы расселения народов?
Студень
Поросячьи умилительные ножки с бесовски раздвоенным копытцем — доступный продукт. Их надо, если уж они вам достались, промыть и положить на дно кастрюли, залив водою на два пальца выше ножек. Варить лучше медленно, на малом огне, не давая бульону сильно мутнеть и кипеть. Заправьте бульон нечищеной луковицей, солью, перцем в горошек и лаврушкой. Часа через четыре ножки распухнут, как у страдающих эле-фантизмом, размягчатся и будут легко освобождаться от катушечных косточек и суставчиков. Вся прелесть разделки ножек — в обсасывании этих косточек, очень липких, перенасыщенных желатином. Мягкие ткани порубите, уложите на дно мисочек, блюд и тарелок, добавьте, если хотите, распущенные по волокнам говяжьи или свиные постные мяса, залейте процеженным сквозь марлю горячим бульоном и оставьте остывать естественным образом, ни в коем случае не вынося на мороз или в холодильник. Если в вашем доме есть подоконник, то поставьте лучше всего на подоконник. Да, и чеснок не забудьте: крупно нарезанный чеснок придаст вашему холодцу необходимый суровый дух. Можно также добавить дольки лимона и морковные кругляшки, но для свиного холодца это вовсе не обязательно.
К утру холодец застынет плотной упругой массой. По плотности и упругости ему нет равных. На цвет белес и непрозрачен, сверху иногда образуется белая корка жира — ее можно аккуратно снять ножом и выбросить, а можно и не делать этого. Мягкие ткани (назвать их мясом, жиром, шкурой нельзя, а как надо называть — не знаю) сворачиваются в упругие пружинки и забавно скользят во рту — ну совсем как молодые соленые чернушки.
Однажды мы гоняли у нас во дворе, в коробке, шайбу. Какой-то дядька долго смотрел на нашу возню. А потом поманил меня пальцем и сказал:
— Приходи завтра на «Динамо». Знаешь, где это?
— А ты кто?
И он назвал имя, от которого у меня все внутри оборвалось. Неужели?
Это был жуткий человек. Да, он научил меня играть в хоккей. Да, я стал тем, кем я стал только благодаря ему. Но никогда, ты слышишь, никогда не попадайся к нему. Он не просто душу из тебя вынет. Он заплюет в тебе человека и все человеческое.
Перед первой тренировкой другие ребята избили меня, устроили настоящий пятый угол и насовали мне пачек по всем местам. На льду я им показал, что и мы можем. И когда мы вернулись в раздевалку, он взял одного за штаны и футболку, протряс, так, что у того кишки с соплями смешались:
— Кто еще хоть раз этого новенького, — он ткнул в мою сторону, — тронет…
Потом я узнал, что пятый угол ребята устроили мне по его приказу.
На холодец идут и телячьи ножки, очень хороши в студне бычьи хвосты. Если все было сделано правильно, то бульон получается прозрачным и просветленным, но не стерильной прозрачностью европейских желе, а с бульонной густотой.
В простых семейных и деревенских холодцах употребительны также ливер, курятина, гусятина, индюшатина, птичий потрох. Многие хозяйки просто отваривают кости (полные желатина), а потом добавляют в бульон измельченное мясо, потроха, а совсем ленивые — колбасу или ветчину.
На тренировках я выкладывался до конца, когда кости начинают потеть. Но это был профессиональный хоккей. Ты знаешь, что такое профессиональный хоккей? Когда тебе говорят перед игрой: «Иди и убей вон того». И ты идешь и ломаешь, вырубаешь, убиваешь того, потому что в следующий раз могут показать на тебя и тогда тебя понесут на носилках. А потом ты начинаешь действовать сам. В команде только двадцать человек. И только эти двадцать имеют право на жизнь, на комнату или квартиру, на машину, на девочек и на все остальное. А вас всех — шестьдесят. И чтобы стать в двадцать, ты должен сам завалить и сломать того, кто может оказаться вместо тебя или кто уже оказался вместо тебя. Он спит в общаге рядом с тобой. И он не раз выручал тебя. Но ты идешь и ломаешь его, потому что на игру выставляют только двадцать. И ты должен быть двадцатым. Ты, а не он.
Мы мотались по стране от игры к игре. И все было совершенно одинаковое: лед, гостиница, автобус, сумки с формой и прочим барахлом, девочки у Дворца спорта — «Ах! Хоккеисты!». И каждая из них обмирала и напрочь забывала своего дружка, только поманишь ее. И каждая рвалась лечь под тебя с пол-оборота,
