Не знаю, верно это или нет, но раньше цесарок, то есть царских курочек, называли каплунами. И чего их у нас не делают? Мясо — сероватое, нежное, жирненькое, сочное; ножки — мясистые, развалистые, желатинные. Однажды мы халтурили в Камызяке, южнее Астрахани. Ленин в масле, нитроэмалью по жести и половым суриком в четыре покраса — обычные занятия.
Помимо денег, в условия работы были записаны пять битых цесарок и по арбузу в день. Про арбуз я, может быть, еще расскажу. А цесарок у нас трех увели. Но двух мы успели сожрать. Условия позволяли лишь отварить их. Наши хищные лица прилипали к сочному мясу каплунов, и мы чувствовали себя если не королями, то королевскими поварятами, что совсем не хуже королевского звания.
Гусь… Есть в этой грозной и умной птице нечто белоснежно-рождественское… Мой первый Новый год всю ночь напролет и вне дома. Усталый возвращаюсь домой. Все спят. На кухне, под салфеткой — пятикилограммовый гусь. Сверху записка: «Саша, если голоден, ешь, что хочешь. Мама». Я задумчиво и устало присел к гусю… Днем, сквозь сон слышу возмущенный голос отца: «Ну, хоть бы кусочек оставил, ведь все сожрал, цельного гуся!» И примирительный голос мамы: «Ну пусть, ну ладно, ведь он голодный пришел».
У гуся надо отрезать длинную шею, нашпиговать тушу гусиным жиром и чесноком, забить нутро капустой, яблоками, сливами, виноградом, морковкой. Посолить, поперчить, густо облить сливовым (с мякотью) или тке-малевым соусом — ив духовку часа на три. Что будет потом — не могу описать: душат спазмы и к горлу подкатывает нечто такое, такое… А шею ни в коем случае не выбрасывайте. Набейте ее фаршем, состоящим из гречки, рубленых потрохов (печень, желудок, сердце) и лука. Зашейте получившуюся колбаску суровой ниткой и хорошенько до хруста обжарьте в шкворчащем гусином жире. Важно, чтоб колбаска не лопнула. Когда же со всех сторон образуется заманчивая корочка, возьмите ножик поострей, поустойчивей сядьте на стул или табуретку, взмахните и вонзите. Брызнет горячий сок, в порез вывалится крошево, полейте его остро-кислым ткемалевым или алычовым соусом. Внюхайтесь, но не упадите. Еще один жадный вздох — и только не обжигайтесь: обожженная гортань не годится для приема гусиных шеек…
У утки мясо гораздо грубей и жирней, чем у курицы, однако хорошо зажаренная или тушенная с капустой молодая утя вполне может скрасить скромный семейный или дружеский ужин. Говорят, утиное мясо тяжеловато на ночь, но почему-то только за ужином и едят это тихое и скромное создание. В отличие от кур, утка — более деревенская еда, наверное, потому, что ее дольше надо готовить, а горожане — все такие торопыги…
Индейки и перепелки бывают на столе тех, чей стол существенно перерос черту бедности. Едали мы и этих птичек, редко, правда. Однажды в кафе «Охотник» меня поволокло на жульен из перепелок. Косточки были маленькие, хрупкие, совсем без мяса. Облизываю их, а сам плачу — ведь жульен-то раза в три дороже куриного.
Индейки по вкусовым показателям стоят между курами и каплунами. Ну, и пусть стоят дальше эти гордые и независимые от нас птицы, буревестники материального благополучия и достатка. И без них проживем. Недолго уж осталось.
Ливер
Это большевистские штучки — называть ливер субпродуктами. Сами они субпродукты культуры и человечества.
А ливер! М-м-м — язык… У кого повернется назвать язык субпродуктом, особенно если он копченый? И вот эта шершавинка на языке — самое вкусное место. А печень! Знаете, как печенку надо жарить? Берешь сковородку, бросаешь туда масло, печень, обвалянную в соленой муке (на ложку соли три ложки муки) и лук. Жарить надо буквально пять минут, чтоб она была парной. Конечно, желательно, чтобы куски были плоскими, но можно и тяп-ляп, если у вас достаточно большой запас водочки. А пирожки с печенкой? Когда-то они стоили, как пирожки с повидлом, всего-навсего пять копеечек.
Вот с почками можно поступать по-разному. Ну, конечно, в рассольнике почки — это само собой, если этот рассольник по-санкть-петербургски, а не по-ленинградски. Почки можно жарить в томате с луком, и это будет одно, довольно неплохое блюдо, но обязательно надо не забывать туда морковку кругляшами, от этого почки становятся мягче.
А можно делать сметанный соус — смесь муки со сметаной, и тогда получается… по-моему, это называется «почки соте», хотя я не уверен в этом. Здесь надо не жалеть масла. Можно жарить почки в мадере, если происхождение позволяет.
Что еще? Некоторые чудаки, прежде чем жарить почки, их отваривают, по-видимому боясь, что почки будут пахнуть мочевиной. Мочевиной они пахнут не оттого, что их отварили или не отварили, а оттого, насколько они старые или не старые. Нормальные здоровые почки работают как полупроводник: пропускают мочу только в одну сторону. Поэтому старые, дряблые почки вари, не вари — все равно будут пахнуть.
Вымя
Отварное вымя, если оно хорошо сварено — это отличный бутерброд, но лучше всего вымя делать так: кусками, ну, такими, нормальными, привычными кусками типа лангетных, можно поменьше в два раза, можно даже в четыре раза меньше, чем лангетные — варятся в очень малом количестве воды, но в большом количестве добавленных туда помидоров, петрушки, прочей зелени, чеснока. И получается такой… ну, что-то вроде венгерского гуляша, где овощей раз в пять больше, чем мяса, но и мяса немало. Блюдо необычайно аппетитное, вкусное, и съесть его можно много, поскольку вымя, оно ведь и есть вымя, коровья грудь, мясо нежное.
Сердце
Ну конечно же, лучшее, что можно придумать из сердца — это пирожки. Но если вы не желаете долго возжаться, то сердце можно отварить, в холодном виде при наличии хрена это блюдо гораздо более аппетитное, чем колбаса.
Но вот хвосты, рульки, ножки, путовый сустав и прочее конечно же можно отнести к ливеру, но это специфический ливер для холодцов, так же как и кишки. Это тоже очень специфический ливер, употребляемый для производства сосисок, сарделек и колбас.
Я помню то старинное, допотопное время, когда я впервые познакомился с внешнеторговой статистикой СССР и был крайне удивлен, что мы в Германию гоним в огромных количествах эти самые кишки, толстые и тонкие, а мы тогда гордились только что введенным целлофаном на сосиски. И я подумал: «Какие же немцы все-таки консерваторы. Вот весь мир и все передовое человечество во главе с Советским Союзом уже перешел на целлофановую обертку, а им все подавай кишки». У нас теперь и целлофана нет… А немцы продолжают есть свои сосиски, сардельки и колбасы в натуральных кишках. Где они их берут теперь, я не знаю. Ясно, что не у нас.
Требуха
Когда уезжает жена, куда мы бежим? Кто к боевой и заждавшейся подруге, неважно, сколько вы уже знакомы и знакомы ли вообще (есть женщины, ждущие нас любых, в любое время — у них даже профессия
