На лапках надо обрезать когти и, если есть, ободрать у колен мохнатые перья. На головах обрезать клювики. Желудки выпотрошить и содрать внутреннюю желтую и жесткую ребристую поверхность. Вырезать из печени желчный мешочек, а из сердец выдавить кровь. Из шей вырвать трахеи. Все это чрезвычайно просто. Я предпочитаю разнообразный потрох, чтобы не надоедало. Самое безвкусное, пожалуй, ноги, но и они хороши. Самое деликатесное — гребешки. А впрочем, и все остальное очень даже непогано.
Лапша с курицей делается из лапши и курицы. Лапшу надо делать самим, потому что в магазине если и торгуют, то лишь названием лапши по цене лапши. Их лапшу даже на уши не повесишь — расползается. Из импортной курицы суп не сваришь. Она предназначена не для варки, а для гриля. Нужна наша, советская курица, пережившая не менее двух съездов. Важно, чтобы вы не чувствовали вины за смерть птицы: она умерла не насильственным образом, а просто устав жить. Это ничего, что вариться она будет дольше говядины — чистая совесть важнее, да и навар жирнее будет.
Готовый суп хорошо заправлять распущенным яйцом и молоком.
Луковый суп
Как взахлеб эренбурги и евтушенки писали о чреве Парижа и его знаменитом луковом супе! Мне всегда казалось это оскорбительным: ну, вырвался и прорвался, ну, отважился на ночной поход по Парижу, ну, нахлебался лукового супу — нас-то зачем агитировать? Нам-то зачем рекламировать? Нешто мы упираемся и сопротивляемся? Нешто нас надо уговаривать и уламывать?
Попробовал я и сам как-то сварганить луковый суп. Выбрал пяток луковиц одинакового размера, так примерно с женский кулачок. Ободрал самый верхний слой, оставив бронзовые рубашки. Осторожно и аккуратно нарезал кругляшами, уложив на дно кастрюли, залил водой на четыре пальца выше лука, посолил и отправил малой скоростью вариться при закрытой крышке. Минут через сорок добавил пряностей по- благород-ней, перчику в горошек, несколько капель салатного масла и дал супчику притомиться.
Бульон получился лимонно-золотой, вкус и аромат — вполне заморские и иноземные. Я остался своим супчиком доволен и голоден.
Чечевичная похлебка
Исав продал свое первородство за эту похлебку. Он знал, что делал.
После чуть ли не полувекового перерыва чечевица, этот злаковый полусорняк, обитатель полей ржи и овса (куда оно все делось? Поля стоят пустые либо усеяны травой), вновь появилась в продаже, очень редко и по цене, превышающей всякое, даже испорченное кофейными ценами, воображение. Когда-то чечевица стоила вдвое дешевле гороха. Мы что ее теперь, на Луне выращиваем? Помню, у нас в семье одно время была книга «Французская кухня». Из всего многообразия французских блюд моя бедная мама могла освоить только чечевичную похлебку: все остальное либо было недоступно, либо просто отсутствовало.
Я помню этот чудесный темно-зеленый супчик, необычайно пикантный и простенький. Я очень любил его. Зачем, спрашивается,
Махан-шельтяган
Если я географ, то это еще не значит, что мне везде нравится. Два года мы халтурили в пустопорожних степях Калмыкии (теперь это еще более пустопорожние пустыни, а прошло всего десять с небольшим лет!), и у меня остались самые тягостные воспоминания и о самой стране, и о ее несчастных жителях. «Продажность», пожалуй, наиболее адекватная оценка местного населения, без национальных, расовых и религиозных различий внутри. Эта продажность тем более неуместна, что осуществляется в условиях натуральной бесхозности.
И все никак они не установят свой буддистский язык в атеистической кириллице. На западе и в центре говорят и пишут «махан-шельтяган», на востоке, на границе с казахами, — «махн-шелтяг». «Махан» — мясо. «Таган» — котел. «Махан-шельтя-ган» — мясо в котле. Это суп такой. Кидают в котел мясо на костях, и кипит оно до тех пор, пока кому-то не покажется, что хватит кипеть. Бульон — как после отжима половой тряпки: вроде и не совсем вода, но вроде и не для еды. Мясо — как та самая, половая тряпка, только плохо отжатая и на костях. Хуже только берики (как скажу это слово — выворачивает наизнанку).
Если Ильич и вправду имел калмыцкие корни, то я позволю себе плагиат по методу Никифора Ляписа-Трубецкого:
Кстати, когда-то Калмыкия славилась «мраморным» мясом — непревзойденной говядиной на душистых и редких степных травах.
А сейчас.
Еду я однажды по дороге на попутке. Вдруг мой калмык бросает руль и всплескивает руками:
— Махан!
У дороги пасется заблудшая овца. Машина рыгает от внезапного торможения. Шофер выскакивает, хватает заблудший махан за загривок и круп, бросает в кузов, и мы едем дальше. Я тут же узнаю, на что пойдет махан, точнее куда — в шельтяган. Это даже не мыслится как чужая собственность. Обыкновенный дар небес. Между прочим, с небес посылаются и другие дары. Соседняя Чечня и дагестанцы разных мастей, некогда усмирявшиеся царским правительством с помощью калмыков, теперь фрахтуют небольшие самолеты, захватывают кошары, ставят калмыков всей семьей к стенке, загоняют на борт два десятка маханов и возвращаются к себе, полностью безнаказанные.
Горек и отвратителен махан шельтяган. И чем ниже культура, тем больше крови в межнациональных отношениях.
Шурпа
Нечто подобное в Армении называют хаш. Но я ел казахскую шурпу. Весь вечер пьют водку, до остекленения. А перед потерей пульса ставят на малый огонь огромную кастрюлю с бараниной, добавив к воде лишь соль и перец. Спят тяжело, беспробудно, мертвецки, с убойным холостяцким храпом, дающимся лишь на двадцатом году несчастливого брака. Утром тяжелые похмельные головы можно использовать перед началом воскресной службы в храме — далеко окрест раздается гул и звон.
Снимают с огня кастрюлю. Мясо еле прикрыто жирнейшим наваристым бульоном. Дрожащий глоток чудом оставшейся водки и осветляющий мир глоток горячей шурпы. Затем огромные куски разварившегося, мягкого мяса, еще полстакана шурпы, хмель исчез, осталась лишь яростная ненависть к спиртному — так бы
