Молоко и производные
Про молочные напитки можно так много рассказывать и вспоминать. Вот раннее утро в Белоруссии, в белорусской деревне. Мы идем на рыбалку, кажется, в четыре часа утра. Впереди высокорослые травы, сырость лодки и голубой туман под розовым воздухом. Но перед всем этим великолепием трехлитровая бутыль только что надоенного молока с черным хлебом. На каждого по трехлитровой бутыли. Молоко жирное, теплое, пахнет коровой и немножко навозом. И от этого молока совсем не холодно, а наоборот, тепло по всему телу. Однажды мне попался йоргут. Это было, естественно, за границей. Я до этого думал «йоргут, ну йоргут, чего за границей не бывает»… А оказалось, что это простокваша нашего детства. Вот какой была простокваша когда-то, как у них теперь йоргут. А чего мы теперь называем простоквашей, я и сам не знаю. Кстати, я зато знаю, что мы теперь называем кефиром.
Кефир придумали на Кавказе, какой-то князь. Секрет кефира был узнан английской отважной женщиной-врачом, которая, кажется, потеряла в обмен на бутылочку кефира свою невинность. Кефир — слово, естественно, английское, происходит от слова кайф — удовольствие. Нынешний кефир, особенно фруктовый, никакого удовольствия не доставляет. Когда-то считалось изысканным и даже полезным смесь кефира с ацидофилином на ночь: полстакана кефира, полстакана ацидофилина. Ацидофилин отличается от кефира тем, что кефир идет круглыми кусками, слоями, а ацидофилин — это сплошная тягучесть, киселеобразная, неструктуированная, аморфный напиток. Вот когда их смешаешь, то получается нечто третье. Говорили, что очень полезно. Было когда-то и топленое молоко. Его томили в русских печках, клали сверху кусочек хлеба, и запекалась корочка, коричневая пенка. Я же ее отдавал страждущим, а само молоко слегка коричневатое, похожее на толоконную кашу, очень любил. Из томленого молока делается ряженка. Ну, будем так говорить: томленый кефир или томленая простокваша. Это очень неплохой продукт, особенно если на дне лежит столовая ложка какого-нибудь варенья: смородинового, или клубничного, или земляничного, или малинового, но это и не важно. Взболтаешь — и получается некоторый коктейль. А кстати, молочный коктейль, если его делать по-настоящему, тоже превосходный напиток. А что значит по- настоящему? Покупается мороженое за 48 (теперь рублей) копеек, доводится до мягкого состояния, закладывается в миксер. Туда же кладется в соотношении один к одному мороженая клубника, также распущенная. После тщательного перемешивания в электромиксере разливается этот пенистый, слегка сиреневого цвета напиток по высоким бокалам.
Вот куда относить сметану: к напиткам или не к напиткам? Я бы отнес все же к напиткам. Это чисто наше изобретение. На Кубе она называется «esmetana», это то немногое, что мы им подарили. Мы им еще подарили глагол rabotar. Он отличается от их глагола trabahar, постольку поскольку глагол trabahar — это что-то делать, трудиться, a rabotar — это чисто по-совковому производить рабскую работу. А еще мы им подарили причастие «гульенда» — гулящая. Что касается эсметаны или просто сметаны, то, говорят, только кипрский йогурт отдаленно напоминает ее. Во всем остальном она не имеет аналогов в мире. Ну и последний вид напитков — вода. Швеббсы, тоники, лимонады, а главное минералка, чем солонее, тем вкуснее. Это, конечно, доморощенная теория, но я считаю, что, чем ближе источник минеральной воды к нефти или газу, тем она вкуснее. Возьмите Закарпатье и Прикарпатье, всякие нафтуси. Они рядом с дрогобычской нефтью. Кавказские минеральные воды расположены рядом со ставропольским газом. Прекрасная вода тюменская. Великолепные ижевские тепленькие воды — и кругом нефтяные месторождения.
Конечно, самые лучшие воды — боржоми, который в свое время назывался «Кавказский виши». Я пил еще каталонский виши и должен заметить, что это действительно прекрасная вода, не хуже, нашего боржоми, пожалуй даже лучше. Я представляю, что же такое французское виши — вот, наверное, водичка! Самая же необычная и прекрасная из минеральных вод — это минеральные воды в районе Ясеней, в Закарпатье, Раховский район. В Тиссу впадает большое количество ручейков, которые сами по себе образуются небольшими родничками — источниками минеральной воды, восхитительно пахнущими тухлыми яичками, свежайшими тухлыми яичками. Вода хрустальна и прозрачна, от нее идет такая изысканная вонь. Пить эту хрустящую воду, самой природой охлажденную и газированную, одно удовольствие. Конечно же есть минеральные воды, которые пить просто не хочется. Это прежде всего московская минеральная вода, которая берется, по-моему, из скважин, пробитых в канализации. Но мне не хочется кончать разговор о воде и минералке на этой грустной ноте. Поэтому я сейчас вспомню парк Guel в предгорьях, окружающих Барселону. Фантастические каменные пальмы и аромат настоянных гигантских кедров и альм. И прожженное, как испанский cambionero, солнце, и безоблачное небо, и холодный освежающий швеббс, дарящий глубину резкости и отличную диафрагму нашему внутреннему взору, благодарному этому миру.
Принципы национальных кухонь
Конечно, откуда мне все это знать, если бывал-то я всего, может, в десятке стран, и иногда попадалось в этих странах нечто настолько европеизированное и вселенское, что говорить, что я знаю, что такое ирландская кухня, например, если не считать огромных зеленых яблок, просто не могу. Поэтому многое здесь держится не столько на посещении этих стран, сколько на разговорах, общении с представителями стран, а многое строится на догадках. Так мне кажется.
Китай
Вот, например, китайская кухня. Бывал я, конечно, в ресторане «Пекин», но там специально делается таким образом, чтобы ты не понял, чего ты ешь: освещение тусклое и красное… Помню ел курицу с грибами «фушоу». Понять, где здесь курица, а где здесь грибы, было невозможно. Все перемешано, вонючее, очень острое. Ну, и с горяча напился… А уж чем я там хвалился, и хвалился ли вообще чем-нибудь китайским или утаил в себе — это не помню. Да, и думаю, что то, что готовят в ресторане «Пекин», к китайской кухне относится мало. Если же одним словом определить китайскую кухню, то я бы ее назвал «метаморфоза». Китайцы, ох уж эти искусники, любят из рыбы делать петуха, из петуха — обезьяну, из обезьяны — тигра, из тигра — черепаху, а из черепахи — камень. Все-таки, согласитесь, надо быть либо китайцем, либо очень извращенным человеком, чтобы есть рыбу из курятины.
Чехия
Чехи делают блюда, предполагая, что основной компонент любого блюда — это труд и мастерство. То ли труд приправляют мастерством, то ли мастерство — трудом, но над каждым блюдом своим они корпят Бог весть сколько и вкладывают туда многовековой опыт и культуру. Уж если печеньице, то в печеньице входит 20–30 часов непрерывного труда из секретов всех бабушек света.
Из всех рыб чехи знают только карпа и пструху (форель). Лучше и больше всего им удаются вепржи (свинина) с бамбурачками, бамбураками или просто кнедликами (разновидности картофельных котлет. Специфический чешский юмор проявляется в названиях и порциях: знаменитый «противень Балоуна» в пивной «У чаши» весит в мясе 2500 грамм и рассчитан на 1–6 человек.
