кастрюльке 200 г сливочного масла, всыпать в не° истолч°нную скорлупу от ножек и шеек 24 раков, поджарить, подлить 2 ложки бульона, вскипятить, процедить. Затем приготовить фарш из 3-4 круто свареных яиц, 1 т°ртой булки, 200 г до бела раст°ртого сливочного масла, соли, 1 чайной ложки сахара, мускатного ореха, наполнить им 24 раковых спинки, смазать сверху маслом, подрумянить в печи. Из оставшегося фарша приготовить фрикадельки, вскипятить их 1 раз в бульоне. Уложить винегрет на круглое блюдо: сначала вар°ные коренья, овощи, на середину целую головку цветной капусты, вокруг по кругу раковые спинки, перекладывая их фрикадельками. Головку цветной капусты также обложить раковыми шейками и ножками, облить вс° маслом (лучше раковым), огарнировать котлетами, копч°ным языком, говядиной. На винегрет ид°т 200 г гороха, 3/4 моркови, 3-4 земляных груш, 100 г спаржи, 6-12 сморчков, 2-3 головки цветной капусты.
Душистые травы
Душистые травы К блюдам подаются душистые травы: петрушка, укроп, сельдерей, майоран, порей, розмарин, шафран, эстрагон, базилик, чабер, чабрец, смородинный лист, перечная или кудрявая мята, кервель, кардамон, а также душистые з°рна: кардамон, ч °рный перец, тмин, анис.
Грибы в сметане по-смоленски
Грибы в сметане по-смоленски Снять кожицу с 1 полной тарелки белых и красных грибов, нарезать ломтями, перемыть, обвалять в муке, сложить в глубокую сковородку с крышкой или сотейник, тушить, пока грибы не пустят сок. Слить сок, в грибы добавить 50 г масла, прожаренный на масле лук (1 луковица), петрушку, соль, красный перец, лавровый лист, 3-4 зерна кардамона и 2-3 зерна ч°рного перца, поджарить. Затем прибавить 2-3 стакана бульона, 1 стакан сметаны, тушить, пока соус не загустеет. Переложить в блюдо, посыпать зеленью.
Тушеные лисички, опенки, сыроежки
Тушеные лисички, опенки, сыроежки Вскипятить 600 г грибов в сол°ной воде, промыть в дуршлаге холодной водой. Переложить в кастрюльку с маслом и тушить на л°гком огне, пока не выкипит весь сок. Положить зелень, размешать.
Котлеты из свежих (сушеных) грибов
Котлеты из свежих (сушеных) грибов Взять 2 тарелки свежих белых грибов (200 г сушеных), обварить кипятком, осушить, нашинковать, прибавить 1,5 стакана сливок, 50 г сливочного масла, 4 яйца, т°ртого ч°рного перца, мускатного цвета, 6 измельч°нный килек, 2 печ°ные луковицы, 1 т°ртую белую булку. Грибную массу размешать, сделать котлеты, поджарить в масле.
Жареные рыжики, грузди, моховики в сметане
Жареные рыжики, грузди, моховики в сметане 800 г этих грибов вскипятить в сол°ной воде, промыть в дуршлаге, обвалять в муке, поджарить на масле в сотейнике. Затем залить 2 стаканами сметаны, посыпать сверху сухарями, запечь в духовке.
Трюфели на шампанском
Трюфели на шампанском Взять 6 трюфелей, сложить в кастрюлю, покрыть тонкими ломтиками свежего шпика, залить бульонным жиром, сваренным без кореньев, влить 1 стакан шампанского (или столового виноградного вина), варить на слабом огне 30 мин. Переложить трюфели в другую кастрюлю, процедить жир из соуса на трюфели. Подать отдельно сливочное масло. Блюдо готовится на 6 персон.
Трюфели под соусом с мадерой
Трюфели под соусом с мадерой Готовится так же, как и 'Трюфели на шампанском', только вливается 1 рюмка мадеры. Трюфели на блюде надо обложить крутонами из хлеба.
Тушеные яблоки к жаркому
Тушеные яблоки к жаркому Взять 10 яблок без сердцевины, очистить от кожицы, разрезать на 4 части, протушить с ложкой масла, 2 ложками сахара-песка, 3-4 ложками воды, до мягкости. Подавать к жарким: утке, гусю, говядине.
Белая акация в тесте-кляре
Белая акация в тесте-кляре Собрать 400 г соцветий или молодых стручков белой акации, обмыть, обмакнуть в жидкое тесто-кляр, опустить в кипящий фритюр. Когда подрумянится, сложить на блюдо, пересыпать сахаром, подавать на стол. Стручки и цветы ж°лтой акации не использовать ядовиты!
Аморетки
Аморетки Мозги из воловьих костей опустить в кипяток на 3-5 мин., вынуть, обсушить, нарезать, переложить в кастрюлю, залить бульоном, посолить, положить 1/2 ложки сливочного масла и вскипятить на большом огне. Огарнировать шпинатом, щавелем, зел°ным горохом и петрушкой. Яйца выпускные по-старорусски В кипящую, подсоленную с уксусом воду через отверстия с 10- рублевую монету постепенно вливать яичную массу из 4-5 яиц. Кипятить 2,5 минут, выбрать яичный вар дуршлагом, подавать к щавелю, шпинату, горозу, крапиве. Котлеты из мозгов по-новгородски Варят в сол °ной воде котлеты из мозгов двух телячьих голов с уксусом, ч°рным и красным перцем, лавровым листом, кардамоном, а затем протирают сквозь сито. Затем в мозговую массу добавляют 3-4 ложки сухарей, ч°рного и красного перца, 1 луковицу, поджаренную в 1/2 ложки масла, 2 желтка, 1 яйцо, измельч°нной зел°ной петрушки вс° это смешать и сделать котлеты. Каждую котлету перед жарением на масле надо обмакивать в яичной болтушке и сухарях. Котлеты подают к соусам с трюфелями.
Сосиски с фаршем из курятины, ветчины и
Сосиски с фаршем из курятины, ветчины и вина по-баварски Взять 400 г ветчины и по 200 г филея курицы или рябчика и шпика мелко изрубить, истолочь в ступке, вбить 1 яйцо, 2 желтка, всыпать щепотку перца, мускатного ореха, соли, влить 1/2 стакана малаги (рома), перемешать, нафаршировать вольвью кишку, но не слишком туго. Варить в бульоне 45 минут. Подаются к капусте.
Сосиски из раков
Сосиски из раков Сварить 50 шт. раков в сол°ной воде. Шейки и ножки изрубить с 200 г мяса, добавить 1 белую булку, вымоченную в молоке и выжатую, 3 ложки масла (можно 3 ложки ракового масла, выжаренного из рачьих скорлупок (2 стакана) в сливочном масле (1 стакан), 1 яйцо, 2 желтка, соли, перца, мускатного ореха, 5-6 т°ртых шарлоток, 2 ложки сливок. Вс° это размешать, нафаршировать воловью или свиную кишку, перевязать нитками (чтобы образовалось 6-8 небольших сосисок длинною 8-10 см), сварить в кипятке пополам с молоком, поджарить в раковом масле, подавать к капусте, к зел°ному горошку.
Домашнее консервирование
Так нам завещано Природой
Так нам завещано Природой Консервирование продуктов питания - древнейшее после охоты занятие человечества. И не только человек сохраняет продукты питания впрок. Белки и хомяки, лисы и крокодилы, медведи и птицы старательно создают запасы продуктов, чтобы было чем питаться в голодные месяцы. Даже ваш любимый Тузик, хоть и избалован 'Педигри', все норовит закопать под деревом косточку, чтобы на досуге насладиться любимым лакомством. Вот и мы, несмотря на то, что магазины предлагают нам обширный выбор консервированных плодов и овощей, стараемся самолично закрутить плоды трудов наших, привезенные с дачного участка. Зачастую нас огорчает готовая магазинная консервная продукция. Импортная консервация грешит чрезмерным изобилием уксуса, а отечественные разносолы, несмотря на отменный вкус, не отличаются качеством отбора плодов, там порой наряду со спелыми плодами попадается гнилье, да еще с червячками... Очень многие хозяева и хозяйки предпочитают сами консервировать продукты на зиму, не доверяя ни отечественным, ни импортным заводам. У каждой хозяйки есть свои секреты. Эти секреты мы и постарались собрать в нашей книге, добавив сюда и различные полезные советы, пришедшие к нам из глубины времен, из поваренных книг XVIII - XIX веков, секреты кулинарии различных народов нашей страны и зарубежных. Для облегчения задачи мы в конце книги приводим таблицу мер продуктов, а также таблицу перевода старорусских мер веса в современные.
КОНСЕРВИРОВАНИЕ ИЗ ГЛУБИНЫ ВЕКОВ
КОНСЕРВИРОВАНИЕ ИЗ ГЛУБИНЫ ВЕКОВ Человек в течение продолжительного времени вносил фрукты и овощи в рацион своего питания. Цивилизация и прогресс принесли принципиальное решение этой проблемы. Современный способ жизни вынудил развивать хранение продуктов длительное время не только в свежем состоянии, а и в такой форме, которая наиболее сохранит их естественное состояние. Консервированием считается каждое сознательное мероприятие, которое придает сырью форму, пригодную для длительного хранения, и позволяет сохранить его природные свойства. Слово 'консервирование' произошло от латинского слова conserve, что означает 'предохранение'. Научные основы современных методов консервирования были даны еще в XIX веке, когда кроме видимых виновников разложения продуктов, таких, как плесень и грибки, были обнаружены и невидимые формы микроорганизмов, бактерии и дрожжевые грибки. Это открытие сделал знаменитый французский химик Луи Пастер (1822 - 1895), который подробно изучил прежде всего дрожжевые и патогенные микробы и одновременно заложил научную основу умерщвления их спор. В честь него был назван 'пастеризацией' способ частичной стерилизации веществ, прежде всего жидких, повышенной температурой. На ниве практического консервирования продуктов Пастер имел предшественников, одним из которых был парижский повар Николас Апперт (умер в 1840). В 1804 году он попробовал консервировать продукты в жестяных банках методом кипячения и свой способ описал и показал в Париже в 1810 году. Жестяную банку наполняли продуктами, предназначенными для консервирования, нагревали водяным паром или в горячей воде. Через малое отверстие наверху банки уходил избыточный воздух, а после его выхода это отверстие запаивали. Герметично заполненную банку затем кипятили в горячей воде, при этом температура могла подниматься до 135 С, добавляли различные соли и тем самым достигали требуемой степени стерилизации. Дальнейшая эволюция принесла не только знание причин разложения, но и дальнейших биохимических изменений, объяснила значение продуктового метаболизма (обмена веществ) как исходных веществ, так и
