подсоленную воду (тройное количество воды по отношению к объему капусты), доводят до кипения, отваривают 5 минут, вынимают и сразу же охлаждают в холодной воде, а затем оставляют хорошо обсохнуть на сложенном полотенце. Раскладывают одним слоем на подносе из искусственного материала, быстро замораживают, затем раскладывают по полиэтиленовым мешкам, быстро освобождают от избыточного воздуха, мешки завязывают резинками и укладывают в морозильник.
Замороженная цветная капуста
Замороженная цветная капуста Свежую цветную капусту хорошего качества можно заморозить целой или разделенной на соцветия. Капусту очищают, погружают в подсоленную воду (чтобы выплыли, возможно, присутствующие насекомые), через 20 минут ее ополаскивают, разделяют на соцветия, погружают в кипящую подсоленную воду с добавлением лимонной кислоты (на 1 л воды треть чайной ложки), чтобы сохранить белый цвет и варят в зависимости от величины: целую капусту 5 - 7 минут, разделенную 3 - 4 минуты. Капусту вынимают, охлаждают в холодной воде и оставляют обсохнуть. Целую капусту замораживают в морозильнике без упаковки, после замораживания ее заворачивают в полиэтиленовую пленку и укладывают в морозильник, разделанную цветную капусту подмораживают в тонком слое, затем засыпают в мешок или в коробку и замораживают основательно.
Замороженные огуречные дольки
Замороженные огуречные дольки Свежие зеленые огурцы, диаметром до 4 см огурцы очищают, ополаскивают, разрезают на кружки или грубую лапшу, немедленно раскладывают по полиэтиленовым мешкам и закрывают их так, чтобы вышло как можно больше воздуха. Немедленно замораживают.
Замороженный перец
Замороженный перец Перец можно заморозить целым или покрошенным. 1) Берут хорошо вызревший, свежий зеленый, желтый или красный перец (используют для заполнения): из плодов перца вырезают сердцевину с плодоножкой, ложкой удаляют семяносцы, плоды хорошо промывают, при этом удаляют семена. После обсыхания их вставляют один в другой и свободно замораживают. Замороженными их заворачивают в фольгу и укладывают в морозильник. 2) Куски перца (используют для приготовления лечо и мясных соусов): Очищенные плоды (см. выше) подсушивают, разрезают на куски, их можно отварить в подсоленной воде (тройное количество воды по отношению к объему перца) в течение 5 минут, немедленно охладить в холодной воде, оставить на сите хорошо обсохнуть, при необходимости еще подсушить на сложенном полотенце. Куски разложить по полиэтиленовым мешкам так, чтобы в них осталось как можно меньше воздуха, и заморозить.
Замороженная петрушка (ботва)
Замороженная петрушка (ботва) Петрушку промывают в воде, оставляют хорошо обсохнуть, затем подсушивают на сложенном полотенце, мелко крошат и раскладывают: - по маленьким полиэтиленовым мешкам, выжимают из них воздух, завязывают и кладут замораживать; - по формочкам для льда, хорошо уплотняют, заливают водой и ставят замораживать. Затем их выбивают и раскладывают по мешкам, обозначают и укладывают в морозильник.
Замороженные помидоры
Замороженные помидоры Только что созревшие, плотные, хорошо окрашенные помидоры промывают, хорошо обсушивают, свободно раскладывают одним слоем на подносе из искусственного материала и как можно быстрее замораживают. Почти замороженные помидоры раскладывают по полиэтиленовым мешкам, быстро выжимают из них воздух, завязывают резинками и домораживают.
Замороженный укроп
Замороженный укроп Промытый укроп высушивают и замораживают целым или мелко покрошенным. Целый укроп раскладывают по полиэтиленовым мешкам, оставляют замораживаться, затем его раздавливают валиком, рассыпают по коробочкам и укладывают в морозильник. Покрошенный укроп раскладывают по полиэтиленовым мешкам, выжимают из них воздух, закрывают резинками и оставляют замораживаться, или укроп раскладывают по формочкам для льда и заливают водой. Оставляют их замерзнуть, затем выбивают и раскладывают по мешкам, обозначают, завязывают резинками и укладывают в морозильник.
Замороженная фасоль
Замороженная фасоль Для заморозки берется молодая, хрупкая фасоль с мягкими, неокрашенными семенами. У фасоли удаляют плодоножки, носики и волокна, ее хорошо промывают и после обсыхания разрезают на косые полоски длиной около 20 мм. Затем ее погружают в кипящую подсоленную воду (лучше тройное количество воды по отношению к объему фасоли), доводят до кипения, отваривают около 5 минут, отцеживают, быстро охлаждают в холодной воде и оставляют обсохнуть на сите. Ее раскладывают по мешкам или коробкам и замораживают по способу, приведенному выше.
Замораживание грибов
Замораживание грибов Можно замораживать грибы любого вида, при этом они должны быть свежими, молодыми и здоровыми. Перед замораживанием их следует отварить или потушить. Никогда не морозят сырые грибы. Для заморозки берутся свеже собранные молодые грибы всех видов, соль, лимонная кислота. Очищенные грибы постепенно промывают в воде, разрезают на куски, постепенно засыпают в кипящую подсоленную и слабо подкисленную воду и отваривают около 5 минут. Отцеженные грибы охлаждают в кастрюле или в тазу с холодной водой. Хорошо обсохшие грибы раскладывают одним слоем на фольгу и замораживают в нижней части морозильника, который на это время настраивают на максимальную степень холода ( - 23 или - 26 С). Замороженные грибы раскладывают по полиэтиленовым мешкам порциями для одноразового использования, их обозначают и из мешков выжимают воздух. Грибы хранят в морозильнике. Грибы перед использованием не размораживают, а замороженными погружают в кипящую воду и употребляют без остатка.
ХРАНЕНИЕ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ
ХРАНЕНИЕ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ Общеизвестно, что не все сорта плодов и ягод по качеству равноценны, но их объединяет то, что ни плоды, ни овощи нельзя долго хранить. Необходим правильный выбор сорта с учетом зоны выращивания. Например, яблоки сорта Антоновка - лучшие по качеству и сохранности. Растут они в Курской, Орловской, Липецкой, Тульской, Рязанской и Смоленской областях. По мере продвижения на юг плоды созревают значительно раньше, и сроки сохранности их уменьшаются. В северных районах они не успевают созревать полностью, поэтому имеют низкие вкусовые качества и менее ароматны. Лучшие яблоки сорта Анис представляет Среднее Поволжье, Пепин шафранный - Тамбовская и смежные с ней области. Наилучшие свои качества плоды и ягоды формируют в тех зонах, где они были выведены. Здесь немалую роль играет питание растений - не все виды используемых удобрений одинаково хорошо влияют на качество и лежкость плодов и ягод. Например, при увеличении дозы азотных удобрений уменьшается плотность плодов и ягод, ухудшается их окраска, транспортабельность, устойчивость к механическим повреждениям. Калийные же удобрения положительно влияют на окраску и плотность плодов и ягод. Под воздействием минеральной подкормки может меняться и вкус фруктов. При переизбытке фосфорных удобрений они становятся деревянистыми и грубыми. В то же время при использовании одного лишь навоза или компоста снижается лежкость плодов, так же, как и при повышенных дозах азота. Различные физиологические поражения плодов (загар, потемнение мякоти, горькая ямчатость и др.) можно уменьшить применением удобрений, содержащих кальций. Длительность хранения плодов и ягод зависит от их лежкости, то есть способности сохраняться в течение определенного времени без порчи. Одним из основных факторов, влияющих на лежкоспособность плодов, является время их сбора. Принято отличать зрелость съемную (техническую) от зрелости потребительской (съедобной). Плоды, снятые с деревьев в съемной зрелости, бывают готовы к употреблению лишь через некоторое время, дозревая во время хранения и в дороге. Например, яблоки сорта Антоновка снимают в конце сентября или в начале октября (съемная зрелость), а полноту вкуса и аромата они приобретают только через месяц-полтора хранения, как и другие осенние сорта. У некоторых летних сортов съемная зрелость яблок совпадает с потребительской. Своевременное снятие плодов - насущная необходимость для работающих садоводов. Перезревание плодов на деревьях вызывает потерю определенной части урожая - опадение и снижение лежкости. Преждевременный съем также ухудшает хранение плодов. Поздние сорта яблок в условиях средней полосы снимают возможно позже, не допуская осыпания плодов с деревьев, и до наступления осенних заморозков. Если плоды летних сортов в условиях средней полосы предназначены для дальних перевозок, их снимают на 7 - 10 дней раньше съемной зрелости; к месту назначения они прибывают уже зрелыми. Для южных районов установлено, что яблоки сорта Кальвиль снежный при раннем сборе лучше хранятся, меньше подвергаются загару - типичному для этого сорта физиологическому заболеванию. Таким же свойством отличаются яблоки сорта Джонатан: лучше лежат плоды раннего сбора, и чем он позднее, тем больше к концу срока хранения в результате загнивания плодов, пораженных пятнистостью. У сорта Вагнер призовое, напротив, лучше хранятся плоды позднего сбора. Лучше и дольше всех перечисленных сортов сохраняется Ранет шампанский - никаких физиологических заболеваний не наблюдается; яблоки, собранные в период потребительской зрелости, несколько лучше лежат, чем снятые в более ранние или поздние сроки. В собранных плодах и ягодах продолжаются сложные биохимические процессы, наиболее важными из которых являются - выделение влаги (транспирация), дыхание (респирация), т.е. поглощение кислорода и выделение углекислого газа и
