Бычки жареные.
Отделить мясо бычков от костей, посолить, обвалять в муке, а затем жарить в яйце с сухарями. Жарят на говяжьем жире.
Караси в сметане.
Караси в сметане.
Почистить 6-8 шт. карасей, натереть солью, обвалять в муке, обжарить с двух сторон в масле, посыпать сухарями и залить 1 стаканом сметаны, снова посыпать сухарями. Облить 2 ложками масла, стушить в духовке.
Тарань в меду.
Тарань в меду.
Сварить 2 фунта тарани в сол°ной воде, обвалять в муке, положить на сковородку, облить м°дом и изжарить.
Карп с м°дом.
Карп с м°дом.
Карпа порезать на куски и сварить с бульоном ? 1. Карпа откинуть на решето. Уварить бульон до 2/3 объ°ма, положить 2 яйца, варить и процедить. Поджарить м°д до т°много цвета, добавить бульона, 1/2 стакана изюма, миндаля, влить 1-2 стол.ложки уксуса, доварить. В тарелку положить кружок лимона, залить бульоном, положить рыбу и вынести на холод.
Колбасы из рыбы.
Колбасы из рыбы.
Истолочь рыбье мясо без костей, с 1/2 стакана сметаны, посолить, поджарить в масле 1 луковицу, 20-25 раковых шеек размешать и заполнить этим фаршем свиные кишки. Варят их в кипящем молоке, а потом жарят на сковородке, накалывают иголкой.
Крученики (плет°нки) из щуки.
Крученики (плет°нки) из щуки.
Взять щуки 4-5 фунтов, удалить кожу, кости. Порезать на кусочки мелких окуньков, без костей, добавить 1 булку, намоченную в ухе, масла с 1 поджаренной луковицей, 2 яйца, 2 вар°ных картофелины. Истолочь, размешать. Положить этого фарша на кусок щуки, свернуть в трубку, связать ниткой, жарить в масле. С голов и костей рыбы сварить густой бульон с кореньями и специями, мучной поджаркой, см.? 1, процедить и облить им рыбу.
Щука с хреном.
Щука с хреном.
3 фунта щуки порезать на куски, посолить. Натереть хрена и стушить. За 1 час до отпуска положить в горшок 1 ложку масла, рыбу, обсыпать его хреном, облить 1 стаканом сметаны и тушить на слабом огне.
Щука с начинкой.
Щука с начинкой.
Взять 4-5 фунтов щуки, снять целой кожу. С мяса щуки приготовить фарш с 1 булкой, 2 ложками масла, 3 яйцами, 1 ложкой сметаны, положить перца, соли, лука, поджаренного в ложке масла. Затем начинить кожу щуки, завязать в салфетку, обвязать е° нитками, обложить кореньями и специями, залить ухой с голов и костей. Варить на слабом огне 1 час.
Снять салфетку, положить щуку на блюдо и залить соусом (2 ложки масла, 1 луковица, 1 ложка муки, поджаривают в 1 ложке масла, разводят густым бульоном из щуки, варят).
Вырезуб.
Вырезуб.
Жителям побережья реки Днепр следует приготовить блюдо с вырезуба. Берут 3 фунта рыбы, заливают кипятком с кореньями и пряностями (см.бульон ? 1), ложат 1 ложку масла, варят на слабом огне. Отдельно варят 6-8 шт.картофеля, облить маслом с измельч°нными яйцами.
Скумбрия (баламут) жареная.
Скумбрия (баламут) жареная.
Берут 10 штук скумбрии, солят и жарят на сковородке в масле. Можно обвалять рыбу в яйцах и сухарях.
Меживо из сома.
Меживо из сома.
Большие куски (10 фунтов) сома посолить, обвалять в муке, жарить на постном масле и залить уксусом вар°ным с белыми кореньями, перцем (ч°рным и красным). Отдельно делается соус из 3-4 помидоров, туш°ных в 2 ложках масла. Соус протереть сквозь сито. Уксус процедить, положить рыбу и залить соусом. Горшок с рыбой вынести на холод.
Раки в сметане.
Раки в сметане.
Посолить 30 раков за 2 часа перед варкой. Растопить 1/4 фунта (100 г) масла, влить 1 стакан сметаны, положить раки и тушить до готовности. Посыпать петрушкой.
Раки с начинкой (фаршем).
Раки с начинкой (фаршем).
Сварить в солюном кипятке 20-30 раков, отдельно гречневую кашу. Смешать раковые шейки, мясо, истолочь клешни и ножки с 1 ложкой масла, укропом, 1 крутым желтком. Начинить этим фаршем спинки раков, уложить в горшок, заливают раковым бульоном и варят до готовности.
БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ И КАРТОФЕЛЯ
Каша из тыквы.
Каша из тыквы.
Взять 3-4 фунтовую миндальную тыкву, очистить, измельчить и сварить в молоке, протереть. Отдельно сварить не густую пшеничную кашу на молоке (2 стакана пшена на 1 стакан молока), перемешать е° с прот °ртой тыквой, положить 2 ложки сливочного масла и дать 2 раза закипеть. Кто хочет, может положить перед варкой тыквы 1/2 стакана сушеных вишен, 1-2 ложки м°да.
Червячки из гороха.
Червячки из гороха.
Разварить с солью 1 фунт гороха и горячим протереть сквозь решето, облить соусом (по 1 рюмке готовой горчицы, желтков, белого вина, уксуса, сахара, бульона, толч°ного сливочного масла). Размешать соус в горшке, посолить, довести до горячего состояния и залить горох.
Хомы - оладьи из гороха.
Хомы - оладьи из гороха.
Растереть 1 фунт вар°ного гороха , положить толч°ных конопляных семян, смешать с горохом, сделать большие оладьи (пампушки) и поставить на листе на 10 минут в печь. Из грибного бульона сделать соус, добавить в него 1 стакан сметаны, 3 ложки сливочного (почтного) масла, 2-3 круто сваренных нашинкованных яйца.
Галки (толченики) из картофеля.
Галки (толченики) из картофеля.
Отварить и протереть 2 фунта картофеля и 1/2 фунта моркови и развести их 1 стаканом сливок и сделать толченики (галки). Обвалять их в яичной массе, сухарях и поджарить в масле.
Голубцы.
Голубцы.
Берут 1 большой кочан сол°ной капусты. Отделяют и солят листья, отделяют жилки. Поджаривают в масле 200 г вар°ных грибов, 200 г каши пшеничной и 1 луковицу. Кроме этого в фарш можно добавить 200 г измельч°нной вар°ной говядины. Фарш укладывают на листья, делают из них голубцы и ложат послойно в горшок, вымазанный маслом. Каждый шар поливают маслом. Накрывают верхний слой листьями капусты, наливают грибной бульон и ставят в духовку на 2 часа.
Капуста с сол°ными яблоками.
Капуста с сол°ными яблоками.
Стушить 1 кочан нашинкованной капусты в течение 10 минут, воду слить, капусту отжать. Положить в не° 10-15 нашинкованных сол°ных яблок, 2 ложки масла, 1 ложку сахара, 1/2 ложки соли и стушить в духовке.
Мусака с картофелем.
Мусака с картофелем.
Отварить 1 фунт картофеля, измельчить. Далее, как в обычном рецепте
Картофель с маком.
Картофель с маком.
Сварить 1-2 фунта картофеля со специями и 1 луковицей в сол°ной воде. Растереть пестиком в однородную массу. Посыпать толч°ным маком и стушить в печи.
Бабка картофельная с грибами.
Бабка картофельная с грибами.
Отварить отдельно 2 фунта картофеля, 1/2 фунта грибов, измельчить, стушить с мясом, 1 луковицей и перцем. Смазать горшок маслом (шпиком), обсыпать сухарями. Положить слой картофеля, слой грибов, пересыпать их 1 стаканом сухарей. Стушить в духовке.
БЛЮДА ИЗ МУКИ, СЫРА
Пампушки с чесноком.
Пампушки с чесноком.
Просеять 1 фунт ржаной муки и 1/4 фунта пшеничной муки. Залить 1/2 стакана кипятка, размешать и дать остыть. Вылить в теплую опару 1/2 стакана дрожжей, размешать и поставить в т°плое место. Когда тесто поднимется, посолить, добавить муки и вымесить в течение 45 минут. Дать ещ° раз подняться.
Сделать пампушки (высокие круглые коржи), положить на лист, обсыпанный мукой и дать постоять 10 минут. Облить теплой водой, поставить в печь на 12-15 мин. и снова облить водой. Подавать к чесночному соусу.
Гречневые пампушки с чесноком.
Гречневые пампушки с чесноком.
Взять 2 фунта (800 г) гречневой муки, 1/2 стакана густых дрожжей, замесить и поставитьт в т°плое место, чтобы поднялось. Сделать пампушки, варить в кипятке. Когда всплывут, выложить на сито. Растереть в ступке 2 головки чеснока с 1 ложкой масла, выложить пампушки на блюдо, облить соусом.
Вареники гречневые.
Вареники гречневые.
4 стакана гречневой муки запарить в 2 стаканах горячего молока, размешать, посолить. Протереть сквозь сито 2-3 фунта сыра и растереть его с 2 яйцами и щепоткой соли.
Делают вареники не раскатывая теста, из маленьких коржей. Варят, выкладывают на блюдо, поливают горячим маслом, подают к сметане.
Вареники пшеничные с сыром.
Вареники пшеничные с сыром.
Замесить 1,5 стакана муки с яйцом и 1/2 стакана воды. Сыр (1,2 фунта) растереть с маслом и 2 желтками. Делают вареники из тонко раскатанных кружков теста. Варят их в сол°ной воде. Выкладывают в
