томат-пюре, разведенный бульоном с чесноком, и добавляют соль и специи. Тушат чанахи в жарочном шкафу. Незадолго до готовности вводят помидоры.
Баранина 150, картофель 130, помидоры 25 или томат-пюре 15, баклажаны 60, сало курдючное 20, лук репчатый 15, кинза и зелень петрушки 10, чеснок 4, лавр, перец, соль.
Чахохбили
Порционные куски птицы или дичи солят, обжаривают и тушат с пассерованным луком в томатном соусе, с вином или винным уксусом, соком лимона, зеленью и специями до готовности.
Утка 230 или фазан (курица, цыпленок) 220, или индейка 200, или гусь 250, масло топленое или маргарин сливочный 20, лук репчатый 100, томат-пюре 20, или помидоры свежие 40, мука 5, вино столовое белое или уксус винный 10, лимон 20, зелень 10, специи, соль.
Чихиртма
Рубленый репчатый лук пассеруют в сливочном или топленом масле, добавив муку, продолжают пассерование 2-3 мин, разводят бульоном, кипятят и отстаивают, затем постепенно вводят желтки, смешанные с настойкой шафрана, уксус и свежую рубленую кинзу. Чтобы желтки не свернулись, заправленный суп не доводят до кипения. При подаче в тарелку кладут 2-3 куска отварной курицы или баранины и посыпают зеленью.
Курица 140, или баранина 120, бульон 200, яйцо 1шт, масло сливочное или топленое 15, мука пшеничная 5, лук репчатый 40, уксус винный 10, шафран, кинза.
Шашлык по-кавказски
Куски баранины или свинины (весом по 35-40 г) солят, нанизывают на шпажку и жарят над древесными углями. На гарнир подают зеленый или репчатый лук, нарезанный кольцами, лимон или ткемали. Кроме того, можно подать жаренные на вертеле помидоры или баклажаны, а также соления (баклажаны предварительно фаршируют курдючным салом с солью, перцем и зеленью). При подаче украшают зеленью петрушки.
Баранина 240 или свинина 220, лук зеленый или репчатый 25, специи, гарнир 150, лимон 1/4 шт, или ткемали 30, соль. Старое мясо маринуют.
Шпинат и яйцом
Шпинат варят, отжимают, заправляют пассерованным луком, зеленью, солью и перцем, кладут на сковородку, заливают яйцами, смешанными с рубленой зеленью, и запекают.
Шпинат 22, масло сливочное 30, яйцо 1,5 шт, лук зеленый 25, или репчатый 20, зелень петрушки, кинза, базилик, перец, соль.
Датская кухня
Курица соленая с ананасом
Воду кипятят с солью и сахаром и охлаждают. Курицу потрошат, вымывают, разделяют на порции и выдерживают в приготовленном расоле в теч 2 дней, время от времени переворачивая. Затем тушку вынимают, отваривают в небольшом количестве воды, снимают с нее кожу и мякоть отделяют от костей. Майонез смешивают со сливками и добавляют немного ананасового сока. Куски курицы укладывают на листья салата, посыпают их тертым ананасом и поливают соусом. Отдельно подают запеченный картофель.
Курица 200, ананас 200, майонез 20, сливки 20, салат зеленый 10, соль, сахар.
Овощи с салом-шпик по-датски
Морковь разрезают вдоль, лук-порей нарезают кусочками по 2 см, савойскую капусту разделяют на мелкие части, картофель очищают и нарезают кубиками; все овощи обжаривают в растительном масле, затем перекладывают в сотейник, приправляют солью, черным молотым перцем, добавляют крупно нарезанный репчатый лук, измельченные листочки тмина, сверху кладут куски мяса или сала-шпик, вливают воду и тушат в жарочном шкафу в течение 1 часа.
Капуста савойская 50, картофель 80, морковь 30, лук-порей 30, салошпик 50, лук репчатый 60, масло растительное 20, перец молотый черный, тмин, соль.
Огурцы по-датски (вариант 2)
Тщательно измельченную семгу протирают сквозь редкое сито; добавив сливочное масло и сливки, готовят пюре и заправляют его по вкусу. Маринованную сельдь и яйца, сваренные вкрутую, мелко нарезают, смешивают с пюре и вливают несколько капель уксуса. Свежие огурцы очищают и, выскоблив из них семена, начиняют готовым пюре. При подаче посыпают тертым хреном.
Огурцы свежие 50, семга 20, сельдь маринованная 10, яйцо 1/3 шт, масло сливоч ое 5, сливки 10, хрен 2, уксус 2.
Салат датский (обновленный вариант)
Макароны отваривают в соленой воде. Морковь и корень сельдерея, нарезанные кубиками, и цветную капусту, разобранную на кочешки, отваривают в подсоленной воде, не давая развариться. Охлажденные овощи перемешивают с макаронами, заправляют майонезом, растительным маслом, уксусом, горчицей и добавляют нарезанную полосками ветчину или колбасу.
Макароны 80, морковь 30, сельдерей (корень) 20, капуста цветная 50, ветчина 80, масло растительное 10, уксус 5, майонез 10, горчица 2, соль.
Филе свиное фаршированное
Филе разрезают вдоль, отбивают, кладут на него размягченный чернослив и нарезанные дольками яблоки. Подготовленное мясо скатывают по длине куска в виде рулета и крепко перевязывают ниткой. Получившийся рулет обжаривают в сильно разогретом жире, затем солят, добавляют воду, поливают раствором крахмала в сливках и тушат до готовности. Рулет освобождают от нитки, нарезают ломтиками толщиной 1,5-2 см, поливают соусом и подают с картофелем или рассыпчатым рисом.
Филе свиное 200, яблоки 30, чернослив 20, масло сливочное 15, сливки 50, бульон 100, крахмал, соль.
Цыпленок по-датски
Тушку цыпленка солят, кладут в кастрюлю с маслом, подрумянивают со всех сторон, периодически поливая белым вином, пока мясо не станет мягким. Готовую тушку кладут на блюдо, предварительно удалив кости. На гарнир помидоры, фаршированные мелким поджаренным в масле картофелем, припущенным зеленым луком, хлебными крошками и тертым сыром.
Цыпленок 220, масло сливочное 30, вино сухое белое 50, помидоры 100, крошка хлебная 20, сыр тертый 10, зелень петрушки 5, лук зеленый 20, картофель 100, соль.
Египетская кухня
Баклажаны по-арабски
Баклажаны разрезают по длине пополам, отделяют ножом мякоть от кожицы. Пассеруют на сливочном масле мелко нарезанный лук, затем добавляют мелко резанный чеснок, морковь и вареный сельдерей, вынутую из баклажан мякоть солят и все хорошо перемешивают. Полученным овощным фаршем заполняют кожурки баклажан и раскладывают их на смазанной маслом сковороде или противне. Каждую половинку баклажана закрывают ломтиком помидора и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки. Запекают в жарочном шкафу 20 мин, подают в холодном виде.
Баклажаны 200, масло оливковое 30, морковь 20, сельдерей 20, помидоры 50, лук репчатый 30, чеснок 4, зелень петрушки 3, соль.
Барабулька по-александрийски
Помидоры очищают от кожицы и семян, разрезают каждый на четыре части и варят на слабом огне в растительном масле, приправленном толченым чесноком, солью и рубленой петрушкой. Рыбу панируют в муке и обжаривают в растительном масле. Половину приготовленных помидоров кладут на овальное блюдо, сверху помещают барабульку, покрывают оставшимися помидорами, посыпают сухарями, рубленой петрушкой и подрумянивают в жарочном шкафу.
Барабулька 150, помидоры 80, чеснок 2, масло растительное 20, петрушка рубленая 5, сухари 5, соль.
Баранина с черносливом
Мясо нарезают узкими длинными полосками (1х5 см). Мелко нарезанный лук пассеруют в сливочном масле, обжаривают там же мясо, присыпают мукой, солью, перцем и корицей, перемешивают, подливают столько воды, чтобы она покрыла мясо, и доводят до готовности на слабом огне. За 20 мин до подачи кладут замоченный накануне чернослив (косточки удаляют), заправляют сахаром. Подают с рассыпчатым рисом.
Баранина 150, лук репчатый 40, масло сливочное 10, мука 5, чернослив 30, сахар 2, корица, перец молотый черный, соль.
Плов по-египетски
Обжаренный (без масла) отварной рис, нарезанную ломтиками и припущенную с маслом куриную печенку, нарезанную кубиками вареную ветчину и нарезанные ломтиками свежие грибы перемешивают, заливают горячим бульоном или водой, доводят до кипения, солят и тушат под крышкой в жарочном шкафу 15-18 мин.
Рис 50, масло сливочное 20, лук репчатый 5, печенка куриная 10, ветчина 20, грибы 30, бульон 100, соль.
Салат 'Порт-саид'
Очищенный и нарезанный лапшой корень сельдерея, нарезанные кусочками бананы, кубиками - яблоки, соломкой салат перемешивают, заправляют майонезом, в который добавлены мелко нарубленные свежие помидоры. Подают блюдо в кожуре банана, украсив листьями салата.
Сельдерей 40, бананы 40, яблоки 40, салат 20, майонез 40, свежие помидоры 20.
Салат арабский
Апельсины очищают и нарезают так же как и лук, тонкими пластинами, смешивают с маслинами, из которых удалены косточки. Поливают маслом, заправляют солью и перцем.
Апельсины 180, лук репчатый 40, маслины 40, масло растительное 15, перец молотый черный, соль.
Салат египетский 2
Помидоры очищают от кожицы, удаляют семена, мелко нарезают, смешивают с нашинкованным луком, толчеными фисташками, солью и молотым красным перцем. Смесь должна постоять 10 мин, после чего салат готов к подаче на стол.
Фисташки 60, помидоры 120, лук репчатый 25, перец красный молотый, соль.
Тамийя (крокеты из фасоли)
Фасоль, замоченную накануне приготовления блюда, растирают в ступке с репчатым луком, предварительно нарезанным кружочками и поджаренным в растительном масле, чесноком и мелко нарезанной зеленью петрушки. Все это размешивают с яйцом, приправляют солью, черным и красным молотым перцем. Из полученной массы формуют шарики величиной с грецкий орех и поджаривают их на горячем растительном масле до бронзового цвета. Крокеты подают с салатом из помидоров и лабаном (йоргутом).
Фасоль 150, лук репчатый 80, чеснок 5, зелень
