ножки дойдут до готовности немного позже. Готовят соус: несколько ложек оставшегося после жаренья бульона вливают в сковороду, добавляют сметану, кипятят, приправляют, добавляют лимонный сок и процеживают. Мелко нашинкованную краснокочанную капусту, нарезанные и обжаренные лук и морковь, очищенные и нарезанные четвертинками яблоки без сердцевин и гусиную печень тушат в небольшом количестве бульона с добавлением соли, перца, уксуса. Затем вводят желе из красной смородины, а также немного сахара. При подаче мясо слегка смазывают соусом. Отдельно подают тушеную капусту, картофельное пюре и остаток соуса.
Зайчатина 2000, морковь 50, лук репчатый 100, сало-шпик 200, яблоки 120, смета а 500, масло сливочное 60, жир свиной 100, уксус 50, печень гусиная 80, желе из красной смородины 40, пюре картофельное 1000, капуста краснокочанная тушеная 500, сахар, перец, соль.
Клецель-семель (крокеты из булки)
Черствую булку, обрезав корку, замачивают в молоке и добавляют яйцо, сливочное масло, соль, муку, сухари. Массу хорошо вымешивают, разделывают на крокеты величиной с орех и отваривают их в подсоленной воде. Подаются крокеты как гарнир к соусам и жареным блюдам по 5-6 шт на порцию.
Батон 500, молоко 200, яйца 3 шт, мука 80, сухари 80, соль.
Консоме по-германски (бульон)
Готовят прозрачный бульон и в качестве гарнира в него добавляют нарезанную соломкой отварную краснокочанную капусту, сосиски и тертый хрен.
Бульон 300, капуста краснокочанная 30, сосиски 20, хрен 20.
Коруонблянц 'Шаргач' (фаршированная телятина)
Из телятины нарезают котлеты, отбивают, солят, перчат. На одну отбивную кладут два куска отварной нежирной свинины, между которыми проложена пластинка голландского сыра, накрывают второй отбивной, панируют последовательно в муке, яйце и сухарях и жарят во фритюре. Подают с картофелем фри и зеленым горошком, положив сверху 20 г сливочного масла в виде цветочка.
Телятина 300, свинина 50, сыр голландский 10, яйцо 1/3 шт, мука 5, сухари 20, масло сливочное 20, жир для жаренья 20, соль.
Куропатка по-немецки
Куропатку обвертывают салом-шпик, обвязывают ниткой и обжаривают в жарочном шкафу. Лук и морковь, нарезанные соломкой, пассеруют в сливочном масле. Поверх ука и моркови кладут куропатку, солят, перчат, заливают бульоном, кладут пучок зелени и тушат в жарочном шкафу до готовности. Затем куропатку вынимают, снимают сало, разделывают на порционные куски и поливают небольшим количеством приготовленного соуса. Соус готовят так: бульон, оставшийся после тушения, смешивают со сметаной, кипятят, заправляют по вкусу и процеживают. Отдельно подают картофельное пюре, тушеную капусту и остаток соуса.
Куропатка 1 шт, морковь 20, лук репчатый 30, зелень 5, сало-шпик 150, бульон 200, сметана 100, пюре картофельное 100, капуста квашеная тушеная 50, перец, соль.
Кьоузе (крокеты из картофеля)
Картофель, отваренный 'в мундире', очищают от кожуры, протирают и добавляют яйцо, муку, соль. Массу вымешивают и разделывают на крокеты. Сухарики, нарезанные из батона в форме кубиков, обжаривают в масле и вкладывают по 3 шт внутрь каждого крокета. Придав крокетам округлую форму, кладут их в соленый кипяток и варят на слабом огне. Подают в качестве гарнира.
Картофель 1400, яйца 2 шт, мука пшеничная 80, батон 60, масло сливочное 15, соль.
Ринц 'Роляде' (зразы)
Говядину нарезают по два кусочка на порцию, слегка отбивают, смазывают горчицей, кладут ломтики соленых огурцов, крупно нарезанный пассерованный лук, покрывают свиным фаршем, свертывают, как зразы, завязывают ниткой или скрепляют шпажкой, жарят на сковороде, затем укладывают в сотейник, заливают бульоном и тушат о готовности с добавлением пучка зелени. Подают с макаронами, морковью или жареным картофелем под соусом, полученным от тушения.
Говядина (передняя часть) 150, свинина 35, масло 20, лук репчатый 74, огурцы соленые 80, горчица готовая 3, зелень.
Рулет по-немецки
Мясо дважды пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, заправляют солью, перцем, мускатным орехом и формуют лепешки. Посредине лепешки кладут рубленые шампиньоны, посыпав их тертым белым хлебом, заворачивают лепешку в виде рулета; обжарив на растительном масле в сотейнике до светло-коричневого цвета, заливают соусом, кладут пучок зелени и тушат до готовности. Подают с картофельным пюре под соусом, в котором тушился рулет.
Свинина 150, хлеб белый черствый 15, шампиньоны 40, масло сливочное 10, орех мускатный, перец молотый, зелень 5, соус 50, соль.
Стейк (бифштекс в яйце)
Говядину или телятину нарезают по одному куску на порцию, отбивают, солят, перчат, обкатывают отбивную в льезоне из одного яйца и тертого голландского сыра и жарят в масле на слабом огне до образования светлой корчки. На припущенный рис кладут готовую отбивную, вторую засыпают измельченной лимонной цедрой.
Мясо 200, яйцо 1 шт, сыр голландский 25, масло сливочное 20, рис припущенный 150, соус томатный 50, цедра лимонная 5, соль.
Шницель 'Буташтек'
Свинину нарезают по одному куску на порцию, отбивают, солят, перчат, панируют в муке и жарят до готовности. Яйцо взбивают в чашке, осторожно вливают в кипящую воду с уксусом, солью и лавром и варят 4 мин. Готовые шницели укладывают на блюдо с гарниром 'клецель-семель', покрывают вареными яйцами и посыпают зеленью. Отдельно подают соус томатный.
Свинина (корейка) 170, яйцо 1/2 шт, мука 5, масло 10, гарнир 100, зелень 5, соус томатный 50.
Эскалоп по-немецки
Свинину (филе) пропускают через мясорубку с мелкой решеткой вместе с нутряным жиром. Лук пассеруют до желтого цвета, взбивают яйцо и жарят негустую яичницу. Остывшую яичницу вымешивают с фаршем, добавив по вкусу соль и перец, до получения однородной массы, формуют круглые эскалопы по два на порцию, панируют их в муке и жарят на слабом огне до золотистого цвета. Подают с жареным картофелем и красным соусом.
Свинина (филе) 100, жир нутряной 50, масло сливочное 20, яйцо 1 шт, лук 15, мука 5, соус красный 50, перец, соль.
Норвежская кухня
Морской гребешок тушеный
В растопленный маргарин всыпают мелко нарезанный лук, пшеничную муку, соль, черный молотый перец, измельченный на терке корень сельдеререя. Тщательно перемешав, варят на слабом огне до получения однородной массы и появления пузырьков. Затем добавляют кипяченое молоко, сливочное масло, доводят до кипения, опускают морской гребешок и кипятят 15 мин. Подают с нарезанным чесноком и поджаренным хлебом.
Морской гребешок 150, маргарин сливочный 25, мука 10, сельдерей 5, молоко 10, масло сливочное 20, чеснок 5, перец молотый черный, соль.
Пеламида по-норвежски
Порционные куски, вырезанные из средней части рыбы, кладут в кастрюлю, добавляют нашинкованные морковь, сельдерей, лук, а также лавр, уксус и соль по вкусу, заливают все холодной водой и припускают в теч 10-15 мин. Готовую рыбу охлаждают и подают с гарниром из креветок, смешанных с анчоусами; гарнир поливают майонезом, заправленным соком креветок и анчоусов.
Рыба 300, морковь 20, сельдерей 20, лук репчатый 10, уксус 10, креветки 40, анчоусы 5, майонез 80, лавр, зелень петрушки, соль.
Сельдь маринованная
Сельдь вымачивают в растворе воды с молоком (1:1) в течение 12 часов, очищают от кожицы и костей, нарезают, укладывают в эмалированную или фаянсовую посуду, пересыпая тонко нарезанными кольцами лука, и заливают на 3-4 дня маринадом.
Сельдь 150, лук репчатый 60, маринад 200; для маринада: вода 100, уксус (3%) 100, сахар 5, лавр 1, перец душистый 1, хрен 2, морковь 20, укроп 3.
Суп-пюре по-норвежски
Из кольраби ранних сортов делают пюре, разводят его бульоном, кладут в суп мелко нарезанные отварные белые грибы, заправляют сливками, яичными желтками и сливочным маслом.
Кольраби 20, бульон 250, грибы свежие 20, сливки 20, желток яичный 1/2 шт, масло сливочное 5.
Торт ореховый
Яичные желтки соединяют с половиной общего количества сахара, взбивают до густоты и вводят орехи. Яичные белки взбивают в густую пену, всыпают оставшийся сахар и смешивают с желтками. Затем добавляют сок лимона, крекерную крошку, тщательно перемешивают и разделяют массу на три равные части. Выпекают торт в течение 25-30 мин при температуре 175 градусов. Начинкой служит заварной крем.
Орехи грецкие 450, сахар 280, яйца 10 шт, лимон 1 шт, крошка крекерная 80.
Щи рыбные
Из кусков рыбы, головы, костей варят бульон, положив в него морковь, сельдерей, петрушку и незадолго до готовности поджаренную муку. Готовый бульон цедят сквозь густое сито, добавляют мелко нарезанную морковь, фрикадельки из рыбного филе, соль, перец, варят еще 5-10 мин и перед тем как снять с огня, вводят желток. Фрикадельки делают из филе трески или другой рыбы со взбитыми белками, крахмалом, сметаной, молотыми орехами, солью и отваривают отдельно в соленой воде в течение 10-15 мин.
Для бульона: рыба 100, морковь 20, сельдерей 10, петрушка 5, мука 5, желток яичный 1/3 шт; для фрикаделек: филе трески 50, белок яичный 1/3 шт, крахмал 5, сметана 10, орехи молотые 5, соль.
Парагвайская кухня
Печень, жареная на решетке
Печень нарезают ломтиками, солят по вкусу, посыпают черным перцем, сбрызгивают оливковым маслом и жарят на решетке на сильном огне.
Печень 180, масло оливковое 10, перец молотый черный 0,2, соль.
Рубцы, жаренные на решетке
Говяжьи рубцы, соответствующим образом обработанные, отваривают до готовности, нарезают ломтиками, солят, посыпают черным перцем, сбрызгивают оливковым маслом и жарят на решетке.
