соус. Рядом укладывают макароны.
Рыба по-сицилийски
Рыба по-сицилийски
репчатый - 40 г, картофель - 100 г, кабачки - 100 г, шампиньоны - 60 г, масло оливковое - 40 г, вода - 40 г, лимон - 20 г, перец, соль
потрошат, делают косые надрезы с обеих сторон тушки и кладут в них по половине ломтика лимона. Рыбу укладывают на смазанное жиром металлическое блюдо, вокруг раскладывают нарезанный кольцами репчатый лук, нарезанные кубиками картофель, кабачки, сверху укладывают нарезанные тонкими ломтиками свежие грибы, солят, посыпают черным перцем, поливают оливковым маслом и водой и запекают в средне нагретом жарочном шкафу. Подают на том же блюде.
Судак по-китайски
Судак по-китайски
1/2 шт., имбирь свежий - 10 г, концентрат - 5 г, сухари 10 г, масло кунжутное - 5 г, перец душистый - 1 г, соль
течение 10-15 минут в соевом соусе, смешанном с кунжутным маслом, концентратом, мелко рубленным имбирем, молодым душистым перцем и солью. Затем куски рыбы панируют в муке, смазывают взбитым яйцом и снова панируют в сухарях, а затем жарят во фритюре. Готовую рыбу откидывают, нарезают на кусочки и кладут в тарелку. Перец (хуацзе), смешанный с солью, подают отдельно.
Рыба, жаренная в кисло-сладком соусе
Рыба, жаренная в кисло-сладком соусе
30 г, соус соевый - 5 г, водка - 10 г, лук репчатый 10 г, лук зеленый - 10 г, имбирь - 10 г, сахар - 20 г, уксус - 10 г, бульон - 20 г
крахмала, разведенного холодной водой (1:1), жарят во фритюре и откидывают. Одновременно кипятят смесь из водки, уксуса, крахмала, разведенного холодной водой (1:2), незаправленного бульона, соли, сахара, мелко рубленного имбиря, репчатого и зеленого лука, нарезанного дольками. На сковороду с жиром выливают подготовленную смесь и проваривают до загустения, непрерывно помешивая. Закладывают рыбу и, встряхивая сковороду, перемешивают рыбу с соусом, после чего вливают растопленное свиное сало.
Сельдь в сметане с яблоками и луком
Сельдь в сметане с яблоками и луком
ки - 70 г, сахар - 5 г, огурцы соленые - 25 г, перец красный.
нашинкованный репчатый лук и очищенное нашинкованное яблоко. Это блюдо заливают сметаной, заправленной сахаром, посыпают паприкой.
Карп по-австрийски
Карп по-австрийски
или свиной жир - 50 г, бекон постный - 100 г, лук репчатый - 35 г, перец красный сладкий - 10 г, томат-пюре 50 г, сливки - 200 г, перец молотый, соль
порционные куски. В каждом делают надрез на расстоянии 11,5 см и вкладывают в филе анчоусов. Рыбу посыпают солью и перцем, поджаривают в горячем жире и выкладывают на блюдо. Бекон мелко нарезают, поджаривают, добавляют мелко нарезанный и слегка обжаренный лук, перец и томатное пюре, вливают сливки и доводят до кипения. Рыбу поливают приготовленным соусом и сушат в жарочном шкафу при умеренной температуре.
Карп по-варшавски
Карп по-варшавски
лимон - 10 г, вода - 400 г, пиво - 150 г, пряники - 25 г, коренья (морковь, петрушка, сельдерей) - 30 г, гвоздика, лавровый лист, перец черный горошком, сахар, соль
разогретом сливочном масле. Добавляют кожуру лимона и остальные пряности, доливают кипяток, накрывают крышкой и варят 20 минут. Процеживают, смешивают с пивом и натертыми пряниками. Карпа нарезают на куски, сбрызгивают лимонным соком, слегка солят и 20-25 минут варят в слегка кипящем соусе. В конце заправляют солью и сахаром.
Лещ по-краковски
Лещ по-краковски
морковь - 30 г, сельдерей - 10 г, петрушка - 10 г, лук репчатый - 50 г, масло сливочное - 10 г, бульон рыбный (варят из хвостов и плавников) - 80 г, пиво - 300 г, вино десертное - 80 г, изюм - 10 г, орех миндальный - 20 г, пряники - 30 г, сок лимонный - 10 г, лимон - 10 г, сок малиновый - 20 г, лист лавровый, перец черный горошком, соль
сантиметров по 50-70 в длину. Рыбу освобождают от чешуи, жабер и плавников. Подготовленную тушку рыбы разрезают вдоль позвоночника и затем на порционные куски. Коренья, нарезанные соломкой, и рубленный лук тушат в сливочном масле, доливают бульон, пиво, кладут лимон, пряности и варят около 20 минут. Процеживают, добавляют малиновый сок, десертное вино, изюм, рубленый миндаль, лимонный сок и натертые пряники. Все растирают, доводят до кипения, кладут в этот соус слегка посоленные куски рыбы и варят до готовности.
Плакия из карпа
Плакия из карпа
30 г, вино сухое красное - 10 г, томат-пюре - 5 г, лимон, лист лавровый - 0,2 г, перец душистый горошком - 0,5 г, соль
обсушивают, обваливают в муке и обжаривают на растительном масле. Отдельно поджаривают нарезанный ломтиками лук, вливают в красное вино, добавляют томат-пюре, лимон, лавровый лист и перец. Жареную рыбу кладут в полученный соус, вливают процеженное масло, оставшееся от жарки, и ставят тушить в жарочный шкаф до готовности. Подают в холодном виде. Разновидность: плакию можно готовить также, не обжаривая рыбу.
Паштет из щучьей икры
Паштет из щучьей икры
укропа - 5 г, сухари молотые - 15 г, перец - 0,1 г, анчоусы - 2 г, сок лимонный - 2 г, пюре картофельное - 60 г, маргарин или масло - 20 г
растирают вилкой, смешивают с сырым яйцом и заправляют солью, перцем, анчоусами, лимонным соком. Массу помещают в смазанную жиром и обсыпанную сухарями форму, сверху укладывают слой картофельного пюре, раскладывают на нем кусочки маргарина и запекают в жарочном шкафу на среднем огне 30 минут.
Камбала по-датски
Камбала по-датски
сухое - 80 г, масло сливочное - 10 г, яйцо - 1/5 шт.; для соуса: масло сливочное - 5 г, мука - 5 г, шампиньоны 30 г, сок лимона - 5 г, спаржа - 20 г, соль, перец.
нормы), заливают вином и припускают на слабом огне до готовности. Оставшуюся рыбу разрезают на куски, панируют в муке, яйцах и сухарях. Жарят во фритюре. При подаче на середину блюда кладут отварную рыбу и заливают соусом. С одной стороны блюда укладывают жареную рыбу фри, с другой - картофельное пюре. Приготовление соуса. Готовят пассеровку, разводят горячим бульоном, добавляют молоко, кипятят и процеживают. В соус добавляют нашинкованную отварную спаржу, нарезанные соломкой грибы, предварительно обжаренные на сливочном масле с лимонным соком, соль, перец.
Камбала по- балтийски
Камбала по-балтийски
масло растительное - 20 г, сметана - 30 г, лимонный сок 5 г, зеленый горошек - 20 г, зелень петрушки, соль
накрывают крышкой и оставляют на некоторое время. Горошек и очищенные от кожицы и нарезанные помидоры укладывают в хорошо смазанную жиром огнеупорную форму, доливают немного горячей воды и тушат до готовности. Сверху укладывают слегка посоленные тушки камбалы и накрывают кружочками картофеля. Растительное масло, соль и сметану растирают, заливают этой смесью рыбу и варят до готовности. Подают на стол, посыпав рубленой петрушкой.
Сельдь жареная
Сельдь жареная
сухари - 20 г, уксус, горчица, соль
сбрызгивают уксусом и смазывают с обеих сторон горчицей. Панируют сначала в муке, затем в яйцах и сухарях. Шпик нарезают кубиками и вытапливают. На этом жире обжаривают сельдь с обеих сторон. Подают с картофельным салатом или картофельным пюре.
Сельдь в кисло-сладком маринаде
Сельдь в кисло-сладком маринаде
репчатый - 50 г, хрен - 10 г, имбирь - 1 г, зерна горчичные - 1 г, лист лавровый, соль
маринад из уксуса, имбиря, нарезанного кольцами лука и лаврового листа. Сельдь разрезают на куски толщиной 2-3 см и выдерживают в полученном маринаде два дня.
Фрикасе из макрели
Фрикасе из макрели
сельдерей (корень) - 15 г, горошек зеленый - 20 г, соус - 50 г; для соуса: отвар рыбный - 25 г, отвар овощной - 25 г, масло сливочное - 10 г, мука - 5 г
количестве воды. Отдельно варят морковь, репчатый лук, корень сельдерея, зеленый горошек. Из рыбного и овощного отвара, сливочного масла и муки готовят соус и приправляют его солью и перцем. Рыбу выкладывают на блюдо, гарнируют отварными овощами, поливают соусом и обильно посыпают рубленой петрушкой.
'Селедочно-птичьи гнезда'
'Селедочно-птичьи гнезда'
ки - 2 шт., анчоусы - 25 г, лук репчатый - 25 г, салат 30 г
рубят вместе с анчоусами, репчатым луком, каперсами или солеными огурцами. Из подготовленной массы формируют тефтели. В середине каждой тефтели кладут вареные яичные желтки. Подают тефтели на листьях зеленого салата.
Треска с фасолью
Треска с фасолью
вое - 5 г, лук репчатый - 20 г, чеснок - 2 г, хлеб - 100 г, перец, соль
мелкими кусочками, отваривают и охлаждают. Мелко нарезанные лук и чеснок пассеруют в смеси сливочного и оливкового масла в глубокой сковороде. Половину фасоли растирают и смешивают с луком, соединяют с рыбой, оставшейся фасолью, солят, перчат и держат на среднем огне 10-15 минут. Подают на ломтиках обжаренного хлеба.
Рыба по-парижски
Рыба по- парижски
сливочное - 10 г, грибы свежие (белые или шампиньоны) 40 г, лук репчатый - 40 г, мука пшеничная - 5 г, лук репчатый - 40 г, мука пшеничная - 5 г, сметана - 30 г, зелень петрушки - 3 г, соль, перец молотый черный.
укладывают в форму. Мелко нарезают репчатый лук и свежие грибы, обжаривают на сливочном масле в течение 5 минут, не снимая с огня, добавляют муку и тоненькой струйкой вливают в сметану. Солят, перчат и мешают, пока смесь не загустеет. Форму заливают смесью и ставят в жарочный шкаф на 30 минут. Перед подачей рыбу отделяют ножом от стенок формочки, осторожно выкладывают на тарелку и посыпают зеленью петрушки.
Карп со щавелем
Карп со щавелем
30 г, лист лавровый - 0,01 г, укроп - 3 г, перец горошком, соль
целиком на
