На кухне моей бабушки: еврейская поваренная книга

что есть суп и… суп! А еще есть еврейский суп – это уже нечто совершенно особое, потому что блюдо это всегда занимало в нашей национальной кухне совершенно уникальное место. Испокон веков наши мамы считали, что «жидкое» крайне полезно для здоровья, и поэтому какой-никакой, но суп всегда варился в будни даже в самом бедном еврейском доме. Ну, а если уж кто-то заболевал, то тут густой куриный бульон считался первым средством, поважнее всех остальных лекарств. И не случайно существует предание о том, что сам основатель хасидизма Баал Шем Тов[32] однажды варил суп для роженицы в Судный день. Вы только подумайте – Судный день, день строжайшего поста, день, когда Торой запрещены любые работы, не говоря уже о зажигании огня, а великий праведник Баал Шем Тов именно в этот день стоял и помешивал поварешкой в густом бульоне, ибо ничто так не возвращает женщине силы после родов, как этот бульон!

Пораженным этим зрелищем ученикам Баал Шем Тов напомнил, что опасность для жизни «отодвигает» все – в том числе и субботу, и Судный день. Более того, предпринять какие-то действия для блага человека, который в этих действиях неотложно нуждается, – значит выполнить заповедь Торы.

– Хорошо! – вскричали удивленные ученики. – Но почему это должен делать ты?! Неужели не нашлось никого другого, чтобы ты мог провести Йом-Кипур так, как предписывает его проводить Тора – в молитве и покаянии?

– Но разве я мог кому-то передать честь выполнения этой заповеди?! – невозмутимо ответил Баал Шем Тов.

И уж совсем особый разговор о супе, который подается на стол в субботу и в праздники.

Такой суп подается в небольших глубоких тарелках и служит своего рода «разделяющим» блюдом между рыбой и мясом. Он не должен быть слишком «тяжел», так как до конца праздничной трапезы еще очень далеко. И самое главное – он должен быть очень вкусен, а его аромат – разноситься по всей комнате и слегка кружить голову, потому что главная цель супа на праздничном еврейском столе – это возбудить аппетит.

Сварить такой суп, как вы понимаете, великое искусство, которым еврейская женщина овладевает чуть ли не всю жизнь. У каждой хозяйки есть свои секреты, каждая пользуется своим, известным только ей набором приправ и особых добавок, которые и делают вкус ее супа неповторимым и неподражаемым. Ну, а пока вот вам несколько рецептов супов, которые хороши на каждый день, но вполне могут быть использованы и в субботу, и в праздники – включая Песах, разговор о котором у нас еще впереди.

Просто куриный суп

1. Положите в 4-литровую кастрюлю 1/2 большой курицы, 2–3 большие очищенные картофелины, 1–2 стебля сельдерея, листья петрушки, 2–3 веточки укропа, 1 ст. л. соли, 2–3 зубчика чеснока, немного перца и залейте водой.

2. Доведите до кипения и варите 1–1,5 часа на слабом огне.

Неплохо добавить в такой суп и куриный желудочек, а также – незадолго до окончания варки – полпучка не очень мелко порезанной кинзы (кориандра). Некоторые добавляют еще и мясную кость, но лично я противник такого смешения жанров…

Куриный суп с овощами

1. 1/2 курицы очистите и порежьте кружочками 3–4 моркови.

2. То же самое проделайте с 2 стеблями сельдерея и 2 картофелинами (их следует нарезать кубиками), добавьте к этому одну луковицу, немного порубленной петрушки и кинзы (кориандра) и 120–150 г консервированных грибов.

3. Смешайте все ингредиенты в кастрюле, залейте 3 л воды и варите после кипения 1–1,5 часа.

4. Если суп станет слишком густым, добавьте по ходу варки воды.

Когда будете подавать суп на стол, постарайтесь, чтобы в каждой тарелке плавало 2–3 кружочка моркови, кубик картошки и сельдерея – это придаст каждой тарелке супа особую изысканность. А запах… Боже, разве можно отказаться от супа, который так пахнет?!

Ну, а любителям пикантных и экзотических блюд я предлагаю следующее блюдо.

Куриный суп с помидорами

1. Разрежьте небольшую молодую курицу на 4 части и добавьте к ней перец средней величины.

2. Проколите крупный помидор 2–3 раза вилкой, положите в кастрюлю к курице и перцу, посолите, залейте водой и варите 1 час.

Вся прелесть этого супа заключается в том, что перец придает ему необходимую остроту, а помидор – легкую и очень естественную кислинку…

Куриные капли

1. Хорошо взбейте яйца из расчета примерно 1 яйцо на 1 л бульона.

2. Поставьте готовый бульон на плиту и, когда он закипит, добавляйте взбитые яйца по 1/2 ч. л. или же по каплям с вилки, постоянно помешивая.

В результате у вас должен получиться необычайно прозрачный бульон с очень тонкой яичной массой, напоминающей вермишель.

Вку-у-сно!

И, наконец, есть еще одно замечательное блюдо, которое очень любили делать наши бабушки и которое почему-то не слишком жалуют современные хозяйки. Естественно – ведь с ним нужно немного повозиться. Но вы увидите, что ваш труд окупится сторицей, когда ваши дети оближут ложку и непременно попросят добавки. Во всяком случае, я рос именно таким ребенком…

Бульон с картофельными хлопьями

1. Приготовьте «Просто куриный суп» по вышеуказанному рецепту.

2. Пока он варится, в отдельной кастрюльке сварите 4–5 очищенных картофелин. (Моя жена норовит отварить их в «мундире», и мне никак не удается отучить ее от этой вредной привычки! Иногда мне кажется, что было бы лучше, если б она курила!)

3. Остывший картофель выньте из кастрюли, хорошо разомните, добавьте 4 взбитых яйца (если не жалко, лучше 6) и соль. Можете также добавить 1 ст. л. картофельного или кукурузного крахмала – чтобы смесь получилась более густой.

4. Когда бульон будет готов, выньте из него курицу и овощи и снова доведите до кипения. После этого опускайте в кипящий суп по полной столовой ложке картофельной смеси, одну за другой, с небольшими интервалами… Если картофельные шарики начнут всплывать, подтолкните их обратно вниз.

5. Все это должно вариться минут 20, пока картофельные шарики не станут желтоватыми…

Из еврейской классики

«…Да, но о чем, бишь, у нас шел разговор? Вот вы говорите: бульон… Я каждый божий день готовлю бульончик из четверти курицы и подаю ему вечером, когда он приходит после занятий. Он ест, а я с какой-нибудь работой сижу рядышком, гляжу на него рада-радешенька и думаю только об одном: помоги мне, Господи, завтра тоже сварить бульон.

А он мне: “Мама, почему бы тебе не поесть вместе со мной?!” – “Кушай на здоровье, говорю, кушай, я уже ела!” – “А что ты ела?” – “Что бы там ни ела, а я уже наелась, говорю, а ты кушай на здоровье!”

Потом он берется за свои не то книги, не то учебники, а я достаю из печки печеной картошки или крошу себе лучку с хлебом и заморю червячка. И хотите верьте, хотите нет, клянусь его здоровьем и счастьем, что эта луковица мне слаще самого вкусного, жаркого и наваристого супа, потому что я рада, что Давидка мой сегодня ел бульончик и что на завтра осталась еще четверть курицы. Одна беда: уж очень сильно он кашляет, только слышно: кхa-кха…»

(Шолом-Алейхем, «Горшок»)

Глава шестая. Ab ovo

Ab ovo – «все начинается с яйца» – считали древние римляне. Что касается нас, евреев, то когда наши недоброжелатели хотели доказать, что еврейская мудрость – это не больше чем оторванное от реальности пустословие, они вспоминали трактат Талмуда «Масехет бейца», что в буквальном переводе означает «Трактат о яйце».

Первая часть этого трактата посвящена тому, что следует делать с яйцом, которое курица снесла в субботу, или, к примеру, кому принадлежит яйцо, которое курица одного еврея снесла во дворе другого. И по всем этим вопросам наши мудрецы вели серьезные споры, и если, например, школа Шамая снесенное в субботу яйцо употреблять в пищу запрещает, то школа Гилеля[33] –