Часть III. Хлеб
Хлеб насущный
Рукопись 34, 1899:
493. Религия наставит матерей готовить хлеб самого лучшего качества… Он должен быть хорошо пропеченным как изнутри, так и снаружи. Для нормальной работы желудка требуется, чтобы хлеб был подсохшим и легкоусвояемым. Хлеб — это действительно насущное, и поэтому каждый повар должен научиться печь его как можно лучше.
Значение хорошо испеченной буханки хлеба
ХВБГ, 49; СЗ, 117:
494. Некоторые не понимают, что приготовление пищи надлежащим образом является религиозным долгом человека, и поэтому не стремятся научиться хорошо готовить. Они допускают, чтобы тесто перекисало еще в квашне, а сода, [316] прибавленная к закваске, чтобы исправить невнимательность повара, делает хлеб совершенно непригодным для человеческого желудка. Чтобы получить хороший каравай, требуются знание и тщательность. Но в буханке качественно испеченного хлеба гораздо больше религии, чем думают многие.
СЦ 1, 684:
495. Каждая христианка, женщина или девушка, должна уметь испечь душистый и вкусный хлеб из муки грубого помола и считать это своей святой религиозной обязанностью. Матерям нужно поощрять своих дочерей работать на кухне с самого раннего возраста и научить их кулинарному делу.
(Значение практических навыков для женщины — § 822.)
Об использовании пищевой соды при выпечке хлеба
СИ, 300-302:
496. Использование соды при выпечке хлеба вредно, и в этом нет необходимости. Сода вызывает воспаление в желудке и часто отравляет весь организм. Многие домохозяйки думают, что хороший каравай не получится без соды, но это заблуждение. Если бы они взяли на себя труд научиться печь по-другому, их хлеб был бы более полезным, питательным и имел бы естественный вкус, т. е. был бы более качественным.
(Употребление соды при выпечке хлеба. — См. «Сода» — § 565 — 569.)
Использование молока в хлебной закваске
При приготовлении поставленного на дрожжах или квасного хлеба не используйте молоко вместо воды. Во-первых, это делает хлеб значительно менее полезным, а во-вторых, обходится дороже. Хлеб, заквашенный с примесью молока, после выпечки не сохраняет хороших вкусовых качеств в отличие от хлеба, заквашенного на воде, и легко вызывает брожение в желудке.
Свежий квасной хлеб
Хлеб должен быть легким и душистым. Ни малейшего кусочка непропеченного хлеба не следует употреблять в пищу. Буханки лучше делать небольшими и пропекать, насколько возможно, чтобы дрожжевые микробы погибли. Свежеиспеченный горячий дрожжевой хлеб очень трудно переваривается, поэтому не следует подавать его на стол сразу. Но это правило не относится к пресной выпечке. Свежие булочки, испеченные без закваски или дрожжей в [317] хорошо прогревающейся духовке, и полезны, и вкусны.
Сухари
Сухари, или дважды пропеченный хлеб, — наиболее легкие для пищеварения и самые вкусные из продуктов. Нарежьте обычный хлеб на небольшие ломтики и подсушите их в нагретой духовке, пока не испарится вся влага. Затем надо дать им слегка подрумяниться со всех сторон. Сухари можно хранить в сухом месте гораздо дольше, чем обычный хлеб. Если их перед употреблением подогреть, они так же хороши, как и свежеиспеченный каравай. (Сухари особенно полезны на ужин — § 273.) (Сухари в питании Е. Уайт — Приложение I, § 22.)
Черствый хлеб лучше свежего
Письмо 142, 1900:
497. Двухдневный или трехдневный хлеб намного здоровее свежего. Сухари, высушенные в духовке, — один из самых питательных и здоровых продуктов.
Вред, причиняемый кислым хлебом
СЦ 1, 681-684:
498. Мы замечаем, что хлеб с отрубями часто бывает кислым, трудно перевариваемым и недопеченным. Все это происходит из-за недостатка интереса и добросовестности в отношении важной обязанности приготовления пищи. Иногда нам попадаются пресные сдобные булочки или мягкое сухое печенье, которые не пекли, а просто подсушили и которые имеют много недостатков. Пекари могут сказать вам, что они все делают хорошо, придерживаясь старых рецептов, но, по правде говоря, даже в их семьях не любят есть изделия из муки с отрубями — они предпочтут лучше голодать.
Что ж, для меня это неудивительно. Именно ваши поварские приемы делают пищу невкусной и неприятной. Употребление таких продуктов вызывает расстройство желудка. Горе-кулинары, а также все, получающие пищу из их рук, авторитетно подтвердят вам, что санитарная реформа им не подходит.
У желудка нет силы переварить плохо пропеченный, трудно перевариваемый кислый хлеб, так чтобы это способствовало образованию хорошей крови; часто получается обратная картина: плохой хлеб превращает здоровый желудок [318] в больной. Те, кто употребляет такую пищу, знают, что теряют силу. В чем же причина? Некоторые называют себя реформаторами здоровья, не являясь таковыми. Они не умеют
