сельдерея,2 головки лука репчатого, 2 помидора, специи.
Приготовление: морковь, репу, петрушку и сельдерей нарезать дольками, репу ошпарить кипятком в течение 2?3 минут, мелкий репчатый лук оставить целыми головками, а лук-порей разрезать на кусочки длиной 3?4 см, савойскую капусту нарезать дольками или шашками и погрузить на 2?3 минуты в кипяток.
Подготовленные овощи положить в посуду с толстым дном в виде отдельных букетов, выровнять и залить прозрачным мясным бульоном с жиром (водой) так, чтобы овощи были только покрыты бульоном (водой). Затем добавить специи – лавровый лист, перец горошком, гвоздику, и довести суп до кипения. Потом варить овощи в жарочном шкафу. Отдельно припустить с небольшим количеством бульона помидоры, нарезанные дольками.
При подаче в суп положить мясо, овощи и помидоры.
Приготовление: репчатый лук нашинковать, слегка поджарить и потушить с томатом и маслом, добавив немного бульона. Соленые огурцы очистить от кожицы, разрезать вдоль на 2 части и нарезать ломтиками. Мясные продукты могут быть разными: мясо, ветчина, телятина, почки, язык, сосиски, колбаса и др. Продукты следует нарезать тонкими ломтиками, положить в кастрюлю с луком, добавить огурцы, каперсы, соль, лавровый лист, залить бульоном и варить до 10 минут.
В солянку при подаче на стол положить сметану, маслины, ломтики лимона, очищенного от кожицы, мелко нарезанную зелень петрушки или укропа.
Приготовление: для этой солянки варить мясокостный бульон. Картофель нарезать ломтиками или кубиками. В кипящий бульон положить нарезанный картофель, варить 10 минут, затем положить остальные продукты, соль, специи и варить до готовности.
Для улучшения вкусовых качеств в солянку домашнюю можно добавить 20 г каперсов.
Приготовление: харчо готовить из бараньей грудинки, но ее можно заменить говяжьей грудинкой. Мясо нарезать небольшими кусками, положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить варить, пену снять шумовкой. Через полтора-два часа добавить мелко нарезанный лук, толченый чеснок, рис, кислые сливы, соль, перец и варить еще 30 минут.
Томат-пюре или помидоры слегка поджарить на масле или жире, снятом с бульона, и за 5?10 минут до окончания варки добавить в суп. Порцию харчо посыпать мелко нарезанной зеленью кинзы, петруш– ки или укропа.
Приготовление: отварить до полуготовности баранью грудинку, нарубленную некрупными кусочками. Через 40?45 минут процедить бульон, кусочки баранины и мелко нашинкованный репчатый лук положить на разогретую с жиром сковороду и поджарить – посыпать мукой и сильно подрумянить. Залить мясо процеженным бульоном, довести бульон до кипения, после чего добавить нарезанный брусочками картофель и крупные кусочки очищенной от кожицы и сердцевины айвы, заправить суп солью. Не дожидаясь готовности айвы, добавить в суп яблоки, очищенные от кожицы и семян и нарезанные некрупными кусочками, и перец. Суп довести до готовности на слабом огне.
Подавать суп на стол, посыпав измельченной зеленью укропа или петрушки.
Продукты на 6?8 порций: 1/2 стакана риса для клецок, 1/3 стакана молока, 2 яйца, 1/2 столовой ложки сливочного масла, соль; для бульона – 0,5 кг мяса, 1 корнеплод петрушки, 1 корнеплод сельдерея, 1 морковь, 1 корень лука-порея.
Приготовление: сварить бульон из говядины или курицы, процедить. Перебрать и хорошо промыть рис, сварить из него густую кашу (вначале варить на воде, а затем – на молоке). Заправить готовую кашу маслом, солью и взбитыми яйцами, из этой массы приготовить некрупные шарики, обвалять их в муке. Вскипятить подсоленную воду, опустить в кипящую жидкость шарики и варить до готовности. Перед подачей на стол в тарелки положить готовые клецки и залить их горячим бульоном.
Приготовление: сварить мясной бульон с кореньями. Очистить и натереть на терке с мелкими отверстиями сырую свеклу, сложить в кастрюлю, влить 1 столовую ложку уксуса и несколько ложек бульона или горячей воды, положить масло, закрыть посуду и поставить тушить свеклу на слабом огне до тех пор, пока она не станет мягкой. После этого протереть свеклу, залить горячим бульоном, заправить солью и сахаром по вкусу и поставить варить, за 10 минут до окончания варки слегка поджарить на масле муку, разбавить ее горячей водой или бульоном, проварить в течение 10 минут, процедить и влить в кипящий суп, после чего прокипятить его еще раз.
Суп перед подачей на стол заправить сметаной.
Приготовление: суп можно приготовить на мясном бульоне или на молоке. Промытую, очищенную и нарезанную кусочками морковь слегка обжарить на сливочном масле, сложить в кастрюлю, добавить промытый рис и залить бульоном. Варить на слабом огне до тех пор, пока рис и морковь не станут мягкими, после чего морковь и рис вместе с отваром надо протереть через сито, залить горячим бульоном или молоком, заправить по вкусу солью и сахаром, поставить на огонь и прокипятить.
Приготовить яично-молочную смесь (желтки растереть, подливая понемногу молоко), влить ее в снятый с огня горячий суп, заправить его, помешивая, сливочным маслом, разделенным на маленькие кусочки, и прогреть на огне, не доводя до кипения, после чего надо сразу подавать на стол. Отдельно можно подать гренки из подсушенного, нарезанного мелкими кубиками пшеничного хлеба.
Приготовление: мясо залить водой и поставить варить бульон. Помидоры порезать, положить в кастрюлю, накрыть крышкой и тушить до мягкости в собственном соку на слабом огне.
Коренья и лук мелко порубить, положить в кастрюлю, добавить топленое масло, закрыть крышкой и тушить до золотистого цвета. Затем коренья и лук добавить в тушеные помидоры и тушить вместе до тех пор, пока томат не станет темно-красным, после чего добавить масло и немного муки. Протереть всю массу через дуршлаг, поливая бульоном, соединить с бульоном и, помешивая, проварить суп до густоты. Перед подачей размешать желтки со сметаной и заправить ими суп, не давая ему кипеть, чтобы желтки не свернулись, и суп не испортился.
