Недорогая еда

Готовность пудинга определяют спичкой: если спичка выходит из пудинга сухой, значит, пудинг готов.

Выложить пудинг на тарелку, обложить вокруг подогретым консервированным горошком, политым сливочным маслом, сверху положить поджаренные хрустящие крутоны из очищенного от корок белого хлеба. Хлеб нарезать полумесяцем и обжарить в масле. Сверху пудинг полить раковым соусом, остальной соус поставить на стол в соуснике.

Приготовление ракового соуса. Скорлупу 15 вареных раков промыть, растолочь в ступке со 100 г сливочного масла, прожарить немного на плите и остудить, чтобы остывшее масло было сверху. По 1 столовой ложке масла и муки хорошо прогреть, не подрумянивая, прибавить раковое масло, 2 стакана рыбного бульона, посолить, вскипятить, положить раковые шейки и клешни, влить лимонный сок половины лимона.

Заяц в сметане с картофельными крокетами и салатом из красной капусты

Ингредиенты: задняя часть зайца, 150 г свиного шпика, 100 г масла для жаренья, 3 стакана бульона, 1 стакан сметаны, 1 столовая ложка муки, 10 картофелин, 3 желтка, 1 столовая ложка картофельной муки, 2 яйца для панировки, 3 столовые ложки панировочных сухарей, 1,5 стакана фритюра для жаренья, 1 кочан капусты краснокочанной, 2 столовые ложки оливкового или кукурузного масла, щепотка перца, 1 столовая ложка зелени петрушки, 1 столовая ложка укропа, лавровый лист, 2 головки лука репчатого, 2 столовые ложки уксуса, 1 столовая ложка сахара, соль по вкусу.

Приготовление: заднюю часть зайца очистить от пленок, положить на несколько часов в холодную воду, меняя ее несколько раз, чтобы удалить кровь. А на ночь зайца положить в маринад, приготовленный из 2 частей воды и 1 части уксуса, щепотки перца, лаврового листа, зелени петрушки и укропа, 2 луковиц. Маринад должен покрывать все мясо. После маринования мясо обтереть полотенцем, нашпиговать кусочками шпика, посыпать перцем, мукой и обжарить в духовке, хорошо подрумянив. Потом разрубить зайца на порционные куски, сложить в кастрюлю и залить сметанным соусом, приготовленным на той же сковороде, в которой жарился заяц. Для этого растереть муку с оставшимся после жаренья жиром и разбавить бульоном так, чтобы не было комков, затем прокипятить, добавить сметану, вылить в кастрюлю с мясом, накрыть крышкой и поставить в духовку. В духовке мясо часто поливать соусом. Мягкое жареное мясо залить еще раз 1/2  стакана сметаны, вскипятить и выложить жаркое на блюдо, обложив крокетами.

К зайцу в салатнике подать салат из краснокочанной капусты.

Приготовление крокетов. Отваренный картофель протереть через дуршлаг, добавить картофельную муку и желтки, хорошо вымешать. Сформовать колбаску, нарезать ее на одинаковые кусочки, обвалять в разболтанных яйцах и сухарях, обжарить в кипящем фритюре до золотистого цвета.

Приготовление салата из краснокочанной капусты. Капусту тонко нашинковать и опустить на 20 минут в кипяток, откинуть на дуршлаг, обсушить, положить в салатник, посолить, посыпать сахаром и залить смесью из растительного масла и уксуса.

Шарлотка из пломбира с бисквитами и клубничным соком

Ингредиенты: 4 яйца, 1?2 стакана сахара, 1/2 стакана муки, 3 брикета сливочного пломбира, 1 кг клубники.

Приготовление: отделить желтки от белков, желтки растереть с сахаром добела, белки взбить в крутую пену. Насыпать на растертые желтки муку, сверху положить взбитые белки и аккуратно, чтобы не помять белки, перемешать массу ложкой сверху вниз. Хорошо вымешанный бисквит разложить ровным слоем толщиной в палец на противень, смазанный маслом и обильно посыпанный мукой. Печь в духовке на небольшом огне. Испеченный бисквит остудить и горячем ножом разрезать на тонкие полоски шириной 1 см, а затем все полоски разрезать на кусочки длиной 7?8 см, уложить на противень и подсушить в негорячей духовке, не подрумянивая. Остывшие бисквитные сухарики разложить на блюде и обильно полить соком из растертой клубники. Для получения сока 0,5 кг клубники растереть с 1 стаканом сахара, добавить 1/2 стакана воды и поливать сухарики соком вместе с размятой клубникой. Пломбир размять ложкой и покрыть им дно и стенки остуженной в холодильнике формы слоем в палец толщиной, поставить форму на час в морозильник, чтобы пломбир окреп. Затем рядами уложить бисквиты, оставшуюся клубнику и пломбир, причем пломбир должен быть сверху. Изделие поставить в морозильник на сутки. Перед подачей обернуть форму горячим полотенцем, выложить содержимое на тарелку, обложить бисквитами, полить клубничным соком.

VI м е н ю

Суп с яичным суфле и пирожки-корзиночки с мозгами

Судак в соусе

Жареные куропатки на крутонах и зеленый салат

Крем баварский

Суп с яичным суфле и пирожки-корзиночки с мозгами

Ингредиенты: 1,5 кг мяса, 5 яиц, 1 1/4 стакана молока, 1 столовая ложка рубленой зелени укропа, соль по вкусу, 1 маленький кочан цветной капусты, 4 столовые ложки консервированного зеленого горошка, 2 моркови, 2 репы, 4 столовые ложки фасоли консервированной; для пирожков – 3 стакана муки, 1 стакан сметаны, 200 г масла, 0,5 кг мозгового фарша, 2 столовые ложки масла для жаренья лука, 1 головка лука репчатого, 3 столовые ложки уксуса, 2 яйца, 1 чайная ложка зелени петрушки, соль и перец по вкусу.

Приготовление: сварить бульон (см. «Бульон и слоеные пирожки с мясом»), процедить. Заготовить яичное суфле. Яйца взбить венчиком, влить молоко, добавить рубленую зелень, всю массу хорошо перемешать, посолить, вылить в кастрюлю, смазанную маслом, накрыть крышкой и варить на пару 20?25 минут. Готовое суфле выставить на холод, охладить, чтобы оно окрепло, выложить и нарезать кусками. Перед подачей положить в суповую миску все отдельно сваренных и красиво нарезанных коренья и овощи, и суфле. Залить бульоном и подавать с пирожками.

Приготовление пирожков-корзиночек. Порубить муку с маслом до получения как бы маслянистой крупы, влить сметану, смешанную с 1 чайной ложкой соли, быстро замесить тесто и поставить в холодильник на 10?15 минут. Раскатать тесто в тонкий пласт, выемкой вырезать из него кружки, разложить их в смазанные маслом тарталетки, на тесто положить фарш так, чтобы он не доходил до краев на 1/4. Поставить в хорошо нагретую духовку на 15 минут.

Приготовление фарша. 1 л воды вскипятить с уксусом, в кипящую воду положить хорошо промытые и очищенные от пленок мозги. Варить 5 минут, вынуть шумовкой, охладить, нарезать крупными кубиками. Лук мелко порубить, посолить и обжарить в масле до светло-золотистого цвета, смешать с мозгами, затем с желтками, посолить, поперчить и соединить со взбитыми белками.

Судак в соусе

Ингредиенты: 1,5 кг судака, 1 столовая ложка масла топленого, соль по вкусу; для соуса – 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка масла сливочного, 1 стакан бульона, 1 стакан шампиньонов рубленых и поджаренных, 1 головка лука, 1/2  стакана сметаны.

Приготовление: рыбу очистить, нарезать на куски, положить на сковороду с растопленным маслом, посолить, поставить в нагретую духовку и запечь. Готовую рыбу выложить на блюдо и полить соусом.

Приготовление соуса. В сковороде растереть муку и масло, залить бульоном, прокипятить, добавить поджаренные шампиньоны, мелкорубленый и обжаренный до светло-золотистого цвета лук, сметану. Вскипятить соус, полить им рыбу и подавать на стол.

Жареные куропатки на крутонах и зеленый салат

Ингредиенты: 5 куропаток, 2 столовые ложки масла топленого, 2 батона белого хлеба для крутонов, 100 г шпика, 2,5 стакана бульона; для салата – 300 г зеленого салата, 1 стакан сметаны, 1/4 стакана уксуса, 1 столовая ложка сахара, 1 чайная ложка горчицы, соль по вкусу, 1 вареное яйцо, рубленая зелень укропа для посыпки.

Приготовление: выпотрошенных куропаток посолить, обернуть тонкими ломтиками шпика, обвязать нитками и пожарить в разогретом масле. Внутренности куропаток пожарить в масле, пропустить через мясорубку и растереть с соусом. Этой смесью намазать поджаренные хрустящие ломтики