организмом человека, в частности в свободные аминокислоты, в том числе и незаменимые. Кстати, ферментативный распад в сыре близок к тому, который происходит с белком в органах пищеварения человека. Превращения белка в определенной степени сказываются и на консистенции сырного теста, оно становится мягким. Аминокислоты создают вкусовой фон сыра, а некоторым из них приписывается влияние на оттенки его вкуса. Немалую роль в этом играет и молочная кислота, дающая ощущение кисловатого вкуса. Несомненно, что и жир влияет на вкус сыра. Но еще много неясного в том, как образуются вкусовые вещества сыра, исследования этого процесса продолжаются.
Это сырохранилище, здесь сыр созревает.
Рисунок разных видов сыра неодинаков. В голландском — глазки округлые, мелкие, расположены часто, в швейцарском — крупные, но встречаются реже, в российском — неопределенной формы. Глазки появляются в местах прорыва газов, образующихся в ходе микробиологических процессов, между спрессованными сырными зернами. В швейцарском сыре объем пустот может достигать 20 % всего объема круга.
Когда разрез сыра украшает типичный, свойственный ему рисунок, то как правило, хороши вкус, аромат и консистенция его.
И какое же удовольствие может доставить сыр со «слезой», в котором глазки. наполнены сырным соком! Это хорошо созревший сыр высокого качества.
Еще не все тайны созревания сыра раскрыты. Ученые продолжают изучать этот сложный биохимический процесс.
Но вернемся в сырохранилище. Близится конец созревания сыра на заводе. К этому времени мастер имеет полное представление о качестве продукта. Для этого он пользуется простыми традиционными способами, которые, как правило, не подводят.
В руках у мастера цилиндр костромского сыра. Основание и верхняя поверхность его несколько выпуклы, боковые стороны слегка округлы. При ударе специальным молоточком сыр издает мягкий, чистый, отчетливый и однотонный во всех местах звук. У такого сыра, как правило, хороший рисунок, приятный вкус, пластичная консистенция.
Но любые способы определения качества сыра заменит органолептическая проба. И мастер вводит в сыр щуп — прибор, сделанный из никелированной или нержавеющей стали, поворачивает его и вынимает цилиндрик ароматно пахнущего сыра. По этой пробе оценивают рисунок, цвет, консистенцию, вкус и запах продукта.
Итак, сыр готов. Его упаковывают в ящики и отправляют для хранения на базу или на холодильник. Отсюда он поступает в магазины.
Таков сложнейший процесс превращения молока в сыр.
ДЕГУСТАЦИЯ СЫРА
Прежде чем сыр попадет в магазин, он неоднократно проходит строгий контроль качества. Первая его стадия — это пробы, которые берет мастер во время созревания сыра. Перед отгрузкой продукта с завода на производственно-сбытовую базу определяют содержание в нем жира и влаги, а также его сорт путем органолептической оценки.
Все показатели, характеризующие качество продукта, зафиксированы в стандартах или технических условиях, утвержденных на каждый вид сыра. К этим показателям относятся содержание жира, влаги, соли, форма, размеры, масса, внешний вид сыра, вкус и запах, консистенция (состояние теста), цвет теста, рисунок (должны ли быть глазки и какие), время созревания. Кстати, ни один завод не имеет права выпустить сыр, на который не утверждены стандарт или технические условия.
Пока не разработаны простые объективные методы определения вкуса и запаха сыра, консистенции и рисунка, органолептическая оценка, основанная на восприятии органов чувств человека, остается главной. Именно такая оценка дается на дегустациях.
На заводе в дегустации участвуют мастер, работник лаборатории, технолог, главный инженер. Принято оценивать сыр по стобалльной шкале. В пределах 100 баллов максимальная оценка за вкус и запах составляет 45, за консистенцию — 25, за рисунок — 10, за цвет теста — 5, за внешний вид — 10, за упаковку и маркировку — 5 баллов. Стобалльной оценки ни один сыр не получает, так как скидка делается даже за незначительные изъяны. Наивысшая оценка обычно не превышает 95 баллов.
Стандартом предусмотрено, что к высшему сорту может быть отнесен сыр, имеющий оценку не ниже 87 баллов, в том числе за вкус — не меньше 37, а к первому сорту — с оценкой не ниже 75 баллов. При оценке меньше 75 баллов сыр направляют в переработку.
Оценка вкуса и запаха понижается, если слабо выражен аромат сыра, ощущается кормовой привкус (трав или силоса), кислый вкус. При наличии затхлого, горького, салистого или резко кислого вкуса сыры в реализацию не направляют.
Серьезными дефектами считаются грубая, рыхлая, крошливая, ремнистая, колющаяся консистенция, неравномерный цвет, мелкие глазки у швейцарского и отсутствие глазков у голландского, костромского и других сырое этой группы.
Оценка внешнего вида снижается, если нарушена предусмотренная стандартом форма сыра, повреждена корка или парафиновое покрытие ее.
Участники дегустации устанавливают оценку в баллах за каждый показатель (вкус, консистенция и др.) и по сумме их определяют сорт продукта. Кстати, напомним, что основные виды сыра разделяются на сорта — высший и первый. Некоторые сыры (российский, пошехонский, рассольные и ряд других) на сорта не разделяются — государственным стандартом и техническими условиями установлень определенные характеристики их вкуса, консистенции, цвета, рисунка и внешнего вида, которым они должны соответствовать, чтобы можно было выпустить их в продажу.
Но вот сыр с оценкой завода доставлен на базу. Здесь его выборочно оценивают по тем же показателям. Когда продукт поступает на холодильник торговых организаций, его снова оценивают. Многократности оценок объясняется главным образом тем, что во время хранения (а иногда и созревания) на производственно-сбытовой базе, а затем на холодильнике торговых организаций качество продукта изменяется, а на прилавок магазина должен поступить сыр, качество которого соответствует сорту, указанному на ценнике.
На заводе, базе, холодильнике проводят, как правило, открытые дегустации, или экспертизы, сыра. Но нередко бывают и закрытые дегустации,
В нашей стране систематически организуются всесоюзные конкурсы-смотры сыра. В них участвуют многие предприятия. На таких смотрах проводится обычно закрытая дегустация.
Однажды в таком конкурсе-смотре участвовали и предприятия других социалистических стран. К смотру была приурочена выставка сыров, названная международной. Наряду с сырами, выработанными заводами нашей страны, на выставке были представлены сыры производства Народной Республики Болгарии, Венгерской Народной Республики, Республики Куба, Польской Народной Республики, Социалистической Республики Румынии, Чехословацкой Социалистической Республики, Социалистической Федеративной Республики Югославии.
Живописно выглядел в те дни зал одного из общественных зданий Ярославля, он был заполнен стендами с сырами.
Посетителями выставки стали многие ярославцы. По окончании конкурса сыры с выставки поступили в магазины города.
