вырабатывается из высококачественного сырого молока, которое должно быть доставлено на завод в сжатые сроки — это ограничивает объемы производства сыра, а следовательно, и возможности механизации. Длительные сроки созревания (до 6 месяцев), большие размеры, не совсем удобная форма — все это отнюдь не способствует увеличению производства и широкому распространению швейцарского сыра. А такой сыр высшего класса нужен был в большом количестве советскому народу.
В начале 30-х годов ученые-сыроделы в содружестве с алтайскими мастерами предприняли попытку создать такой сыр, который по вкусовым свойствам был бы подобен швейцарскому и способ производства которого позволял бы наладить его массовую выработку. Так, после опытов на Верх-Айском и Куяганском заводах Алтайского края «родился», по существу, новый сыр.
Сыр этот стали вырабатывать из пастеризованного молока, и это дало возможность сделать чрезвычайно широким район его распространения; прямоугольная форма облегчила производство сыра, уход за ним, хранение и транспортировку. Изменение технологических режимов позволило сократить срок созревания. Если швейцарский сыр может поступить в продажу только в возрасте 6 месяцев, то для советского достаточно 4 месяцев. Сейчас срок созревания этого сыра сокращен до 3 месяцев.
Новый сыр, названный советским, был одобрен и специалистами, и любителями. Хорошую оценку получил он и за рубежом.
Теперь среди крупных твердых сыров советский по объему производства занимает в нашей стране первое место. В отличие от швейцарского его вырабатывают в разных районах Советского Союза, но большей частью в Алтайском крае.
«Советский» (пл.). Сырьем для его выработки служат главным образом крупные сыры — советский, швейцарский, но используются и мелкие — голландский, ярославский, угличский и в незначительном количестве нежирные сыр и творог. Применяется и сухое цельное длолоко.
Поскольку основным компонентом этого продукта являются крупные сыры, вкус его сладковатый, слегка пряный; консистенция пластичная, в меру упругая. Жирность сыра 45 %, влажность 50 %, содержание соли составляет 2 %.
Степной. Есть данные, что этот сыр впервые был выработан в степях Западной Сибири в конце XIX в.
Степной сыр имеет более острый и соленый вкус, чем, например, костромской (соли в нем до 3,5 %), кисловатый привкус. Тесто эластичное, ломтик сыра при изгибе ломается. Рисунок состоит из глазков круглой или слегка сплюснутой формы.
Жирность сыра составляет не менее 45 %, влажность не более 41 %. Вырабатывается степной сыр в виде бруска с квадратным основанием (размер стороны 23–24 см), высотой 8–9 см, масса его обычно не превышает 6 кг. Сыр поступает в продажу в возрасте 2,5 месяца.
Столовый. Относится к рассольным сырам, но в отличие от традиционных созревает в основном не в рассоле, а в пленке, на полках хранилищ. Выпускается в так называемом свежем виде — в возрасте 5 дней и созревшим — в возрасте 15 дней.
Вкус и запах сыра кисломолочные, с привкусом пастеризации, он в меру соленый, тесто довольно плотное, слегка ломкое при изгибе, на разрезе могут быть пустоты различных формы и размеров. Жирность сыра 40 %, содержание влаги 50–53 % (в 5-дневном возрасте) и 48–50 % (в 15-дневном), соли — соответственно 1–3 и 2–4 %. Вырабатывается главным образом на Северном Кавказе. На сорта не разделяется.
«Столовый» (пл.). Входит в группу плавленых сыров с пониженной жирностью. Основным белковым компонентом является нежирный сыр, частично используются для плавления сыры голландского типа. Рецептура включает сливочное масло. Вкус и запах сыра кисломолочные, в меру острые, консистенция в меру плотная, упругая.
В сыре содержится 20 % жира, 60 % влаги, 3 % соли. Освоен производством несколько лет назад.
Сулугуни. В западной Грузии и Аджарии сыр этот известен также под названием м и н г р е л ь с к и й, г в а д ж и л и и г а д а з е л и л и. Среди рассольных сыров он занимает второе после брынзы место по объему производства. И это объяснимо. Сулугуни — оригинальный сыр, обладающий своеобразными вкусовыми свойствами. К северу от Кавказского хребта его сейчас вырабатывают больше, чем в Грузии, на его родине. Сулугуни делают в РСФСР, на Украине, в Армении, в Казахстане, в Киргизии, в Таджикистане.
На прилавках магазинов его легко обнаружить. Это небольшие очень низкие цилиндры двух размеров: диаметром до 20 см и высотой до 3,5 см, массой до 1,5 кг — так называемый большой сыр и диаметром до 15 см, высотой до 2,5 см, массой 0,3–0,8 кг — малый.
Вкус сыра очень приятный, кисломолочный, со специфическим привкусом, обусловленным плавлением сырной массы при ее обработке. Тесто сыра плотное, эластичное, слоистое, чем он и отличается от всех других сыров.
Привкус плавления и слоистость теста — следствие особых технологических приемов. Полученную из молока сырную массу не укладывают в формы, как обычно, а оставляют в ванне для созревания. За это время в ней накапливается большое количество молочной кислоты. Если затем сырную массу нагреть, она расплавится; если положить в горячий 5 %-ный раствор соли, она начнет растворяться.
Созревшую массу режут на мелкие кусочки и потом плавят, вымешивая и растягивая. Она тянется за мешалкой, как мучное тесто. Отсюда и привкус плавления и слоистость консистенции.
Сформованные головки сулугуни солят и примерно через сутки сыр выпускают в продажу, т. е. в свежем виде, без созревания.
Жирность сулугуни 45 %, влажность не более 50 %, содержание соли не превышает 4 % (т. е. меньше, чем может быть в типичных рассольных сырах).
Сулугуни потребляют как обычный сыр, а также поджаривают на сковороде и даже на вертеле, и тогда на размягченном сыре появляется золотистая корочка и он приобретает своеобразный приятный вкус.
Сусанинский. Это новый полутвердый сыр. Вырабатывается с повышенным количеством закваски молочнокислых бактерий и созревает 15 дней.
Выпускают сусанинский сыр в виде прямоугольных брусков: одни бруски длиной и шириной 11–14, высотой 6–8 см, массой 1—] 1,8 кг, другие — той же ширины и высоты, но длиной 24–28 см, массой 2–3,5 кг. Вкус и запах сыра кисломолочные, слабовыраженные сырные, тесто нежное, однородное, рисунок — в виде глазков круглой, слегка сплюснутой или угловатой формы, но его может и не быть. В сыре содержится 45 % жира, 48 % влаги, 1–1,8 % соли. На сорта не разделяется. Вырабатывается в основном в РСФСР.
«Сыр для макаронных блюд» (пл.). В его создании участвует голубая тригонелла. Экстрактом этого пряного растения ароматизируют сливочное масло, добавляемое в сырную массу при плавлении. Нежное кремообразное тесто приобретает выраженные привкус и аромат тригонеллы и слегка зеленоватый цвет. Жирность 50 %, содержание соли 2,5 %.
Перед употреблением сыр в банке разжижают и добавляют к отварным макаронам, вермишели, рожкам. Получается очень вкусное блюдо.
«Сыр для овощных блюд» (пл.). Вкусовыми добавками при изготовлении этого сыра служат томатный соус «Острый» и молотая гвоздика. Они придают острому вкусу сыра своеобразный пряный привкус, а светло-кремовому тесту розоватый оттенок. Консистенция сыра нежная, кремообразная. Жирность 50 %, содержание соли 2,5 %.
С этим сыром можно приготовить вкусный овощной суп, борщ, подливки к жареному мясу, котлетам, отварной капусте.
Для приготовления супа в подсоленную кипящую воду кладут нарезанный ломтиками картофель или картофель с капустой и варят до готовности. Затем добавляют сыр, жареные лук и морковь и доводят суп до кипения.
На 4 тарелки супа берут 1,5 л воды, 0,5 кг картофеля или картофеля с капустой, 1 головку лука, 50 г моркови, 225 г сыра (одну банку), соответствующее количество масла для обжарки лука и моркови.
Для приготовления приправы банку с сыром помещают в горячую воду и содержимое помешивают ложкой до тех пор, пока сыр не приобретет способность разливаться.
При использовании сыра в качестве соуса для мясных блюд его разводят горячей (кипяченой) водой
