обладающий пикантным вкусом, напоминающий наш дорожный.
В Чехословакии любят мягкие сыры. Широко распространен здесь сыр ромадур, похожий на наш медынский, со слизистой коркой, пользуется популярностью камамбер и сыр нива, подобный рокфору. К пиву подается специально пивной сыр — крконошский, созревающий при участии белой плесени. Известны здесь и мягкие сыры, поступающие в продажу в свежем виде, без созревания.
Первые сообщения о кисломолочном сыре оломоуцка тваружки как о предмете народного промысла относятся к XVI в. Вырабатываются три разновидности его: малый, большой и в виде палочек диаметром 2, длиной 10 см (60 штук имеют массу до 2 кг). Цвет поверхности и теста сырков — от желтого до оранжевого. Тесто довольно плотное, хорошо созревшее, с небольшой творогообразной сердцевиной. Вкус своеобразный, пикантный. Изготовляют их из творога. Первая часть его должна быть выдержана не менее 14 дней в резервуарах под грузом. После этого такой творог смешивают с творогом кратковременного созревания, массу размалывают и формуют сырки. На их поверхности развиваются дрожжи, частично плесневые грибы и образуется слизевая масса золотисто-желтого или оранжевого цвета.
Большой выбор предоставлен любителям твердых сыров: эмментальский и подобный ему моравский, гауда, эдамский круглый и брусковый и др. Кстати, эдамский сыр вырабатывается и копченым. Много потребляется здесь и плавленых сыров.
МНОГО КУХОНЬ, И В КАЖДОЙ СЫР
В Югославии пять коренных народностей, но значительно больше кухонь. Национальные югославские блюда перемежаются с венгерскими, румынскими, словацкими, болгарскими, итальянскими, турецкими, албанскими. И тем более разнообразны способы потребления сыра, который занимает в питании всех народностей Югославии важное место.
В любой из республик федерации — Сербии или Хорватии, Боснии и Герцеговине или Словении, Македонии или Черногории, — независимо от того, какую пищу здесь предпочитают, сыр всегда на столе, особенно в крестьянских семьях, где очень любят белый сыр собственного изготовления, подобный брынзе.
Когда однажды белградские журналисты в беседе с сельскими жителями попытались узнать, в чем секрет долголетия тех из них, кому перевалило за 120 лет, выяснилось, в частности, что они постоянно употребляют сыр и молоко.
В Югославии вырабатывают общераспространенные в мировом производстве сыры, а также качкавал и горгонзолу.
Завершая путешествие по странам Европы, заглянем еще в Австрию и Грецию.
В Австрии можно найти разнообразные сыры — терочный, напоминающий итальянский пармезан, крупный твердый, имеющий пряный вкус, как швейцарский, сыр со слизистой коркой, подобный немецкому, мягкий, похожий на французский камамбер, и в большом количестве свежие сыры, поступающие в продажу без созревания. Таков, например, сыр салями — сладковатый, жирный, по форме напоминающий колбасу.
У некоторых авторов древней Эллады можно прочитать о том, что греки делали сыр в основном из молока коз. И сейчас в Греции изготовляют, главным образом в крестьянских хозяйствах, значительное количество сыра из молока коз, но больше из овечьего. Кстати по потреблению сыра Греция занимает одно из первых мест в мире, на душу населения здесь приходится более 10 кг его в год.
СЫР В ОВЕЧЕЙ ШКУРЕ
Из Греции переберемся в страны Ближнего Востока.
В Сирии, Ливане, Саудовской Аравии, Ираке промышленное сыроделие слабо развито. В хозяйствах скотоводов, занимающихся в основном разведением овец, делают сыр, напоминающий рассольный кавказский. На рынках Багдада можно встретить сыр мейра, созревающий в бурдюках, или сыр роос — в форме апельсина, соленый, также выдерживаемый в бараньей или козьей шкуре.
Несколько молочных заводов, размещенных в крупных городах, наряду с пастеризованным молоком и йогуртом выпускают в небольшом количестве свежие сыры.
Известен в арабских странах сыр, вырабатываемый в крестьянских хозяйствах из творога, получаемого из пахты, который называется джамид (есть у него и другие названия — джемид, джибджиб, джибджуб). Сформованные сыры сушат в тени. Перед употреблением их измельчают в порошок, смешивают с водой и используют как соус к мясным блюдам, а также едят, смешав с растительным маслом.
По дороге в сказочную Индию пересекаем Иран и Афганистан. В предгорных долинах и полупустынях пасутся стада овец и коз. Сыр из их молока занимает видное место в рационе скотоводов. В городах Ирана и Афганистана появляется все больше молочных заводов, которые, видимо, наладят выработку современных сыров.
ИНДИЙСКИЙ ПАНИР
Индийцы — в большинстве своем вегетарианцы, и молочные продукты являются для них важным источником животного белка. Очень давно определилось у народов Индии особое отношение к корове. В индийских гимнах, сложенных за 2–3 тысячи лет до нашей эры, собраны народные предания, рассказывающие о быте и занятиях народа хинди. Гимны эти провозглашали корову благодетельницей нации.
И сейчас народ хинди считает корову священной и никогда не забивает ее на мясо. В Индии можно наблюдать, как водители автомашин осторожно объезжают корову, шествующую по дороге, или останавливаются, ожидая пока она пересечет путь. Это можно наблюдать и в городах, где содержится большое количество коров. Владельцы их, ведя коров на поводу, обходят своих покупателей, выдаивая каждому из них нужное количество молока.
По количеству крупного рогатого скота Индия занимает одно из первых мест в мире. Молоко здесь получают более чем от 50 млн. коров, зебу и буйволиц. Около 50 % его используют на выработку ги — разновидности топленого масла. Много изготовляют здесь кисломолочных продуктов — даги, курд, ласси. Малаи — пенки, собранные с поверхности молока во время его кипячения, — потребляются как десерт.
Однако сыров в Индии вырабатывают мало. Это сурти, бандал и дакка — свежие, несозревшие сыры, которые иногда коптят, их называют общим словом «панир».
В последнее время в Индии много сделано для усовершенствования молочного хозяйства. И надо думать, что современный сыр займет свое место в рационе индийцев.
От прилавка с сыром до сырного стола
О сыре уже много рассказано, и чтобы помочь каждому читателю сделать первый шаг от теории к практике, «породниться» с сыром, мы даем несколько необходимых для этого советов.
