Книга о сыре

Соус морнэ с сыром

Для 2,25 стакана соуса: 2 стакана соуса бешамель, 6 ст. ложек натертого швейцарского или советского сыра, 4 ст. ложки сливок или сметаны.

Соус бешамель разогреть в сотейнике, положить в него сыр и размешивать до тех пор, пока сыр не расплавится. Добавить сливки или сметану и посолить по вкусу.

Для получения более густого соуса добавить в него тоненькой струйкой 2 яичных желтка, все время помешивая. Поставить соус на слабый огонь и, помешивая, довести почти до температуры кипения, не давая соусу закипеть. Этот классический французский соус с сыром подают к телятине, паштетам, овощам и гренкам.

Соус бешамель

Для 2 стаканов соуса бешамель: 3 стакана молока (или 1/2 стакана молока и 1/2 стакана белого мясного или рыбного бульона), 1 лавровый лист, 3 ст. ложки мелко нарезанного репчатого луна, 4 ст. ложки сливочного масла, 1/3 стакана пшеничной муки, 1/2 чайной ложки соли, щепотка душистого перца.

Мелко нарезанный репчатый лук и лавровый лист положить в кастрюлю, влить либо молоко, либо молоко и белый мясной или рыбный бульон и вскипятить. Дать отстояться 15 мин, а затем процедить.

Сливочное масло растопить в сотейнике и всыпать в него, перемешивая, муку. Как только мука приобретет золотистую окраску, медленной струйкой, размешивая, влить в сотейник либо процеженное молоко, либо белый мясной или рыбный бульон с молоком. Довести соус до кипения, непрерывно размешивая, затем добавить по вкусу соль и перец, убавить огонь и кипятить соус еще 20 мин, часто помешивая. Процедить и подавать к столу с протертыми супами или использовать как основу для приготовления других белых соусов.

Чесночное масло с базиликом и сыром

Для 100 г масла; 60 г сливочного масла, 6 веточек зеленого базилика, щепотка соли, 2 ст. ложки натертого швейцарского или советского сыра, 2 зубчика чеснока.

Чеснок растолочь в ступке, добавить зелень базилика и тоже растолочь, затем добавить сливочное масло и сыр и размешать до получения однородной массы.

Эта приправа подается к супам, рыбным блюдам и макаронам.

Для макарон вместо сливочного масла можно использовать рафинированное оливковое (кукурузное или другое растительное) масло.

Заправка с сырем рокфор

Для 1 стакана заправки: 1/4 стакана 3 %-ного уксуса, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки, 1 ст. ложка мелко нарезанного укропа, 150 г сыра рокфор.

Сыр рокфор размять вилкой в блюде и растирать с уксусом до тех пор, пока не получится однородная по консистенции масса. Добавить зелень петрушки и укроп.

Заправка применяется к овощным блюдам, мясу и макаронам.

Крем из сыра

150 г тертого сыра, 200 г сметаны, 3 яйца, 1 ст. ложка картофельной муки, соль, перец.

Сырые яйца растереть со щепоткой соли и перцем. Постепенно добавить сметану, картофельную муку. Поставить на огонь, помешивать, чтобы не подгорело. Снять с огня, посыпать тертым сыром.

Как и соус морнэ, этот крем — прекрасная приправа для гренок, помидоров, огурцов.

СУПЫ

Суп с сыром (французский рецепт).

50 г масла, 50 г муки, 1 л обезжиренного бульона, 1/8 л сухого белого вина, 150 г голландского сыра, 2 яичных желтка, 50 г сметаны, петрушка, перец, мускатный орех, чеснок по вкусу.

В тонкостенной кастрюле растопить масло, добавить муку, все тщательно перемешать. Небольшими порциями вливать горячий бульон, продолжая перемешивание. Добавить вино, тертый чеснок, перец и мускатный орех. Довести все до кипения и добавить тертый сыр, продолжая помешивать. Как только сыр расплавится, суп готов.

Разбить 2 яйца, отделить белок, взбить его со сметаной и добавить в эту посуду суп, все опять хорошо размешать до однородного состояния, добавить нарезанный кусочками сыр, мелко нарезанную петрушку.

Подавать суп горячим с небольшими кусочками обжаренного хлеба, тертым чесноком.

В Голландии, готовя этот суп, вместо бульона добавляют молоко.

Суп с мясом и сыром

600 г мяса, 100 г швейцарского сыра, 2 ст. ложки зеленого тертого сыра, 4 яйца, 1 черствая городская булка.

Сварить мясо без кореньев до готовности. Процедить бульон. С черствой булки срезать корку и натереть булку на терке. Желтки сваренных вкрутую яиц раскрошить вилкой. Сыр натереть. Все это хорошо перемешать, разбавить небольшим количеством бульона и вылить смесь в бульон. Варить суп 30 мин. Перед подачей добавить в него вареное мясо, нарезанное на мелкие куски.

Суп минестра

2 л воды, 250 г нарезанной кубиками моркови, 250 г белой фасоли (предварительно замоченной в воде на сутки), 300 г нарезанного кубиками картофеля, 300 г свежих помидоров, 250 г зеленого горошка, 2 корешка сельдерея, 3 мелко нарезанные головки репчатого лука, 2 ст. ложки рафинированного оливкового (кукурузного или другого растительного) масла, 150 г макарон, 1 стакан натертого швейцарского или другого твердого сыра, соль и черный перец по вкусу, зелень эстрагона.

Морковь, фасоль, картофель, помидоры, горошек, сельдерей и соль положить в кастрюлю, залить водой, довести до кипения и варить на слабом огне 1 ч. Разогреть 1 ст. ложку растительного масла и хорошо поджарить на нем лук. За 15 мин до снятия с огня добавить в суп половину порции сыра, обжаренный лук, предварительно отваренные макароны, положить соль и перец по вкусу, добавить растительное масло и зелень эстрагона. К столу суп подавать очень горячим. Отдельно подать тертый сыр.

Рецепт рассчитан на 6 порций.

Суп луковый с сыром

200 г муки, 70 г масла, 400 г сыра, 1 стакан нарезанного лука, 100 г черствого хлеба, 1 % л воды.

Этот суп лучше всего томить в духовке в глиняных горшочках и в них же подавать к столу.

Лук тонко нарезать и положить его в кастрюлю с кипящим маслом. Как только лук приобретет золотистый цвет, всыпать муку, тщательно все перемешать. Постепенно добавлять холодную воду. Все время помешивать, пока бульон не посветлеет. Добавить еще воды и довести до кипения. Накрыть посуду и дать супу покипеть на очень слабом огне еще 30 мин. Процедить сквозь сито.

В горшочек положить поджаренный хлеб и сыр. Залить супом и томить в духовке.

Суп луковый со свиным салом и сыром

100 г свиного сала, нарезанного тонкими ломтиками, 1 % стакана нарезанного тонкими