СЫР — КОНЦЕНТРАТ МОЛОКА
Молоко содержит сотни различных веществ. В их числе практически все жизненно важные компоненты пищи человека: белки, легкоусвояемые жиры, углеводы, минеральные соли, витамины и др. Белки, жиры, минеральные соли молока переходят в сыр почти в тех же пропорциях. Исключением являются незначительная часть белка, представляющая собой альбумин и глобулин (для
Сыр называют белково-жировым концентратом молока. Если в молоке содержание жира составляет в среднем 3,5 %, то в сыре — 20–30 %, белка — соответственно 3,2 и 20–25 %. Место сыра в ряду белково- жировых продуктов показывают следующие сравнительные данные.
Эти и все другие данные о химическом составе и энергетической ценности (калорийности) сыров взяты из книги «Химический состав пищевых продуктов», материалы которой одобрены Министерством здравоохранения СССР («Пищевая промышленность», М., 1976).
В перечне приведенных продуктов сыры, особенно маложирные, по содержанию белка занимают первые места, заметно превосходя мясо и яйца.
А вот как распределяются наиболее питательные животные продукты по энергетической ценности:
Для сравнения не взяты жировые и кондитерские продукты, энергетическая ценность которых выше благодаря большому содержанию жира и сахара.
Высокая питательная ценность сыра обусловлена не только тем, что он содержит большое количество белка, молочного жира, минеральных солей, витамины, но и тем, что он хорошо усваивается организмом. Усвояемость белков и жира, содержащихся в сыре, достигает 95–97 %.
Сыр практически полностью усваивается, так как он не содержит никаких веществ, которые не в состоянии был бы переварить человеческий организм (как клетчатку овощей). Уместно добавить, что при производстве сыра воздействие на молоко ограничивается тепловой обработкой при относительно невысокой температуре. Консервирующие, ароматические зещества, синтетические красители, эмульгаторы, сгустители не применяются.
Итак, сыр состоит в основном из белка, жира, минеральных солей, витаминов. Рассмотрим роль каждой из этих главных составных частей продукта в формировании его пищевой ценности.
ИСТОЧНИК НЕЗАМЕНИМЫХ АМИНОКИСЛОТ
Роль белка в жизни общеизвестна. Он является главной составной частью каждого живого организма и каждой его клетки (составляет 1/5 часть человеческого тела). Основные проявления жизни — обмен веществ, способность к росту, размножению — связаны с белком. Ферменты — удивительные ускорители всех без исключения химических превращений в организме, многие гормоны — регуляторы обменных процессов — это те же белки.
Человеку необходимо в сутки в среднем 80—100 г белка.
Недостаток белка в пище приводит к тяжелым последствиям — расстройству здоровья, серьезным заболеваниям. Значительная часть населения Земли страдает от недостатка белковой пищи, и усилия ученых направлены на то, чтобы определить наиболее эффективные пути увеличения ее ресурсов, изыскать дополнительные источники белка, в том числе микробиологического происхождения, создать синтетические аминокислоты.
Белки имеются во всех природных продуктах — мясе, рыбе, молоке и молочных продуктах, яйцах, хлебе, картофеле, фасоли, сое, горохе и др. Среди этих продуктов сыр по содержанию белка стоит на одном из первых мест. Из растительных продуктов наиболее богаты белком бобовые — соя, горох, фасоль. Но дело не столько в количестве белка, сколько в его пищевой ценности.
Пищевая ценность белков различных продуктов неодинакова. Она зависит от состава аминокислот, из которых построен тот или иной белок.
Природный белок содержит 20 аминокислот, в том числе 8 незаменимых, их не может синтезировать ни организм человека, ни организм животного, они должны поступать с пищей в определенных количествах. Аминокислоты, образно говоря, — кирпичики, из которых организм строит свои белки. Каждая из незаменимых аминокислот играет роль в сложных процессах жизни.
Белки молока обладают хорошим аминокислотным составом. Сыр как молочный продукт является источником незаменимых аминокислот, в том числе наиболее дефицитных — триптофана, лизина и метионина.
С помощью аминокислотного анализатора ученые-сыроделы определяют содержание аминокислот в сыре
Маир-Валдбург в своей книге «Справочник по сырам»[4] приводит данные о том, что при потреблении 100 г сыра (швейцарского) покрывается минимальная суточная потребность человека в незаменимых аминокислотах. Для получения рекомендуемого количества аминокислот дозу потребления сыра надо удвоить.
Для организма наиболее полезны те белки, которые по содержанию аминокислот подобны белкам тканей и органов человека. И белок сыра в основном отвечает этим требованиям. Больше того, он обладает способностью обогащать аминокислотный состав белков другой пищи. Так, при употреблении бутерброда с сыром невысока, пищевая ценность белка хлеба повышается.
ЛЕГКОУСВОЯЕМЫЙ ЖИР
Пищевая ценность сыра определяется и высоким содержанием жира. В сыре до 30 % жира — больше, чем во многих других белково-жировых продуктах. Съев 100 г сыра, человек примерно на 1/3 удовлетворяет суточную потребность в жире, который выполняет в организме важнейшую роль. Если белки принято считать строительным материалом клетки, то жиры являются главным энергетическим материалом в организме, служащим для поддержания сложных жизненных процессов, обмена веществ. Энергетическая ценность жира по сравнению с белком в два с лишним раза выше.
Молочный жир содержит фосфатиды, главным образом лецитин, играющий важную роль в переваривании и правильном обмене жиров в организме.
Молочный жир, имеющий сравнительно низкую температуру плавления, легко, быстро и почти полностью усваивается, включает в себя ряд жирорастворимых витаминов, о которых пойдет речь дальше.
