нужно ее постоянно помешивать. Затем отпрессовать еще раз, и полученный при этом сок добавить к полученному ранее. Сюда же влить 24 л яблочного сока. В смеси развести 8 кг сахара и 75 г винного камня в порошке. Как только начинается брожение, тонко срезать с лимонов и апельсинов окрашенную часть корки и бросить ее в сусло; добавить туда же и сок, выжатый из этих четырех плодов. Когда процесс брожения завершится, с поверхности удалить корки и влить 2 л коньяка. Дальнейший уход такой же, как и за другими ягодными винами.
Вино из малины, клубники, черники, красной смородины, крыжовника
Спелые ягоды размять ложкой или пропустить через мясорубку и поместить в большую бутыль. Добавить сироп из сахара и воды, размешать и оставить смесь при комнатной температуре на 7–8 дней. Каждый день смесь следует размешивать по нескольку раз, чтобы избежать появления плесени и уксусного брожения. Бутыль нельзя заполнять смесью доверху, примерно десятая часть бутыли должна быть свободна, чтобы при брожении не выливался сок. Через 8 дней сок отделить от ягодной массы, перелить в другую бутыль, для «тихого брожения». Бутыль должна быть плотно закупорена пробкой, через которую проходит резиновая трубка, конец ее погружают в кастрюлю с водой, то есть делают водный затвор. «Тихое брожение» длится 6 недель. За это время на дно бутыли выпадает осадок и вино становится прозрачным. Его надо разлить в бутылки, закупорить и выдержать не менее 2 месяцев. После этого вино можно подавать к столу.
Вино из одуванчиков
Очищенные лепестки заварить кипятком и настаивать 2–3 дня. Затем настой слить, добавить в него растворенный в воде сахар, сок лимона и апельсина (можно и кожуру), изюм и дрожжи. В течение 3 дней масса будет бродить. Посуду надо закрыть полотном или марлей. Затем трубочкой перелить вино в бутыль и закрыть ее бродильной пробкой. После окончания брожения разлить вино в бутылки и выдержать его 3–6 месяцев для созревания.
Вино из лепестков розы
Мытые лепестки уложить в бутыль. Воду прокипятить с сахаром. Охлажденным сиропом залить цветки, добавить лимонный и апельсиновый соки, дрожжи, закрыть бродильной пробкой и дать время перебродить. После этого через трубку перелить жидкость в другую бутыль или бутылки. Выдерживать неделю, закрыв содержимое посуды бродильной пробкой, а затем перелить в бутылки. Вино зреет несколько месяцев.
Вино из рябины
Рябиновое вино можно готовить как из подмороженных, так и из собранных до заморозков ягод, горечь из которых надо удалять путем обработки их холодом в морозильной камере холодильника в течение 8—12 часов или кипящим 10 %-ным раствором поваренной соли в течение 5 минут с последующей тщательной промывкой холодной водой до полного удаления следов соли.
Ягоды измельчить и отпрессовать, залить водой (1 л на 1 кг ягод), добавить сахар (200 г на 1 кг ягод), азотистое питание и разводку дрожжей (2–3 % объема), сбраживать 5–7 дней, а затем прессованием или при помощи соковыжималки отделить сок. Положить в него сахар – 140 г на 1 л. Сбродившее вино снять с осадка, осветлить, внести в него сахар для сладости и разлить по бутылкам. Вино более высокого качества получается при смешивании с яблочным соком (до 20 %). Для приготовления рябиново-яблочного вина соотношение соков должно быть 1:1. Качество вина значительно повышается при обработке его холодом и увеличении сроков хранения до 6—10 лет.
Вино из слив
Из ягод удалить косточки, мякоть раздавить и на каждые 4 кг мезги добавить 3 л горячей воды. Через 2 дня эту массу отпрессовать и ввести на каждые 2 л сока 0,5 кг сахара. От пятой части использованных слив взять косточки, раздавить их и положить в бочку. Процесс брожения и естественного осветления этого вина нередко требует 12 месяцев.
Вино из красной смородины
1-й вариант
Ягоды промыть, очистить от веточек, положить в глиняный или деревянный сосуд, размять и поставить сосуд в подвал для брожения. Когда масса перебродит, процедить ее сквозь сито, наливая деревянным ковшом и не прикасаясь руками. Дать соку отстояться, слить его в бочонок, положить сахар и влить коньяк. Поставить на 6–8 недель в подвал, затем разлить в бутылки, закупорить и выдержать несколько месяцев.
2-й вариант
Красную смородину очистить, промыть, растереть в глубокой посуде и хорошо отжать сок. Смородиновый сок вылить в банку, добавить сахар и воду и поставить бродить на 3–4 недели. За это время содержимое банки нужно несколько раз перемешать чистой деревянной ложкой. Когда сок очистился, хорошо процедить его через плотную ткань или фильтровальную бумагу, налить в бутылки и плотно закупорить. Вино готово к употреблению.
Вино из черной смородины
1-й вариант
Отобрать 3 кг черной смородины, ягоды снять с гребней, перебрать, удаляя посторонние примеси, промыть, раздавить и всыпать в 8—10-литровый баллон. В отдельную посуду налить 3 л чистой воды, добавить 1 кг сахара и нагревать смесь до полного растворения сахара. Раствор сахара охладить до 22– 25 °C и влить в баллон со смородиной. Брожение проводить при 22–24 °C в течение 5–6 дней. По окончании брожения вино процедить через ткань, затем отфильтровать через вату и разлить в чистые и сухие бутылки. Бутылки укупорить вымытыми и замоченными в вине пробками и хранить в сухом и прохладном помещении. Вино из черной смородины можно хранить также в чистых и сухих бутылях, которые следует наполнять до середины горловины или даже до самой пробки, чтобы предотвратить соприкосновение вина с воздухом.
2-й вариант
5 кг ягод черной смородины отделить от гребней, отжать сок при помощи соковыжималки и полученный сок влить в баллон. В отдельной посуде растворить 1,5 кг сахара в 5 л воды. Сахарный раствор влить в баллон с соком смородины. Брожение проводить при умеренной температуре (22–25 °C) в продолжение 6–7 дней. По окончании брожения полученное вино отфильтровать через вату и разлить в чистые и сухие бутылки. Бутылки укупорить чистыми, замоченными в вине пробками и хранить в сухом и прохладном помещении в горизонтальном положении. Мезгу, оставшуюся после отжатия сока, смешать со свежими ягодами черной смородины и использовать для приготовления повидла.
3-й вариант
5 кг ягод черной смородины отделить от гребней, промыть чистой водой и пропустить через соковыжималку. Отдельно отжать сок 10 кг ягод красного винограда. Отжатый виноградный сок нагреть до 25–30 °C, добавить в него 500 г сахара и, не охлаждая, смешать с соком черной смородины. Смесь поместить в бутыль и подвергнуть брожению при комнатной температуре (22–25 °C). Брожение длится 8— 10 дней. До окончания брожения вино отфильтровать через вату и разлить в вымытые и высушенные бутылки. Бутылки укупорить замоченными в вине пробками и хранить в горизонтальном положении в сухом и прохладном помещении.
Смородиновая «мадера» (старинный рецепт)
