Ягодник
Сложить в бутыль с широким горлом ягоды или фрукты, упавшие с дерева, – марели (мелкие абрикосы), груши, малину, смородину (всего понемногу). Залить холодной кипяченой водой, держать в тепле, пока содержимое перебродит. Затем добавить 1 ч. ложку дрожжей. Разлить в толстостенные бутылки, укупорить плотно пробками, хранить только в холодном месте.
Наливка скороспелая
В глиняный горшок или эмалированную кастрюлю положить вишню, черную смородину, малину или другие ягоды и залить их водкой (на 1 часть ягод берут 1 часть водки). Горшок накрыть плотной бумагой и обвязать, кастрюлю накрыть крышкой. Ягоды поставить в теплую печь или в не очень горячую духовку и держать до тех пор, пока ягоды не станут совсем мягкими и не приобретут бурый цвет. После этого их выложить на сито, поставленное на миску, и дать стечь соку, при этом ягоды не протирать, а только встряхивать. В стекший сок положить от 100 до 300 г сахара и, помешивая, растирать его. Когда сахар растворится, наливку слить в бутылки. Оставшиеся ягоды залить водой, закипятить, процедить и полученный отвар использовать для приготовления напитков.
Запеканка домашняя
В эмалированную кастрюлю или керамический горшочек насыпать вишни или сливы, закрыть плотной бумагой, обвязав ее ниткой. Бумагу проколоть вилкой в нескольких местах, поставить посуду с ягодами в открытую духовку и томить до тех пор, пока ягоды не станут бурого цвета, а ягоды вишни – настолько мягкими, что косточки будут отделяться. После этого ягоды откинуть на сито или дуршлаг и дать соку стечь (ягоды не протирать!). Оставшиеся ягоды высыпать в бутыль или банку, насыпать сахарного песка столько, чтобы закрыл ягоды, поставить на солнце и через сутки слить сок. Так сделать 2–3 раза. Слитый сок и сироп соединить, вскипятить, охладить и добавить водки от 200–300 мл на 1 л сладкой смеси. Можно брать водки и меньше (по вкусу и желанию).
Домашние ликеры и ратафии
Приготовление ликеров и ратафий в домашних условиях
К числу крепких напитков, имеющих особый тонкий аромат и сладкий вкус, относятся ликеры. Они изготовляются спиртованием ягодных и плодовых настоек с использованием традиционных пряностей. Для спиртования применяется очищенный спирт возможно большей концентрации (75–96°). Приготовление ликеров включает настаивание спирта с растительным сырьем и пряностями, процеживание и фильтрацию настоев, приготовление сахарного сиропа, подслащивание, отстаивание и снятие с осадка. Готовность ликера определяют взбалтыванием: если жидкость смачивает стекло бутыли и не сразу стекает, значит ликер готов. Тогда его сливают и процеживают, потом добавляют сироп. Впрочем, каждый отдельно взятый ликер готовят по определенному рецепту, которому необходимо следовать. Хотя существуют и некоторые общие правила приготовления этих напитков.
Фрукты, необходимые для получения сока, должны быть приятного цвета, спелые и ароматные; сахар должен быть без посторонних примесей; водка – крепкой (свыше 50°) и без сивушного запаха; спирт – 94– 95 %-ным.
Фруктово-ягодные ликеры делают двумя способами: 1) сначала выжимают сок, а затем его настаивают на спирту или водке; 2) фрукты настаивают, а затем отжимают так называемую эссенцию. В первом случае фруктовый сок, полученный в результате выжимания, часто подвергают брожению. Затем в него добавляют спирт и сахарный сироп. По второму способу мелкие и сочные фрукты (или ягоды) кладут в бутылки и заливают спиртом или водкой. Несочные фрукты натирают на терке или пропускают через мясорубку и в таком виде кладут в бутылки. Абрикосы и персики режут ломтиками.
Для приготовления ликеров, кроме фруктово-ягодного сока, можно использовать готовую фруктовую или иную эссенцию, добавляя ее в сахарный сироп, смешанный со спиртом или водкой. Количество спирта или водки зависит от желаемой крепости ликера.
Составление смеси для ликера – дело вкуса, но лучшая пропорция следующая: 1 часть эссенции, полученной в результате настаивания сырья, 2 части чистого спирта и 1 часть холодного сахарного сиропа. Сироп надо готовить так: на 2 части воды – 3 части сахара, т. е. на 1 стакан воды – 1,5 стакана сахара.
В самом общем случае для приготовления ликеров берут 800 г сахара и 400 мл воды на 1 л спирта 70– 75°. Из сахара предварительно готовят сироп и обязательно его кипятят, снимая пену. Это способствует длительному хранению напитков. Горячий сироп вливают в отфильтрованный настой, дают отстояться, снимают с осадка и разливают в бутылки для хранения. Пробки заливают парафином или смолой. Хранить бутылки с ликером надо в лежачем положении. Перед употреблением ликер должен полежать не менее месяца для приобретения напитком более благородного вкуса.
Ликеры подразделяются на крепкие, десертные и кремы. Крепкие ликеры содержат 35–45 % спирта и 32–50 % сахара. Десертные ликеры содержат спирта меньше, чем крепкие, – от 25 до 30 % и сахара примерно столько же. Крепкие ликеры приготавливать в домашних условиях трудно, так как для этого надо купажировать спирт и сиропы, чтобы получить напиток крепостью 35–40 %. Десертные же ликеры получают легко.
Ратафии приготовляют аналогичным ликерам способом, отличие состоит в несколько меньшем количестве сахара, который добавляют к спиртовому настою. Типичная ратафия содержит 200–250 г сахара на 1 л спиртового настоя. Вместе с тем в каждом конкретном случае в зависимости от вида сырья количественный состав компонентов может изменяться, но эти изменения, как правило, не очень существенные.
Ратафии имеют меньшее содержание сахара и поэтому менее вязки и хорошо фильтруются. Они имеют высокое содержание спирта 35–40° и могут храниться без ограничения долго. При использовании ратафию не охлаждают, так как при этом может произойти изменение прозрачности напитка, поскольку эфирные масла при низкой температуре плохо растворяются.
Рецепты ликеров для домашнего приготовления
Ликер абрикосовый
1-й вариант
Из зрелых и даже перезревших абрикосов удалить косточки и отжать сок, который затем смешать с таким же количеством спирта. Добавить сахар и 2 пакетика ванили или смесь корицы и гвоздики – по вкусу. Разлить в бутылки и оставить ликер отстаиваться.
2-й вариант
Промытые абрикосы размять, а косточки растолочь. Залить плоды и косточки спиртом и выдержать 7 дней, размешивая каждый день по 1–2 раза. Затем добавить сироп, приготовленный из сахара и воды, а также корицу. Ликер профильтровать и разлить в бутылки.
3-й вариант
Абрикосы промыть, разделить на половинки и удалить косточки, залить водой и выдержать 24 часа. Слить воду, добавить в абрикосы сахар и варить 10–15 минут, затем процедить сок через ткань, добавить ром и спирт. Полученный ликер разлить в бутылки. Хранить в прохладном месте.
Ликер айвовый
1-й вариант
Сварить айву в воде до размягчения. Процедить сок и смешать его с одинаковым количеством спирта. Добавить корицу, гвоздику, немного нарезанного миндаля, кожуру с половины лимона и сахар. Поставить бутылки с заготовкой ликера на 40–50 дней на солнце. Затем процедить и выдержать в бутылках в лежачем положении не менее 6 месяцев.
2-й вариант
