прозвищем. (В Охотном ряду в начале века имелся кабачок, прозванный «Стеклянным», пристрастие к которому питала в основном полууголовная братия. Если в Москве случались значительные пропажи, то сыщики прямо направлялись туда и от завсегдатаев узнавали, где украденное.)
Находились распивочные, как правило, в переулках, в старых деревянных домах с закоптелыми, немытыми окнами. На видном месте в прокуренном и скудно обставленном помещении располагался прилавок, за ним стоял торговец, чаще всего ярославец, хотя встречались и коренные москвичи. На прилавке имелся бочонок с водкой, рядом на тарелках — немудрящая закуска — кислая капуста, огурцы, черный хлеб, нарезанный кусками. Из бочки водка нацеживалась в «крючок» — цилиндрический медный сосуд-ковшик с загнутой крючком ручкой. Объем «крючка» соответствовал той или иной принятой мере — «шкалики» или «косушки» вмещали по 60 граммов водки, «штофы» были емкостью в литр с четвертью (были и «полштофы»), «четверти» — больше трех литров, «ведра» — в 12 с лишним литров. Последние брали на свадьбу, поминки и иные многолюдные события. Продавалась и водка в бутылках. «Полбутылка» «Петра Арсентьевича Смирнова у Чугунного моста» (№ 21, двойной очистки) стоила 20 копеек, половинка Шустовской — 12–15 копеек. Была водка еще дешевле — картофельная, та тянула на 8 копеек за «половинку». Имелись также «четвертинки» — в обиходе «мерзавчики».
Клиенты распивочных были только из городских низов и мелкого чиновничества.
Для чересчур разгулявшихся гостей существовали вышибалы — обычно из числа постоянных посетителей-пропойц, которым за услугу подносили лишний стаканчик. Вообще круг посетителей был постоянный, почему существовала система отпуска в долг. Правда, делалось это с разбором, и на видном месте в распивочной обычно красовался плакат: «Сегодня на деньги, а завтра в долг». Родственники пьяниц всегда знали, где разыскивать своих, и периодически являлись за ними в заведение и уводили домой, причем не обходилось, разумеется, и без скандалов и душераздирающих сцен. Отпускались напитки и с собой, как в таре заведения, так и в собственной, принесенной с собой.
Е. З. Баранов записал рассказ: «Тогда кабаки все по подвалам были. Ну, были и не в подвалах… Но только все больше по подвальчикам, в низочке. Ход с тротуара… Бывало, утром спустишься:
— А ну, хозяин, нацеди крючок.
А крючок — это такая посудина была, медная, казенная, мера — шкалик, и ручка такая была приделана к ней, на крючок смахивала. Ну и прозвали „крючок“. А требуешь крючок вот почему: ведь ежели скажешь: налей шкалик, — он и нальет в стаканчик, а в нем полного шкалика нет. Конечно, жульничество. Вот и требуешь крючок Нальет — ты и дернешь, и сейчас вареной печеночкой с соленым огурчиком закусишь… хруп-хруп… так-то славно. Капустка тут кисленькая, редечка, а то еще помидорчик с сольцей, с перчиком — объедение… Эх, было время, времечко золотое!.. Ну, выпьешь, посидишь, покуришь… А тут какого только народу нет. И наш брат мастеровщина, и торговцы, и чиновники, а всего больше босотни. Ну, посидишь, поговоришь, еще шкаличек дернешь. Да ведь так, бывало, надергаешься, что еле-еле душа в теле, не помнишь, как домой приползешь…»[184]
Публику почище водкой поили в трактирах и ресторанах, где всегда невдалеке от входа была стойка буфетчика с соответствующим ассортиментом напитков и тоже с даровой, «казенной» закуской. Подходить к стойке в большинстве заведений было не принято: выбранную водку по требованию подавали на столик с куском ветчины и соленым огурцом.
Сухие вина в Москве девятнадцатого века (в отличие от Петербурга) не любили и не пили: предпочитали крепленые и сладкие (мадеру, малагу, сладкий херес). Приобретали их в специальных «ренсковых погребах», где можно было и посидеть за стаканом вина.
О коктейлях не имели никакого понятия. Когда — уже на заре следующего века — в городе открылось несколько «американских баров», в которых подавались такого рода напитки, это воспринималось как курьезная экзотика. Пить без нужды и на трезвую голову «ерша», как именовали в России любую смесь спиртных напитков, вообще считали извращением вкуса, и увлекались этим только сильно загулявшие купцы, причем только после того, как перепробуют уже весь имеющийся в заведении ассортимент напитков. Вот тогда-то, «смеха ради», заказывали «ерша» либо «медведя» — смесь водки и портера, либо «турку» — смесь ликера мараскин и коньяка с желтком сырого яйца, либо, наконец, «лампопо» — смесь пива с коньяком, сахаром и лимоном. «Лампопо» подавалось в жбане, куда на глазах у клиентов опускался горячий ржаной сухарь. Сухарь шипел и давал пар, и это, кажется, более всего и веселило купцов. В любом случае, для достижения наилучшего эффекта «ерша» пили залпом, а вовсе не тянули через соломинку.
К числу любимых в Москве напитков относилось пиво, причем в начале века оно также считалось питьем в основном «плебейским» и потреблялось преимущественно купечеством и городскими низами. Купечество предпочитало варить пиво домашним образом, а для публики попроще существовало (в основном в беднейших районах) некоторое количество «пивных», «портерных» и «полпивных», торговавших «полпивом» — домашней брагой. Качество московского пива в то время в основном было невысоким.
В 1860–1870-х годах открылось сразу несколько пивоваренных заводов (в Хамовниках, в Дорогомилове и других местностях) и это способствовало перелому в московском отношении к пиву. Сеть пивных стала расширяться, уровень их повысился и пиво стало все больше входить в моду в образованных слоях.
Вывеска у пивной обычно была красная с синим. Пиво в большинстве заведений подавали в бутылках и, пока клиент сидел за столом, бутылки не убирали, чтобы потом не возникало спора о количестве выпитого. В качестве закуски предлагались острые сыры, соленые сушки и сушеные бобы, а также, конечно, вареные раки. Были и заведения попроще, где пиво подавали в кружках. Над входом в пивную помещали цветной фонарь, а по сторонам входной двери было изображено по кружке с сильно пенящимся пивом и написано: «Кружка пять копеек».
Появились и пивные рестораны, к примеру «Альпийская роза» на Софийке (теперь Пушечной улице), находившаяся на месте нынешней гостиницы «Савой». Скромное помещение этого ресторана не отличалось изысканностью, даже полы были из простых крашеных досок, но на буфетной стойке красовался бочонок отличного пива, которое хозяин-немец выписывал из Риги и даже из Мюнхена. О появлении каждого нового бочонка здесь было принято извещать гостей гонгом. Естественно, что основными посетителями «Альпийской розы» были московские немцы. Любили это заведение также актеры Большого театра, а некоторые из них, как, например, баритон А. Барцал, даже имели здесь свой постоянный столик. Бывали здесь и студенты: цены в «Альпийской розе» считались демократичными.
Еще хорошим пивом славились рестораны «Берлин» на Рождественке и заведение Билло на Большой Лубянке, на углу Варсонофьевского переулка.
Практически в любом съестном заведении Москвы (кроме распивочных) можно было заказать чай, который после 1830–1840-х годов, когда установились прямые торговые контакты с Китаем и цены на этот товар упали, сделав его общедоступным продуктом, превратился в стойкую общемосковскую привычку. До этого в массе московского народонаселения пили в основном сбитень — очень горячий и сытный напиток из меда с пряностями. Сбитень продавался чуть ли не на каждом углу, и в специальных заведениях — сбитенных, и вразнос; к каждому купленному стаканчику предлагали и закуску — хотя бы куски калача, и многим москвичам начала столетия, особенно в зимнее время, порция сбитня была и обедом, и наилучшим способом согреться. Но с удешевлением чая сбитню пришлось потесниться.
Популярность чая в Москве вскоре стала таковой, что москвичей за глаза начали звать водохлебами, и было за что. Чай пили дома, в большинстве семей по нескольку раз в течение дня. Чай предлагали всем приходящим в гости и по делу (и отказываться не полагалось). Чаем торговали все трактиры. Чай «пили утром; пили днем; пили, чтобы согреться; пили, чтобы освежиться; пили, чтобы подкрепиться — по какой только причине не пили! Самовар следовал за самоваром, а то и сразу кипятили два самовара»[185].
Средний московский «водохлеб» за одно чаепитие выпивал до 30–35 стаканов, а еще помимо основательных чаепитий были быстрые, на ходу, когда забежишь к соседям или куда по делу, но эти совсем формальные — по два-три стакана или чашки, не больше. В гостях считалось неприличным выпить меньше трех чашек. От четвертой гость мог отказаться, но не словами: в знак завершения чаепития он переворачивал чашку вверх дном на блюдечко и сверху клал на донышко оставшийся кусочек сахару (если пили из стаканов, то стакан укладывался на блюдечко боком). Это означало окончательное насыщение, и все хозяйские потчевания после этого прекращались. В среднем в московской семье в день выпивали до
