разведите в стакане холодной воды. Морковь отварите. Мясо из бульона остудите и, отделив от косточки, нарежьте небольшими ломтиками. Разложите его в формы для заливного. Репчатый лук и вареную морковь нарежьте кольцами.
Украсьте мясо колечками лука и моркови, посыпьте зеленью, учитывая, что дно блюда при переворачивании окажется на поверхности. Желатин введите в теплый бульон и, помешивая, доведите почти до кипения. Залейте готовый бульон в формы. Остудите и поставьте в холодильник. Через 5–6 часов заливное готово. Перед подачей опускайте дно каждой порции в горячую воду, чтобы она легко отделялась.
ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ
Хорошим дополнением к овощам служит молоко. Сочетание молока и овощей способствует получению ценной смеси аминокислот.
ЗАЛИВНОЕ ИЗ РЫБЫ
Требуется: 1 кг рыбы (судака, хека, лосося, минтая), лавровый лист, зелень, по 2 луковицы и моркови или 1/2 банки (100 г) зеленого горошка, соль.
Способ приготовления. Рыбу сварите, заправив бульон солью, лавровым листом и луковицей. Желатин разведите в стакане холодной воды. Морковь сварите отдельно. Рыбу выньте из бульона и, остудив, отделите от костей, нарежьте кусками. Разложите ее в приготовленные формы для заливного. Репчатый лук нарежьте кольцами.
Разложите лук, морковь или зеленый горошек, посыпьте зеленью, учитывая, что дно блюда при переворачивании окажется на поверхности. Желатин введите в теплый процеженный бульон и, помешивая, доведите почти до кипения. Залейте готовый бульон в формы. Остудите и поставьте в холодильник.
Через 5–6 часов заливное готово. Перед подачей для легкого отделения опускайте дно формочек в горячую воду.
ИКРА БАКЛАЖАННАЯ
Требуется: 4–5 баклажанов, 3–4 головки лука, 4–5 болгарских перцев, 3 морковки, масло растительное, соль, перец.
Способ приготовления. Все овощи очистите от кожуры и порежьте мелкими кубиками. В сковороду налейте масла и сначала потушите немного лук и морковь, затем положите перец и баклажаны, накройте крышкой и оставьте на медленном огне. Тушите 20–30 минут. Подайте икру на тарелке малого размера или в салатнике, посыпав мелко нарезанной зеленью.
ПРАВИЛА СЕРВИРОВКИ При сервировке необходимо помнить, что стол всегда должен быть застелен скатертью, а возле каждого человека следует положить тканевые салфетки.
ПАШТЕТ ИЗ КУРИНОЙ ПЕЧЕНИ
Требуется: 500 г куриной печени, 50 г сала- шпика, 150 г сливочного масла, по 1/2 моркови и корня петрушки, средняя луковица, лавровый лист, перец, соль.
Способ приготовления. Печень нарежьте небольшими кусочками. Морковь, лук и петрушку нашинкуйте тонкими ломтиками. Шпик нарежьте кусочками. Все смешайте и поджарьте до полной готовности, незадолго до окончания жарки добавьте лавровый лист. Лавровый лист удалите, а массу остудите и протрите через сито. В протертую печень насыпьте перец и соль по вкусу и взбивайте лопаточкой, добавляя масло. Паштет охладите.
ПАШТЕТ ИЗ РЫБЫ
Требуется: сельдь, 60 г несоленого сливочного масла, крупное яблоко.
Способ приготовления. Филе сельди освободите от костей и мелко нарубите, смешайте с маслом и протрите сквозь сито. Полученную массу маленькой лопаткой или ложкой хорошо выбейте. Для вкуса прибавьте мускатный орех. Паштет сложите на селедочный лоток, придайте ему форму рыбки, приложите голову и хвост сельди, вокруг разложите ломтики очищенного яблока и украсьте веточками петрушки.
Очень вкусна протертая сельдь с маслом, если в нее добавить натертое яблоко. Ее можете подавать в масленке или положить на ломтики хлеба, поджаренные на масле.
ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ
Корнеплоды обязательно мойте щеточкой. Салаты, шпинат и щавель мойте в просторной посуде в холодной воде. Воду, в которой моете овощи, несколько раз меняйте.
ПАШТЕТ ИЗ СВИНОЙ ПЕЧЕНИ
Требуется: 500 г свиной печени, по 100 г сала- шпика и сливочного масла, некрупная морковь, корень петрушки, средняя луковица, лавровый лист, несколько горошин душистого перца, соль, перец, мускатный орех.
Способ приготовления. Печень и шпик нарежьте небольшими кусочками, а очищенные морковь, петрушку и лук — тонкими ломтиками. Все смешайте и поджарьте до полной готовности, добавив лавровый лист и горошины душистого перца. Очень важно не пережарить печень, иначе паштет не получится таким сочным, каким он должен быть.
Сняв с огня, удалите лавровый лист, а массу пропустите через мясорубку 1–2 раза, затем дополнительно протрите через сито. Протертую печень посолите, поперчите, всыпьте натертый мускатный орех и взбейте лопаточкой, постепенно добавляя сливочное масло. Паштет переложите в стеклянную или фарфоровую посуду и охладите.
ПЕРЕЦ, ФАРШИРОВАННЫЙ ОВОЩАМИ
Требуется: 500 г болгарского перца, по 100 г репчатого лука и капусты белокочанной, по 50 г сельдерея и масла растительного, 120 г маринада, зелень, соль.
Способ приготовления. Обдайте перец кипятком, чтобы он стал мягче. Остальные овощи нарежьте соломкой или мелкими кубиками, смешайте с небольшим количеством
растительного масла, добавьте мелко нарезанную капусту, соль и тушите. Наполните перцы этим фаршем и положите перцы в один ряд в мелкую посуду, залейте маринадом из овощей с томатом и тушите в жарочном шкафу 20–30 минут. Подавайте их охлажденными в салатнике или на глубоком блюде, посыпав укропом или зеленью петрушки.
ПРАВИЛА СЕРВИРОВКИ Скатерть необходимо подбирать под цвет сервиза, в котором вы собираетесь подавать еду. Например, если в нем преобладает красный цвет, красная скатерть вам не подойдет. Лучше постелить другую, выдержанную в иной цветовой гамме.
ПЕРЕЦ, ФАРШИРОВАННЫЙ РИСОМ И МЯСОМ
Требуется: по 500 г болгарского перца и мяса, по 100 г лука и шпика, 200 г риса, 50 г томата, перец молотый, зелень.
Способ приготовления. Отберите примерно одинаковые по форме и размерам перцы. Надрежьте верхнюю, широкую часть не до конца, чтобы она оказалась в виде крышечки, удалите стержень, не нарушая целости перца. Положите перцы в кипящую воду на 1–2 минуты, откиньте на дуршлаг.
Для фарша мякоть баранины, свинины или говядины пропустите через мясорубку вместе с репчатым
