врат рая?» – «Аз есть бражник, хощу с вами в раю во царствие внити». Рече Никола: «Бражником зде не входимо в рай! Им есть мука вечная и тартар неисповедим!» Бражник рече: «Зане глас твой слышу, а имени твоего не знаю, кто еси ты?» Рече Никола: «Аз есть Николай». Слышав сия бражник, рече: «Ты еси Николай! И помниш ли: егда святи отцы были на вселенском соборе и обличили еретиков, и ты тогда дерзнул рукою на Ария безумнаго? Святителем не подобает рукою дерзку быти. В законе пишет: не уби, а ты убил рукою Ария треклятаго!» Николай, сия слышав, отъиде прочь.
Бражник же еще начя у врат рая толкатися. И приде ко вратом Иоанн Богослов, друг Христов, и рече: «Кто у врат рая толкаетца?» – «Аз есть бражник, хощу с вами в раю быти». Отвещав Иоанн Богослов: «Бражником есть не наследимо царство небесное, но уготованна им мука вечная, что бражником отнюдь не входимо в рай!» Рече ему бражник: «Кто есть тамо? Зане глас твой слышу, а имени твоего не знаю». – «Аз есть Иоанн Богослов». Рече бражник: «А вы с Лукою написали во Евангели: друг друга любяй. А бог всех любит, а вы пришельца ненавидите, а вы меня ненавидите. Иоанне Богослове! Либо руки своея отпишись, либо слова отопрись!» Иоанн Богослов рече: «Ты еси наш человек, бражник! Вниди к нам в рай». И отверзе ему врата.
Бражник же вниде в рай и сел в лутчем месте. Святи отцы почяли глаголати: «Почто ты, бражник, вниде в рай и еще сел в лутчем месте? Мы к сему месту не мало приступити смели». Отвеща им бражник: «Святи отцы! Не умеете вы говорить з бражником, не токмо что с трезвым!»
И рекоша вси святии отцы: «Буди благословен ты, бражник, тем местом во веки веков». Аминь.
Приложение 2
Некоторые традиционные способы приготовления хмельного
Будет правильно начать описание ряда способов с фрагмента фундаментального труда Д. К. Зеленина «Восточнославянская этнография» (1991, C. 153–155)[75].
«52. Из напитков надо сказать в первую очередь о тех, которые дает сама природа. Мы имеем в виду не простую воду, а весенний березовый сок (березовицу, березовку). Добыча этого сока известна всем восточным славянам, причем пьют его не только свежим, но и кислым, в виде кваса. Севернорусские заквашивают такой березовый квас солодом (так называемое сусло), пивной гущей; украинцы – воском (сотами без меда), сушеным горохом или горячим ржаным хлебом; белорусы – тоже воском, солодом, проросшими бобами и дубовыми щепками…
<…> Самым распространенным повседневным напитком восточных славян является квас (рус. квас, суровец, сыровец; укр. квас, сирiвець; белорус. квас). Известны три вида хлебного кваса: из муки, из черствого хлеба и из солода. У севернорусских Вологодской губ. распространен особый напиток, называемый сулой, который делают из овсяной муки, смешанной с водой. Эта жидкая болтушка может остаться пресной, и это еще не квас. Если же такую болтушку из ячменной муки или ячменных отрубей заквасить тестом из квашни, то получается настоящий квас. Он беловатый, и русские иногда называют его белый квас, а также житный квас, суровец, сыровец.
Оба последних названия объясняют теперь тем, что такой мучной квас, в отличие от солодового, не варят. Этот старейший сорт кваса не только из ячменной, но и из овсяной и ржаной муки был известен всем восточным славянам, однако теперь его делают редко: его вытеснили лучшие, более вкусные и питательные сорта кваса. Русские же употребляют этот квас наряду с солодовым, поскольку солод не всегда есть в доме и его нельзя приготовить быстро, даже имея все необходимое для этого.
Способы приготовления кваса из сухарей не всегда одинаковы. В некоторых случаях сухари делают из пресного теста. Этот способ распространен у украинцев, которые пекут пресное тесто из ржаных отрубей и потом сушат из него сухари. Эти сухари заливают в бочке кипятком и в течение 6 часов солодят. Затем эту жидкость размешивают, нередко добавляют ржаную муку, заквашивают тестом из квашни и на 24 часа оставляют бродить. Когда такой сирiвець забродит, его разбавляют холодной водой и, прежде чем пить, дают ему некоторое время постоять. Однако этот напиток украинцы чаще употребляют для приготовления различных блюд, особенно борща летом, когда нет свекольного кваса. При другом способе приготовления сухарного кваса сухари делают из кислого или солодового теста. Хлебцы, из которых сушат эти сухари, имеют особое название – квасники. Такой квас на квасниках широко распространен у белорусов и южнорусских. Белорусы замешивают густое тесто из ржаной муки, оставляют его на два-три дня и затем пекут из него хлеб. Этот хлеб ломают на куски и сушат из них сухари. Сухари кладут в бочонок с холодной водой, иногда в мешке. Через неделю квас, сделанный из квасников, готов. Иногда в него добавляют мед или воск… Севернорусское население Сибири иногда варит из квасников пиво.
При изготовлении перечисленных сортов кваса солод как особый компонент еще не используется. Солодовый квас, который больше распространен у севернорусских, в сущности, не что иное, как жидкое пиво. Солод, иногда смешанный с мукой или ячменными отрубями, заливают горшком горячей воды, варят и затем ставят на ночь в вытопленную печь. Жидкость, полученную таким способом, севернорусские называют приголовок. Ее, нередко вместе с горшком, опускают в кадку с холодной водой, где он быстро начинает бродить. По окончании брожения квас процеживают через редкое сито, ставят в погреб и затем пьют.
Солод (севрус. роща) обычно делают из ячменя или ржи. Мешки с зерном погружают в реку или в озеро, где они мокнут в течение двух недель; иногда их замачивают в кадках. Вымоченное зерно рассыпают на соломе на гумне, в риге или же в сарае. Там, прикрытое соломой, оно начинает в темноте прорастать. Когда ростки достигают размеров «пчелиной лапки», зерно сгребают в большую кучу и кладут на нее различный груз – гнет.
После этого зерно сушат в доме на печи или даже в печи риги. Высушенное зерно мелят (не очень тонко), иногда добавляя высушенный овес.
Восточные славяне делают с солодом три разных напитка: уже описанный солодовый квас, пиво и брагу.
Последняя иногда отличается своим составом от других напитков. Севернорусские варят брагу из овсяной муки со сравнительно небольшим количеством солода, и напиток обычно белого цвета; поэтому его называют белая брага, бражка. Бражку часто пьют горячей, так как от холодной не так быстро хмелеют. Украинцы варят брагу из ячменного солода; ячменный солод ошпаривают кипятком, затем оставляют на 8 часов солодиться, разводят холодной водой и процеживают через сито. Кое-где брагой называют также обыкновенное пиво без хмеля.
В общем, три этих солодовых напитка отличаются друг от друга только более или менее сложным способом приготовления».
Точно так же и искусство варения медов, невзирая на ограничения и запреты, все же не кануло в безвестие. В поваренных книгах, например, XIX в. их приведено немало, что заставляет усомниться в полном исчезновении обычая медоварения в повседневном быту. Естественно, они становятся мирскими напитками, причем довольно редкими, но это уже другой вопрос.
Вот краткое описание процесса варки.
Он носил название «медостав». Так же именовали и людей, которые им занимались.
Сначала соты разводили теплой водой и процеживали для удаления остатков воска. В процеженную смесь добавляли хмель (полведра на пуд меда) и медленно упаривали (то есть доводили до кипения, но не кипятили) так, чтобы ушла половина влаги. Остаток переливали в медную посуду, остужали и бросали ржаной хлеб, смазанный патокой и дрожжами.
Здесь следует пояснить одну тонкость.
Большая советская энциклопедия указывает, что «патока – сахаристый продукт, получаемый осахариванием (гидролизом) крахмала (главным образом картофельного и маисового), разбавленными кислотами или ферментами с последующим фильтрованием и увариванием сиропа. П. – смесь растворенных в воде глюкозы, олигосахаров и декстринов (содержание сухих веществ около 80 %). Чистая П. почти прозрачна и бесцветна. П. обладает способностью повышать растворимость сахарозы – задерживать ее кристаллизацию, что обусловливает широкое применение ее в кондитерской промышленности, например при производстве карамели; в консервной промышленности – для приготовления варенья и джемов (с целью придания сиропу большей вязкости), а также для улучшения вкусовых качеств; в хлебопечении – для производства некоторых сортов хлеба, в том числе „орловского“».
