Натуральные пищевые добавки получают путем белковых реакций, процессов ферментации и из грибковых культур. К добавкам, полученным с помощью ферментации, можно отнести вещества, содержащие концентрированные запахи свежих сливок, сыра, шашлычного дыма и т. п.
Добавки, дающие продукту запах натурального дыма, очень популярны.
Их получают из сожженных опилок. Производители используют такие добавки при изготовлении гамбургеров для создания иллюзии подогрева на костре, а не в микроволновке. Кроме того, такие добавки входят в состав сухариков, соусов, копченостей, мясных полуфабрикатов.
Все пищевые добавки можно разделить на следующие группы:
- красители (Е100-Е182);
- консерванты (Е200-Е283);
- антиокислители (Е300-Е321);
- кислоты, основания и соли;
- пищевые добавки, которые препятствуют слеживанию и комкованию;
- стабилизаторы консистенции, эмульгаторы, загустители, текстураторы и связующие агенты (Е400- Е482);
- улучшители для муки и хлеба;
- фиксаторы цвета;
- глазирователи;
- пищевые добавки, усиливающие и изменяющие вкус и аромат пищевого продукта (Е620-Е642);
- подсластители;
- наполнители (носители и растворители);
- ароматизаторы.
В России применение пищевых добавок в производстве пищевых продуктов регламентировано законом. Однако существующие нормы являются условными, поскольку они не учитывают и не определяют, какое количество продукта можно съесть, чтобы он не принес вреда.
Кроме того, в России почти не осуществляется контроль над производством продуктов питания, в связи с чем на рынок поступает некачественная продукция. Много таких продуктов поступает из-за рубежа, в них могут быть введены пищевые добавки, запрещенные в России. Например, в США разрешено обрабатывать мясо птиц хлортетрациклином - антибиотиком.
В Канаде это же вещество добавляют в лед при транспортировке рыбного филе. Антибиотики предотвращают порчу мяса, значительно продлевая срок его хранения. В России введение антибиотиков в пищевые продукты запрещено.
В настоящее время существуют данные о вреде многих пищевых добавок. Например, пищевой краситель кармин широко применяется в пищевой промышленности для окрашивания продуктов в розовый или красный цвет, однако это вещество вызывает у многих людей аллергию.
Усилитель вкуса глютамат натрия (Е621) приводит к разрушению сетчатки глаза. Между тем он содержится во многих продуктах - таких, как мясные, рыбные и соевые полуфабрикаты, чипсы, снеки, сухарики, соусы, приправы, бульонные кубики, супы и другие блюда быстрого приготовления. Он усиливает, «оживляя», почти исчезнувший запах или вкус, а также может придавать пище новый вкус или аромат.
Наиболее широко глютамат натрия используется в Восточной Азии. Медики считают, что именно поэтому в восточно-азиатских странах распространен особый вид глаукомы, характеризующейся постоянным внутриглазным давлением.
В 1993 г. исследовательский центр французского госпиталя Виллю опубликовал бюллетень, в котором были представлены результаты исследований продуктов, которые поставляются в Россию из Европы.
В этих продуктах биологами были выявлены 22 пищевые добавки, которые отсутствуют в продукции, продаваемой в странах Европы. Подобная продукция просто запрещена в странах НАТО.
Между тем эти добавки вызывают замедление разложения алкоголя в крови и мешают усвоению организмом многих минеральных веществ, что может стать причиной развития сердечно-сосудистых заболеваний.
В последнее время в СМИ много говорилось о вреде тех или иных консервантов. Эти данные основаны на проведенных научных исследованиях.
Так, например, приводятся данные о том, что более 200 наименований пищевых добавок не разрешены, хотя и не запрешены к применению в России по причине незавершенности их испытаний.
По вреду, наносимому пищевыми добавками организму человека, их можно разделить на несколько категорий:
- запрещенные пищевые добавки. К ним относятся: Е103, Е105, Е111, Е125, Е126, Е130, Е152;
- опасные пищевые добавки. К ним относятся: Е102, Е110, Е120, Е124, Е127;
- консерванты и эмульгаторы, способствующие возникновению раковых заболеваний. К ним относятся: Е103, Е105, Е130, Е131, Е142, Е210, Е211, Е212, Е213, Е215, Е214, Е216, Е217, Е240, Е330, Е447;
- эмульгаторы, вредные для кожи. К ним относятся: Е230, Е231, Е232, Е238;
- пищевые добавки, приводящие к возникновению сыпи. К ним относятся: Е311, Е312 и Е313;
- консерванты и эмульгаторы, способные вызвать расстройство желудка. К ним относятся: Е322, Е338, Е339, Е340, Е341, Е311, Е407, Е450, Е461, Е462, Е463, Е464, Е465, Е466;
- консерванты и эмульгаторы, способные вызвать расстройство кишечника. К ним относятся: Е320, Е221, Е222, Е223, Е224, Е225, Е226;
- пищевые добавки, способные вызвать нарушение давления. К ним относятся Е250 и Е251;
- пищевые добавки, повышающие уровень холестерина в крови. К ним относятся Е320 и Е321;
- пищевые добавки, вызывающие аллергию. К ним относятся: Е230, Е231, Е232, Е239, Е311, Е312, Е313;
- пищевые добавки, способные вызвать болезни печени и почек. К ним относятся: Е171, Е172, Е173, Е320, Е321, Е322;
- подозрительные пищевые добавки. К ним относятся: Е104, Е122, Е141, Е150, E171, Е173, Е180, Е241, Е477.
Перечень наименований пищевых добавок, как правило, приводится на упаковках продуктов.
Наиболее опасными для человека и запрещенными в России пищевыми добавками являются:
- цитрусовый красный краситель (Е212);
- красный амарант (Е123);
- консервант формальдегид (Е240);
- бромат калия (Е924а) - улучшитель муки и хлеба;
- бромат кальция (Е924) - улучшитель муки и хлеба;
- алюминий (Е173) - краситель.
Считается, что самыми вредными для здоровья являются пищевые добавки, имеющие индекс Е200- Е283. Эти добавки обладают канцерогенными свойствами.
Ароматизаторы могут привести к возникновению аллергии, астмы и псориаза.
Отдельные консерванты, стабилизаторы и красители могут вызвать развитие злокачественных опухолей, заболевания кишечника, печени, почек и кожные болезни. Некоторые подсластители могут стать причиной заболеваний нервной системы, задержки умственного развития у детей и развития онкологических заболеваний.
Одной из наиболее часто применяемых пищевых добавок является трансгенный подсластитель аспартам.
Аспартам используется практически во всех жевательных резинках, газированных напитках, диетических напитках, некоторых продуктах для диабетиков, заменителях сахара, мятных конфетах, варенье, кефире (биокефире), томатном соусе, детских витаминах и лекарствах. Этот подсластитель обозначается индексом Е951 (фенилаланин).
В настоящее время аспартам присутствует более чем в 50% продуктов. Между тем отмечаются случаи
