воды). Вода должна быть выше уровня мяса на 10–12 см. Кастрюлю накрыть крышкой, довести до кипения, снять пену и варить еще 6–8 часов при слабом кипении.
Во время варки с поверхности бульона нужно периодически снимать жир. За 1–2 часа до окончания варки добавить лук, корень петрушки, морковь и специи. Мясо считается готовым, если оно легко отделяется от костей. По окончании варки с поверхности снова тщательно снять жир, вынуть лавровый лист. Бульон процедить.
Мясо отделить от костей, нарубить его ножом или пропустить через мясорубку, после чего смешать с бульоном. Посолить по вкусу, добавить мелко нарезанный чеснок, довести до кипения, слегка охладить, перемешать, следя, чтобы мясо не оседало на дно.
Бульон разлить по формам и поместить на холод для застывания.
Из 1 кг субпродуктов получается 1–1,2 кг студня.
Перед подачей студень нужно нарезать ровными кусками, уложить их на блюдо и украсить веточками петрушки. Отдельно подать горчицу.
Студень телячий
Ошпаренные телячьи ножки вытереть насухо полотенцем, натереть мукой и опалить на спиртовке места с остатками шерсти. Ножки разрезать вдоль, отделить мякоть от костей, хорошо промыть, сложить в кастрюлю, разрубив кости на несколько частей.
Залить холодной водой на 4–5 см выше уровня ножек, добавить морковь, корень петрушки, лук, лавровый лист, немного перца и варить 3–4 часа на слабом огне.
После окончания варки снять с поверхности бульона жир, вынуть корень петрушки, морковь, лук, лавровый лист, мякоть нарубить или пропустить через мясорубку. Кости положить обратно в бульон и варить, пока в кастрюле не останется 5–6 стаканов бульона. Далее бульон процедить, смешать с мясом и посолить по вкусу. Разлить по формам, украсить кружочками вареных яиц, охладить.
К студню подать сметанный соус с хреном, горчицу, хрен с уксусом или хрен тертый сухой, а также зеленый салат, заправленный сметаной с уксусом, или огурцы. Таким же способом можно приготовить студень из свиных ножек или свиной головы. В последнем случае в бульон следует добавить 5–7 г желатина.
Холодец из куриных потрохов и телячьих ног
Во время потрошения птицы будьте внимательны и осторожны, чтобы не раздавить желчный пузырь. Если это случится, горькая желчь пропитает все мясо, сделав его несъедобным.
Куриные потроха (можно использовать гусиные или индюшачьи) хорошо промыть и залить водой. Телячьи ноги опалить, тщательно очистить от волос, разрубить на части, прибавить к потрохам, добавить лук, морковь, соль и варить на среднем огне до полной готовности. Мякоть и потроха измельчить и разложить по формам, добавить чеснок. Бульон процедить, довести до кипения и залить им мясо. Украсить дольками яиц и остудить.
Рэсол (студень из петуха)
Петуха разделать: опалить, вынуть потроха, отрубить шейку, крылышки и лапки, с которых снять кожу, предварительно ошпарив их кипятком, а затем отбить деревянным молотком. Оставшуюся тушку разрубить на 4 части. Все продукты сложить в кастрюлю так, чтобы лапки и другие субпродукты были внизу, а крупные куски петуха – сверху. Добавить мелко нарезанные корень петрушки, лук, морковь, залить водой так, чтобы она покрывала мясо не менее чем на 5 см, и варить на очень слабом огне 2,5 часа.
Затем крупные куски петуха вынуть из бульона, а субпродукты продолжать варить еще 60–80 минут, добавив за 10 минут до готовности лавровый лист и перец горошком. После этого горячий бульон посолить, затем процедить, добавить измельченный чеснок, желатин и залить им разложенные на тарелке куски петуха с субпродуктами. Поставить на несколько часов в холодильник.
Студень из стерляди
Очищенную и вымытую стерлядь вытереть насухо салфеткой, нарезать кусками и сварить вместе с кореньями и луком. После варки куски стерляди выложить в глубокое блюдо или салатник и накрыть салфеткой. В процеженный бульон положить размоченный желатин и размешивать его до растворения. Осветлить желе паюсной или зернистой икрой, процедить его, охладить и залить им стерлядь. Украсить куски стерляди листиками зелени петрушки, раковыми шейками или кусочками крабов.
Студень грибной
Свежие грибы отварить и мелко нарубить. Сушеные грибы замочить, отварить и нашинковать, соленые промыть и нарезать, маринованные отделить от маринада и измельчить.
Желатин замочить в воде и, нагревая, растворить в отваре из свежих или сушеных грибов с добавлением соли и рубленого чеснока. Для студня из маринованных и соленых грибов желатин растворить в воде с добавлением рассола или маринада. Измельченные грибы разложить по формам, залить желе и охладить.
Холодец «Не для ленивых»
Свиные ножки помыть, поскоблить кожу (можно предварительно замочить на ночь). Положить их в кастрюлю вместе с ножкой индюшки, залить водой примерно на 5 см выше уровня мяса. Довести до кипения, снять пену и варить на слабом огне под чуть приоткрытой крышкой 6–8 часов. В середине варки добавить соль по вкусу, морковь, не очищенную от сухих чешуек луковицу. По окончании варки мясо отделить от костей, измельчить его, разложить по формам и залить процеженным бульоном. Добавить перец и тертый чеснок по вкусу. Поставить в холодильник до застывания.
Рецепты к празднику
Вы решили организовать праздничный ужин и собрать за столом, сервированным и уставленным разнообразными блюдами и напитками, родных и друзей? Тогда можно рекомендовать вам порадовать гостей заливными блюдами или студнями.
Напитки распределяются согласно возрасту и вкусам собравшихся.
Студень «Ассорти»
Ножки опалить, разрубить их на части, положить в кастрюлю вместе с мясом говядины и курицы, залить водой, добавить лук, морковь, лавровый лист, посолить и варить
