Соус:
3-4 средних сладких помидора
1 молодая морковь
1 молодой цуккини
3 ст. ложки оливкового масла
2 ст. ложки сливочного масла
морская соль
свежемолотый черный перец
1. Отварить макароны в подсоленной и подмасленной воде. Откинуть готовые макароны на дуршлаг, но при этом сохранить 100-150 мл воды.
2. Полить макароны соусом, все перемешать, присыпать сыром, натертым хлопьями, и базиликом. (Если получается слишком густо и сухо, разбавьте сохраненной от варки макарон водой, вливая ее небольшими порциями, чтобы не перестараться.)
Подавать немедленно.
Соус
1. Морковь и цуккини помыть и нарезать тонкими ленточками ножом для чистки картофеля.
2. Помидоры ошпарить кипятком, снять кожуру, вынуть сердцевину и разрезать на восемь
частей.
3. Разогреть оливковое и сливочное масло, положить в масло овощи и тушить 8-10 минут (они должны быть нежными, но не расползаться). Посолить, поперчить.
На 6 человек как закуска.
Этот салат делают в китайском ресторане в Нью-Йорке возле Метрополитен-опера. Макароны лучше брать «целлофановые».
1 пачка рисовых макарон
300 мл куриного или мясного бульона
300 г свиного фарша
2 ст. ложки кунжутного масла
2 горсти кунжутных семян
1 ч. ложка натертого имбиря
1 стручок красного перца чили
горсть мелкорубленой кинзы
3 ст. ложки соевого соуса
свежемолотый черный перец
1. Рисовые макароны приготовить согласно инструкции на упаковке.
2. В большой сковороде (вок – это идеально!) разогреть кунжутное масло, соевый соус, положить в него измельченный перец чили, имбирь и кунжутное семя, через 30 секунд добавить туда фарш.
3. Обжаривать в течение 3-4 минут, а затем долить 2-3 половника бульона. Готовить еще минут 7-9, добавить макароны и кинзу. Если нужно, поперчить.
Подавать теплым.
Ризотто изобрели в Венеции. Во всяком случае, итальянцы в этом убеждены!
На 4 человека как основное блюдо.
500 мл овощного бульона (см. стр. 106)
1 средней величины луковица
250 мл белого сухого вина
3 ст. ложки оливкового масла
4 ст. ложки сливочного масла
200 г шпината
300 г свежей стручковой фасоли
100 г сыра пармезан
300 г риса арборио
горсть свежей мяты
морская соль
свежемолотый черный перец
1. В большой глубокой сковороде (если нет глубокой сковороды, лучше использовать тяжелую кастрюлю) разогреть 3 ст. ложки оливкового и 2 ст. ложки сливочного масла, положить в него мелко нарубленный лук и обжаривать его, пока он не станет прозрачным, но не доводить до золотистого цвета.
2. К луку добавить рис и, постоянно помешивая, обжаривать около 1 минуты.
3. Влить вино и, помешивая, дать ему наполовину выпариться и понемногу начать добавлять бульон. Все дело в том, что рис не должен плавать в бульоне, но и ни в коем случае не должен пригорать. Нужно все время сохранять кремовую консистенцию, что-то вроде жидкой кашицы. Для этого важно помешивать и держать блюдо на среднем огне, постоянно подливая горячий бульон.
4. Тушить, не накрывая, около 20 минут. Ризотто должно получиться густым и шелковистым, но рисинки не должны слипаться.
5. Шпинат отварить в кипящей воде, добавив в нее немного мяты, затем измельчить в блендере.
6. Отварить фасоль, откинуть на дуршлаг.
7. Добавить к рису шпинат, фасоль, мелко нарубленную мяту и 2 ст. ложки сливочного масла, посыпать натертым сыром, посолить и поперчить, аккуратно перемешать и подавать горячим.
На 4 человека как основное или на 6 человек как закуска.
Лучше всего для этого ризотто подойдет смесь лесных грибов, например немножко белых, немножко лисичек, немножко подосиновиков и так далее. Но и с одним сортом грибов будет вкусно.
750 г разных грибов
60 г сухих белых грибов
4 ст. ложки оливкового масла
4-5 зубчиков чеснока
750 мл куриного бульона (см. стр. 106)
150 г сливочного масла
1 небольшая светлая луковица
300 г риса арборио
200 г натертого твердого сыра типа пармезана
пучок свежей петрушки
морская соль
свежемолотый черный перец
1. С помощью кисточки тщательно очистить грибы от песка и земли, затем на 5 минут замочить в большом количестве холодной воды и сразу же как следует промыть, слить и еще раз промыть.
2. Дать грибам высохнуть на полотенце или в сушилке для салатов. Если грибы слишком крупные, порезать их на более мелкие кусочки толщиной не более 2 см .
3. В большой тяжелой сковороде с высокими бортами разогреть 3 ложки оливкового масла, добавить туда грибы.
4. Чеснок мелко порубить, разделить все количество на 2 части и, как только грибы начнут отдавать свой сок, добавить в них половину нарубленного чеснока.
