Этюды о питании

Утка средних размеров, 50 г сливочного масла, 8 корней репы, 1 ст. лука-саженца, сельдерей, специи, соль по вкусу.

Утку зажарить в духовке, как и гуся. Разрубить тушку на куски и уложить в горшочек (кастрюлю). Головки лука-саженца и нарезанную дольками репу обжарить на сливочном масле и положить в горшочек с уткой. Залить соком, полученным после жарки утки, добавить мелкорубленую зелень сельдерея, специи, закрыть горшочек крышкой и поставить в разогретую духовку. Тушить до готовности всех продуктов (20– 25 мин.).

Подавать на стол в горшочке, удалив букет специй, либо на блюде, полив маслом.

Новомихайловские котлеты

2 курицы (лучше молодые), 200 г сливочного масла, 200 г сливок, 1/2 ст. молока, 2 яичных желтка для панировки, 2–3 сдобные булки, соль, перец по вкусу.

У кур срезать мякоть. Смочив разделочную доску и тяпку молоком, отбить мясо так, чтобы получилась измельченная котлетная масса. При этом периодически мясо необходимо смачивать сливками. Для придания котлетам большей нежности фарш лучше готовить только из филейных частей курицы. Остальную мякоть можно использовать для приготовления пожарских котлет.

Отбитое мясо соединить со сливочным маслом, солью и перцем. Если котлетная масса недостаточно нежна, добавить в нее сливок. Разделать массу на котлеты, смазать их яичными желтками и запанировать в мелко нарезанных сдобных булках. В сформованные котлеты (с широкого конца) вставить маленькие куриные косточки (лучше с оставшимися на них кусочками мяса).

Жарить новомихайловские котлеты необходимо не более 10 мин.

На гарнир можно подать картофельное пюре или припущенные в молоке овощи.

Новомихайловскими эти котлеты называются потому, что впервые они были приготовлены в Петербурге в клубе сельских хозяев, который размещался на Михайловской улице. От пожарских котлет их отличает более нежный вкус.

Утка с лапшой и грибами

Утка средних размеров, 200 г домашней лапши, 5–6 сушеных грибов, 50 г сливочного масла, 2 яйца, 1 столовая ложка муки, 1 ст. сметаны, по 1 корню петрушки, моркови, соль, перец молотый по вкусу.

Сварить в соленой воде лапшу и откинуть ее на дуршлаг. Грибы залить водой (2 стакана) и отварить (отвар не выливать). Вареные грибы мелко нарубить, отложить для соуса 2 столовые ложки грибов, а остальные смешать с лапшой, яйцами, сливочным маслом, солью, перцем. Подготовленную утку нафаршировать лапшой с грибами и зашить. Уложить утку в кастрюлю, влить грибной отвар, добавить измельченные коренья петрушки и моркови и тушить до готовности утки.

Приготовить соус: в сковороду с мучной пассеровкой влить грибной отвар, оставшийся от тушения утки, размешать его, добавить 2–3 столовые ложки нашинкованных грибов, сметану, довести до кипения. Готовую утку освободить от ниток и фарша, уложить на блюдо, вокруг разместить фарш и все полить соусом.

Цыплята с цветной капустой

2 цыпленка, по 2 корня моркови и петрушки, 700–800 г цветной капусты, 2 луковицы, 1/2 ст. панировочных сухарей, 1 ст. сметаны, щепотка тертого мускатного ореха, соль, перец по вкусу, пучок укропа или петрушки

Подготовленных цыплят промыть, разрубить вдоль пополам, натереть солью и перцем, уложить в кастрюлю, добавить нарезанные коренья петрушки и моркови и целые луковицы; залить холодной водой так, чтобы вода наполовину покрыла цыплят, и варить до готовности, поливая цыплят бульоном и постоянно переворачивая.

Когда цыплята сварятся, добавить в бульон стакан сметаны, панировочные сухари, мускатный орех, довести все до кипения и снять с огня.

Отдельно в соленой воде отварить цветную капусту и разобрать ее на соцветия. Цыплят уложить на блюдо, вокруг разместить капусту, залить все соусом, украсить зеленью.

Цыплята фаршированные

2 цыпленка, 3 столовые ложки муки, 2 ст. панировочных сухарей, 4 яйца, 1/2 ст. молока, 100–150 г сливочного масла, 1 ст. мелкорубленой зелени петрушки, соль, перец по вкусу.

Подготовленных цыплят промыть, обсушить, натереть солью и мукой. Приготовить начинку: панировочные сухари (1 1/2 стакана), сваренные вкрутую, мелко нарубленные 2 яйца, 50–70 г сливочного масла, молоко, петрушку (укроп), соль и перец хорошо перемешать в миске. Нафаршировать цыплят, отверстие зашить нитками. Смочить в яйце, а затем обвалять в сухарях.

Уложить цыплят на противень со сливочным маслом, добавить 2–3 ложки бульона и обжарить в хорошо прогретой духовке, периодически переворачивая и поливая образующимся соком.

Готовых цыплят вынуть из духовки, освободить от ниток, фарш выложить на блюдо, на него положить нарубленных цыплят и полить соком, в котором они жарились. В качестве гарнира можно подать разварной рис.

Индейка, фаршированная печенью

Средних размеров индейка, 400–500 г говяжьей печени, 5–6 кусков пшеничного хлеба, 1/2 ст. молока, 100 г сливочного масла, 5 яиц, соль, перец по вкусу.

Подготовленную индейку хорошо промыть, обсушить и натереть солью. Говяжью печень промыть, нарезать на куски и слегка обжарить на сливочном масле с солью, перцем и растертым лавровым листом. Обжаренную печень пропустить через мясорубку, смешать с размоченным в молоке хлебом и снова пропустить через мясорубку. В смесь добавить ложку растопленного сливочного масла, сырые яйца, соль по вкусу и все хорошо перемешать. Нафаршировать этой массой индейку, зашить ее, положить брюшком вниз на смазанный маслом противень, влить в него 2–3 столовые ложки воды или бульона и поместить в разогретую духовку. Когда индейка слегка зарумянится, убавить огонь и периодически поливать ее соком, который образуется в противне. Через 1,5–2 часа блюдо будет готово.

Жареную индейку выложить на блюдо, удалив из нее нитки, обложить ее фаршем, любым овощным гарниром и свежими овощами.

Котлеты пожарские