встретить выражение «головка лука нуэ». Это означает, что в бульон надо положить целую головку лука, но после выварки ее вынуть. Не худо даже процедить после этого бульон, чтобы в нем не оставалось ни перышка от вареного лука.
Окрошка — у восточных славян (русских и белорусов) холодное первое блюдо которое едят обычно летом, в жару. Готовят ее на специальном окрошечном квасе (более кислом). Если же такового нет сойдет и обычный. Попробуйте сделать окрошку на кефире, это тоже очень съедобно. Остальная часть окрошки состоит из овощей (свежие огурцы, зеленый лук, холодная вареная картошка), крутых яиц, иногда всяких ошметков мяса или колбасы, а также заправки (сметана, горчица, хрен, пряная зелень). Все это мелко крошится (отсюда и название) и перемешивается. Подается очень холодным.
Омары — морские раки, мясо которых любят и едят во всем мире, кроме СССР.
Оранжад — это напиток, аналогичный лимонаду, только вместо лимонов для его изготовления используют апельсины. «Апельсиновый лимонад» звучит так же глупо, как, допустим, рыбный борщ или свекольная уха.
Оттяжка — прием, применяемый в кулинарии для осветления и облагораживания бульонов. Для немясных и мясных блюд пользуются белковой оттяжкой когда взбитые яичные белки вводят в супчик и нагревают вместе с ним. При этом оттяжка вбирает в себя все примеси. Когда процесс закончен, оттяжку вместе с пеной снимают. В мясных блюдах в качестве оттяжки применяют также абсолютно постный мясной фарш.
Папильоты — ближайший родственник слова «папильотки». В кулинарии так называют бумажные трубочки (с фестонами и вырезами), которые используют для украшения косточек, выступающих из мяса в свиных отбивных или котлетах по-киевски. Они же служат ручкой для удобства разделки блюда. Помню, как в бытность мою студентом, когда я подрабатывал neреводчиком с польскими туристами, сидели мы и обедали в ресторане гостиницы «Украина». Подали эти самые котлеты по-киевски (вообще-то во всем мире это «деволяй», который перекрестили в эпоху борьбы с низкопоклонством перед проклятым Западом), но почему-то без косточки. Я ухватил нож и вилку и начал пилить котлету, которая тут же и взорвалась, обрызгав горячим куриным жиром меня и всю польскую компанию за столом. Хорошо еще, что ко мне все хорошо относились…
Пастила — русское национальное лакомство, известное с XIV века. Еще лет пятнадцать назад ввозилось в Питер из Москвы, где ее было предостаточно. Готовили ее из кислых яблок и ягод, меда или сахара и яичного белка.
Пельмени — от пермяцких слов «пель» и «нянь», т. е. ухо и тесто. Древнейшее ритуальное блюдо народов северо-востока России и сибирских татар. В русской кухне известно с конца XIV столетия. Настоящие пельмени должны быть начинены фаршем из трех сортов мяса — говядины (45 процентов), баранины (35) и свинины (20). Запомните еще, что пельмени готовы, если они всплыли в бульоне дважды. А вот родичи пельменей из кухонь других народов: русские кундюмы, азербайджанская (иранская) дюшпара, литовские колдуны (колту-най), узбекские манты (на пару), армянские бораки, украинские вареники. Пробовал я казахские базы, в фарш которых добавляется немного пропущенной через мясорубку сырой капусты. Вкус ее не ощущается, но зато внутри пельменины она дает превосходный и обильный бульон. Представляете — откусываешь уголок и выпиваешь большой глоток божественного бульона?..
Пикули — в английской, по преимуществу, кухне маринованные овощи в сочетании с фруктами (там же
Пицца — итальянский быстровыпекаемый открытый пирог с разнообразной начинкой, который фатально не умеют готовить в нашем городе. Единственная пицца у нас, которая соответствовала стандартам и которую мне пришлось попробовать, была приготовлена у Пекки Рахунена в финско-советской «Пицце-экспресс».
Померанцы. Знайте, что есть и такие цитрусовые, напоминающие мелкие лимоны, но почти круглые, как апельсины. В зрелом состоянии сохраняют темно-зеленый цвет. По-польски, однако, «помараньче»— это апельсины.
Приправы — термин, который в узком кулинарном смысле противопоставлен понятию «пряности». Приправы разделяются на два больших класса — естественные (однородные) и сложные (комбинированные). Основное назначение приправ: придать блюду или продукту определенный вкус. К первому классу отнесем, например, сметану, пюре ткемали или алычи, яблочное пюре. Сложные приправы — это все соусы, а также горчица, лютеница, кетчуп, аджика. Любая приправа в сочетании с хлебом — это блюдо, а пряности используются в пищу микроскопическими дозами.
Пряности — свежие или сухие, а иногда и специально обработанные различные части растений (листья, цветы, семена, корпи, плоды, цедра), обладающие сильным специфическим, только им присущим ароматом и способные передать его всему блюду или другим продуктам. К классическим пряностям относятся все виды перцев: белый, черный, красный, душистый (ямайский), японский (зантоксилум), африканский (мелагетта), а также имбирь, калган, корица, ваниль, мускатные орех и цвет, все виды цедры, лавровый лист, розмарин. Большинство из них известно с незапамятных времен и употреблялось в пищу раньше соли. К остальным же относятся пряные овощи.
Птифуры — маленькие печеньица или пирожные, с разной начинкой, разной формы, с разными накладками, короче говоря, ассорти. Отличные птифуры делают у нас в «Метрополе» — ей-богу, есть смысл отстоять за ними даже очередь, особенно если надо принять кого-нибудь или притащить что-либо с собою в компанию. К тому же это недорого. Пока…
Рольмопс. Пусть вас не смущает нечто псиное в названии этого блюда, любимого всеми северными прибалтами и скандинавами. В действительности это селедка свежая или соленая (кстати, уверен, что среди моих читателей найдутся и такие, которые убеждены, что селедка — всегда соленая), препарированная особым образом, сдобренная пряностями и отваренная в подкисленной уксусом воде.
Рябчики — пернатая дичь русских лесов, обладающая нежнейшим вкусом. Любимое лакомство предков.
Салака — небольшая рыбка с нежной мякотью, сестричка селедки. Водится в Балтике, считается национальной рыбой финнов и эстов. Попробуйте по финскому примеру запечь ее в сметане с укропом — не пожалеете.
Селянка — искаженное, бытующее иногда в меню и поваренных книгах с прошлого столетия наименование солянок.
Солянка — вид русского загущенного супа из концентрированного бульона со значительной долей огуречного рассола, или рассола помидорного, или от квашеной капусты. Солянки появились в XV веке вместе с изобретением водки в качестве блюда-противовеса (недаром их называли еще и похмелками). Бывают они мясные и рыбные, реже грибные. Овощная часть всех солянок состоит из лука, соленых огурцов, маслин или оливок, каперсов, лимонов. Кладется много пряностей.
Страсбургский пирог. Помните пушкинское: «…и жирный страсбургский пирог вином душистым запивает»? Так вот, страсбургский пирог, или «фуа-гра», как его по праву называют французы, — это вовсе не пирог, а гусиный паштет. Вообразите себе бедную птичку, гусыню, которую подвешивают под потолок в корзине и все лето откармливают зернами масличных культур — орехами, кукурузой и пр. В результате у нее происходит жировое перерождение печени, которая раздувается до килограмма и больше. Эту печень очищают от жил, шпигуют трюфелями и томят на медленном огне с добавлением специй и ликеров. Готовый «фуа-гра» продают в глиняных горшочках, залитых гусиным жиром, и едят тонкими охлажденными ломтиками, внешне напоминающими серовато-розовое сливочное масло. Хотите
