научите?» - «Симочка, об чем разговор?»
Симочка все делала правильно и все получалось невкусно.
Несмотря на Бабий Яр, 14 процентов киевлян были евреи, вследствие чего украинская кухня органически врастала в еврейскую и наоборот. На пасху еврейские бабушки красили в луковых «лушпайках» яйца, а украинки просили у дяди Арона мацу и тоже готовили из этой, откровенно говоря, невкусной пластинки нечто необыкновенное. Мацу мелко мололи или толкли, а из полученной муки делали изумительные кнедлики. Однажды я увидел это слово в меню ресторана в Праге. Увы, это было совсем не то.
Ушли в прошлое хрустящие подушечки из мацы, которые бросали в тарелку с бульоном - не все сразу, а по две-три штучки, чтобы не размокли и сохранили свои хрустящие качества. А что такое яичница с мацой, кто это помнит? Кстати, самый вкусный суп с галушками я пробовал за еврейским столом, а самую вкусную фаршированную рыбу - за украинским. Не будем говорить о фаршированной рыбе. Считается, что фаршировать лучше всего щуку. Неправда! Я ел фаршированных карасей и карпов - с перцем, от которого горит во рту, и без перца. Не знаю, что вкусней.
А кто помнит «кисло-сладкое» - тающее во рту мясо под невероятным соусом? А кто из вас едал фаршированную курицу? С тушки снималась шкурка и начинялась фаршем, секрет приготовления которого, боюсь, уже уходит. И кто теперь умеет готовить из дешевых потрохов нечто божественное? Никто больше не покупает говяжьи мозги и правильно делает - говорят, так выглядят человеческие. Но поджаренные в сухарях они достойны царского стола. Только надо знать, как поджаривать.
Варить бульон тоже надо уметь. Хозяйки на глазок, но с математической точностью добавляли туда необходимые ингредиенты. Если бы бабушке предложили взвешивать на весах прежде, чем класть на сковородку, бабушка бы изумилась. Ее рука сама знала, чего и сколько требует блюдо.
Сегодня в любом супермаркете можно купить то, что тогда было дефицитом. Но за годы гражданской, отечественной и холодной войн женщины научились так ловко готовить «почти что из ничего», что когда в магазинах появились деликатесы, старушки отнеслись к ним скептически. Одна из них, приехав к зятю в Чехословакию, пренебрегла нежными филе и купила в мясной лавке самое дешевое - говяжьи хвосты. Из них она приготовила такие холодцы и супы, что зять и отвыкшая от нищеты дочь ели с каким-то религиозным восторгом.
Если мы действительно придем к изобилию, может случиться то же, что в Америке. Там, говорят, никто ничего не готовит, едят магазинное. Слава Богу, я до этого не доживу.
БАЗАР - ЭТО ВСЕ-ТАКИ НЕ РЫНОК
- Дама, дама! - взывала торговка на Сенном базаре. - Купіть яблучка! Дивіться, які гарні!
- Сладкие? - подозрительно спрашивала «дама».
- Винные, - дипломатично отвечала торговка, и если «дамой» была моя мама или бабушка, я незаметно тянул ее в сторону. «Винные» означало кислые. А мы, дети, любили только сладкое. Но сладкие яблоки стали нормой значительно позже, а в те времена их выращивали не так уж много, и знаменитая по тем временам «антоновка» была кислой. По крайней мере, на мой вкус.
Но так прямо сказать торговке, что ее товар кислый, мне казалось недопустимой грубостью. Все-таки женщина ехала на рынок издалека, тащила на себе тяжелые мешки и так любезно предлагала свои яблочки, а мы повернемся к ней спиной и пойдем к конкурирующей тетеньке.
Сегодня я жалею, что в детстве терпеть не мог ходить на базар. Мать и бабушка использовали меня в качестве подсобной силы, мне поручалось нести одну из ныне забытых плетеных «авосек». И мне следовало смирно стоять и ждать, пока товар будет опробован, взвешен, отгружен и оплачен.
А между тем, рядом происходили интереснейшие события, порою не поддающиеся объяснению. Твердо помню, как какая-то покупательница попросила продавщицу отсыпать ей пару килограмм семечек в «авоську». Продавщица почему-то так и сделала. Покупательница подняла сеточку, и семечки остались лежать на прилавке. Взрослые порою оказывались глупее, чем можно было предположить. Не будь я так стеснен своими обязанностями носильщика при бабушке, я бы непременно выяснил, что себе думали безумные покупательница и продавщица, когда сыпали семечки в сетку с крупными ячейками.
Эти семечки, столь ненавидимые школьными учителями и уборщицами, были сказочно вкусны. Мы, школьники, щелкали их в несметных количествах, несмотря на то, что тогда пронести в школу семечки было примерно то же, что сегодня пронести наркотик на борт самолета. Семечки были нашим наркотиком, особенно так называемый «конский зуб» - сегодня таких крупных я что-то не вижу.
Семечки продавались не только стаканами, но и килограммами. А масло продавалось еще дореволюционными фунтами, яйца отсчитывали дюжинами. Порцию масла отрезали от большого куска тонкой проволокой с двумя деревянными ручками или «гусариком» - дужкой из толстой проволоки, стянутой тонкой режущей проволочкой.
На базаре можно было увидеть, как воришка тянет с прилавка яблоко и услышать, как продавщица осыпает его виртуозными проклятиями. Один вор схватил с прилавка кулек фруктов и бросился бежать. За ним погнались. Понимая, что с кульком скрыться труднее, вор бросил его, но не на землю, а в урну с мусором. Это была месть преследователям и знак воровского превосходства: дескать, что попало в руки вора, то пропало.
- Зараза! Паразит!- кричала ему вслед торговка. - Щоб ти здохнул!
Увидел я на Сенном и страшную картину, весь ужас которой до меня дошел много позднее. Мальчик лет двенадцати на чистейшем еврейском языке просил милостыню. У него не было обеих ног. Кто подавал, кто нет. Сегодня мы и представить не можем, как война прошлась по этому ребенку. Но тогда подобные картины были нередки, и не было семьи, куда война не принесла тяжелого несчастья.
Кроме Сенного базара мы ходили на Бессарабку. Она простиралась далеко за пределами крытого рынка, и дощатые прилавки длинной вереницей стояли на Бассейной улице. На Житний базар ходили жители Подола, а знаменитейший, воспетый в блатных песнях еврейский базар, он же Евбаз, был всеобщим, всекиевским, чем-то вроде тех вещевых «блошиных рынков», которые до сих пор привлекают туристов в Европе. На Евбазе можно было купить все, что душе угодно, хотя справедливость требует отметить: там продавалось и краденое.
Евбаз находился на нынешней площади Победы, Сенной базар - на Львовской площади. Сейчас там сквер, там чище, чем когда-то. Но тогда было интереснее. Потом Сенной перенесли на улицу Воровского, где построили крытый рынок. Зачем его снесли? Что на его месте будет? Да что бы ни было, не следовало разрушать такую достопримечательность. Тем более что под стенами того рынка раскинулся базарчик, где можно было купить и антиквариат, и гвозди. Это про нас старый-престарый анекдот: до революции возле этого прилавка стояла бочка икры. Интересно, кому она мешала?
В странах Средней Азии, которую мы почему-то стали называть Центральной, даже при советской власти базары были, да и сейчас остаются гордостью города. В Ташкенте, в Самарканде уважаемого гостя в первую очередь везут на базар. Я там был. Зрелище великолепное. Но наши базары тоже были по-своему ярки и интересны. Что ни говори, а базар - это не рынок. Базар живописен, оригинален и неповторим.
А НЕ СХОДИТЬ ЛИ НАМ В РЕСТОРАН?
В прошлый раз мы вспоминали киевские базары. Поднимемся на ступеньку выше, в рестораны. Советская власть считала их гнездилищем разврата. На моего деда это, однако, не производило ни малейшего впечатления. Он водил меня по ресторанам, о чем я со слегка скрытой гордостью рассказывал
