Разрезать утку на порционные куски и выложить на подогретое сервировочное блюдо. Полить утку небольшим количеством соуса. Подать оставшийся соус отдельно. (4 порции)
Примечание: Для приготовления 1 чашки томатного соуса – примерно 2 чашки мякоти помидоров (6 крупных очищенных от кожуры и семян помидоров нарезать и отжать сок) варить на медленном огне с четвертью чашки мелконарезанного зеленого лука, половиной лаврового листа, веточкой петрушки и 2 бутонами гвоздики в течение 1 часа. Процедить через сито.
УТКА ПОД ФЛАМАНДСКИМ СОУСОМ ИЗ ОЛИВОК
2 утки весом 3– 3.5 фунта каждая
сок 3 лимонов
1 чайная ложка соли
пол-чайной ложки свежемолотого черного перца
Разогреть гриль (верхний) до 375 Фаренгейта. Разрубить тушки на 4 части, смазать лимонным соком. Посолить, поперчить и уложить под гриль, разрезом вверх. Жарить под грилем 45 минут, переодически переворачивая и накалывая куски вилкой, пока не зажарятся до хрустящей коричневой корочки. Можно также запечь уток в духовке при температуре 350 Фаренгейта в течение полутора, уложив куски на решетку в противне и часто их переворачивая. Подавать с фламандским соусом из оливок (4-6 порций)
ФЛАМАНДСКИЙ СОУС ИЗ ОЛИВОК
6 столовых ложек сливочного масла
2 столовые ложки мелконарезанной свежей петрушки
2 столовые ложки мелкнонарезанного лука-шалот
полторы столовые ложки обычной муки
полторы чашки шампанского
пол-чашки зеленых маслин, фаршированных перцем пимьенто
1 столовая ложка мелконарезанных трюфелей
соль и перец по вкусу
Растопить сливочное масло на сковороде. Когда масло начнет пениться, добавить петрушку и лук- шалот, немедленно уменьшить огонь, не допуская подгорания масла, и медленно проварить 5 минут. Добавить муку, тщательно размешать, и прожарить 3 минуты, не переставая помешивать. Медленно влить шампанское, продолжая помешивать. Когда соус загустеет (примерно через 10 минут), снять с огня и процедить. Нарезать оливки кружками и добавить их к соусу, вместе с трюфелями. Проварить на медленном огне 5 минут, посолить и поперчить. Подавать горячим.
КАРРИ ИЗ УТКИ
5 луковиц средней величины, нарезанных дольками
четверть фунта нарезанных ломтиками грибов
3 столовые ложки сливочного масла
1 чашка нарезанных кубиками яблок
3 столовые ложки обычной муки
пол-чайной ложки соли
четверть чайной ложки свежемолотого черного перца
1 столовая ложка порошка карри
3 чашки нарезанного отварного утиного мяса
2 чашки утиного бульона (см. примечание)
2 чашки отварного риса
пол-чашки изюма
3 столовые ложки бренди
В глубокой сковороде обжарить в масле лук и грибы в течение 10 минут. Добавить яблоки, муку, соль, перец и порошок карри. Тщательно перемешать. Проварить, постоянно помешивая, еще 5 минут . Добавить отварное утиное мясо и бульон, варить на медленном огне 30 минут, периодически помешивая. Подавать с отварным рисом, в который добавить изюм, замоченный предварительно на пол-часа в бренди (4-6 порций)
Примечание: для приготовления утиного бульона залить утиные кости, кожу и потрошки 2.5 чашками воды и 0.5 чашки сухого белого вина. Добавить букет гарни (петрушка, тимьян и лавровый лист) и одну луковицу. Довести до кипения, уменьшить огонь и варить еще час, добавляя воду или вино при необходимости, чтобы получилось как минимум 2 чашки бульона.
ТУШЕНАЯ УТКА, ФАРШИРОВАННАЯ КРАБАМИ
2 утки весом 3– 3.5 фунтов
4 столовые ложки сливочного масла
пол-чашки мелконарезанного лука-шалот или зеленого лука
полторы чашки мяса крабов
2 столовые ложки мелконарезанной свежей петрушки
2 чашки свежих хлебных крошек
1 крупное яйцо
соль и перец по вкусу
1 морковь, нарезанная на куски
1 луковица, нарезанная ломтиками
3 чашки крепкого куриного бульона
2.5 чашки обычной муки
1 трюфель
Разогреть духовку до 425 Фаренгейта. Тушки уткок выпотрошить, промыть, и обсушить. Удалить кусочки жира с разрезанной кожи тушки, сохранить вместе с потрошками и шейками. В нескольких местах наколоть кожу острой вилкой, чтобы подкожный жир во время жарки растопился и вытек. В сотейнике растопить сливочное масло и спассеровать лук-шалот до мягкости, примерно 5 минут. В отдельной посуде смешать мясо крабов, петрушку и хлебные крошки, добавить к ним пассерованный лук и масло. Ввести, не взбивая, 1 сырое яйцо. Посолить и поперчить фарш, тщательно перемешать и неплотно нафаршировать уток. Перевязать тушки и уложить в мелкий протвень на решетку. Вылить на протвень 1 чашку куриного бульона, добавить половину моркови и половину луковицы. Запекать в духовке 1 час, пока не начнут
