Разогреть духовку до 425 Фаренгейта. Смешать муку, сахар и соль, просеять. Ножом порубить муку и масло до образования мелких крошек. Сбрызнуть тесто водой и размешать вилкой до образования комка.
Разделить тесто на 6 равных частей и раскатать каждый кусок на припудренной мукой поверхности. Уложить каждый раскатанный круг теста в форму, примять ко дну и стенкам, прищемить края, и наколоть дно вилкой. Заполнить форму сырым рисом или фасолью и выпекать 12-15 минут. Достать из духовки, высыпать рис и наполнить начинкой (см. ниже). (6 корзиночек)
ЛУКОВЫЙ СУП
5 чашек лука, нарезанного кольцами
3 столовые ложки сливочного масла
1 столовая ложка оливкового масла
полторы чайные ложки соли
пол-чайной ложки сахара
3 столовые ложки обычной муки
8 чашек крепкого говяжьего бульона
пол-чашки сухого белого вермута
соль и перец по вкусу
В большой толстостенной кастрюле емкостью 4 кварты обжарить лук в смеси сливочного и оливкового масла на медленном огне под крышкой. Через 10 минут после начала жарки добавить соль и сахар. Варить в течение 35 минут, помешивая каждые 10 минут, до тех пор пока лук не станет однородно коричневым. Постоянно помешивая, добавить муку и проварить еще 3-4 минуты. Не переставая помешивать, добавить говяжий бульон и вино. Варить суп на медленном огне, накрыв крышкой, в течение 45-50 минут. Снять с поверхности жир, размешать и подавать немедленно. (6-8 порций)
Примечание: Тертый сыр и гренки, вопреки распространенному мнению, нарушают деликатный вкус и консистенцию этого супа.
БЛЮДА ИЗ БАРАНИНЫ
БАРАНЬИ ОТБИВНЫЕ (ВЫРЕЗКА)
1 нарезанная луковица среднего размера
пол-чайной ложки мелконарезанной петрушки
соль и перец по вкусу
4 бараньи отбивные двойной толщины
3 столовые ложки муки
2 столовые ложки растопленного сливочного масла
2 чашки сухого белого вина
1 чайная ложка лимонного сока
Уложить лук и петрушку на дно большой жаропрочной кастрюли. Посолить и поперчить отбивные с обеих сторон, обвалять мясо в 2 столовых ложках муки. Обмакнуть в растопленное масло и уложить в кастрюлю. Залить вином. Плотно закрыть крышкой и тушить на плите до мягкости (30-50 минут, в зависимости от качества баранины – чем моложе, тем лучше). Выложить отбивные на подогретое сервировочное блюдо, загустить образовавшийся бульон оставшейся столовой ложкой муки, добавить лимонный сок, процедить и полить этим соусом мясо. (4 порции)
БАРАНЬИ ОТБИВНЫЕ С ГРЕЦКИМИ ОРЕХАМИ
8 бараньих отбивных (грудинка, на косточке)
3 столовые ложки топленого масла
соль и свежемолотый черный перец
2 чайные ложки мелконарезанного лука-шалот
1 крупный зеленый сладкий перец, нарезанный мелкими кубиками
пол-чашки очищенных грецких орехов
пол-чашки сухого белого вина
Отбивные очистить от жира и сухожилий. Растопить масло в сковороде и обжарить мясо по 3 минуты с каждой стороны, пока не подрумянится (для хорошо прожаренных отбивных – 6 минут с каждой стороны). Выложить на подогретое сервировочное блюдо, посолить, поперчить. Добавить на сковороду зеленый сладкий перец, обжарить 5 минут. Измельчить орехи и добавить к перцу. Проварить, помешивая, 1-2 минуты. Выложить образовавшуюся массу на отбивные. Залить сковороду вином, довести до кипения, полить отбивные горячим вином и подавать немедленно. (4 порции)
ЖАРКОЕ ИЗ БАРАНЬЕЙ РУЛЬКИ
4 бараньих рульки
2 столовые ложки оливкового масла
соль и перец по вкусу
2 столовые ложки обычной муки
1 чашка говяжьего бульона
1 чашка красного вина
2 столовые ложки томат-пасты
1 зубок чеснока
1 веточка тимьяна
1 лавровый лист
1 морковь
2 луковицы
четверть фунта грибов
2 столовые ложки сливочного масла
веточки петрушки
Очистить баранину от излишнего жира и сухожилий. Разогреть оливковое масло в казане, обвалять баранину в смеси муки с солью и перцем. Обжарить баранину в масле, вытащить из казана и отставить на
