наполовину. Добавить сохраненный соус, проварить еще 10 минут. Промыть и мелко нарезать печенки, добавить их к соусу, перемешать и отварить 5 минут. Снять с огня, влить коньяк. Подавать к рулету из утки
ЩАВЕЛЕВЫЙ СУП-ПЮРЕ СО СЛИВКАМИ (GERMINY A L'OSEILLE ИЛИ КОРОЛЕВА СУПОВ)
треть чашки нарезанного кольцами лука
3 столовые ложки сливочного масла
пол-фунта щавеля
пол-чайной ложки соли
5 чашек куриного бульона
соль и белый перец по вкусу
2 яичных желтка
треть чашки жирных сливок
четверть чашки сухого шерри
Нарезать лук, тонко нарезать промытый и перебранный щавель. В большой кастрюле растопить сливочное масло, спассеровать лук на слабом огне до прозрачности, 5 минут. Добавить щавель (сохранив пригоршню для украшения), посолить и проварить, накрыв крышкой, еще 5 минут. Влить куриный бульон, довести до кипения и проварить 5 минут. Снять с огня и протереть в пюре в блендере или кухонном комбайне (можно также протереть через частое сито). Посолить, поперчить.
В миске смешать яичные желтки и сливки, взбить венчиком и, не переставая взбивать, тонкой струйкой влить чашку горячего супа. Осторожно залить смесь в кастрюлю с супом, постоянно взбивая. Добавить шерри. Подогреть суп 1-2 минуты, не доводя до кипения. Украсить нарезанным щавелем (5 чашек)
Примечание: Вместо щавеля можно использовать шпинат (Germiny a l'epinards).
ГОЛУБИ ПО-МОСКОВСКИ
6 голубей
2 чайные ложки соли
1 чайная ложка свежемолотого черного перца
пол-чашки топленого масла
2 крупных яйца
2 столовые ложки воды
1 чашка панировочных сухарей
1 столовая ложка мелконарезанного лука-шалот
1 столовая ложка мелконарезанной петрушки
1 столовая ложка мелконарезанных шампиньонов
6 помидоров
1 чайная ложка паприки
1 чашка сметаны
1 небольшой трюфель
Разрезать голубей вдоль хребта, не затрагивая грудок. Распластать ладонью и острым ножом удалить хребет и ребра. Натереть тушки солью и перцем. Взбить яйца с водой. Высыпать панировочные сухари в мелкую тарелку. Обмакнуть голубей в яйцо, обвалять в сухарях и обжарить на сковороде до золотистого цвета в топленом масле. Выложить на подогретое сервировочное блюдо, поставить в слегка подогретую духовку.
Добавить на сковороду лук-шалот, петрушку и грибы, спассеровать на слабом огне до мягкости. 3 помидора очистить от кожуры и семян, мелко нарезать и добавить к пассерованным овощам. Увеличить огонь, довести до кипения, постоянно помешивая, проварить 5 м инут. Добавить паприку, 1 чайную ложку соли, пол-чайной ложки перца и проварить еще 3 минуты. По частям ввести сметану. Процедить соус через частое сито и полить голубей. Натереть трюфель на крупной терке и посыпать голубей. Оставшиеся три помидора разрезать пополам, подрумянить под грилем, подавать как гарнир к голубям.
(6 порций)
Вариант: Не натирать тушки солью и перцем, а вымочить их 1 час в жирных сливках. Использовать эти сливки в рецепте вместо сметаны. Обвалять голубей не в панировочных сухарях, а в смеси муки, соли, перца, мускатного ореха, молотой гвоздики, тимьяна и толченых ягод можжевельника. Вместо помидор добавить к соусу четверть чашки мадеры. Подавать на ломтиках поджаренного хлеба, смазанного желе из красной смородины. Сверху полить соусом.
ГРИБЫ ПО-ПОЛЬСКИ
1 фунт мелких шампиньонов
пол-чашки сливочного масла
2 яйца, отваренных вкрутую
1 столовая ложка мелконарезанной петрушки
четверть чашки накрошенного белого хлеба
Очистить грибы, удалить ножки. В сковороде растопить 2 столовые ложки сливочного масла, обжарить грибы 5 минут на слабом огне до золотистого цвета. Слить масло и переложить грибы на подогретое сервировочное блюдо.
Натереть яичные желтки. Посыпать грибы петрушкой и натертыми желтками. В отдельной сковороде растопить оставшееся масло и прожарить до золотисто-коричневого цвета. Добавить хлебные крошки, прожарить 1-2 минуты до золотистого цвета. Полить этим соусом грибы, подавать немедленно (4 порции)
САЛАТ БЕАТРИС (SALADE BEATRICE)
1 фунт свежей свеклы
пол-чашки винного уксуса с эстрагоном
свежемолотый черный перец
пол-пучка кресс-салата
Отварить неочишенную свеклу (без ботвы) в подсоленной воде до мягкости, но не переваривая.
