Греция. Лето на острове Патмос

простое блюдо наполнится прекрасным ароматом весенней Греции.

Рыбный суп буйабес

Несмотря на устрашающий перечень ингредиентов, буйабес — очень простое в приготовлении блюдо. Я часто готовил его по рецепту собственного изобретения на электрической плитке в домике на холме.

Лучше всего использовать для приготовления рыбу, которая обитает только в водах Средиземного моря, например скорпену (по-гречески скорпина). Скорпена — рыба довольно дорогая. Она является разновидностью морского ерша. У этой рыбы очень вкусное плотное мясо белого цвета, содержащее вдобавок ко всему высокий уровень желатина. Именно желатин и придает рыбным супам навар. Потом я обнаружил, что в дело можно пускать и другую морскую рыбу типа морского окуня или палтуса — и результат будет ничуть не хуже. Главное, чтобы мясо у рыбы было белым и плотным.

Буйабес можно подавать со свежим хлебом, намазанным горчичным маслом. Если вы хотите совершить своего рода святотатство (что я частенько делаю) в отношении изначального, оригинального рецепта марсельского буйабеса, вы можете положить в суп вместе с помидорами, приправами и рыбным бульоном несколько очищенных и нарезанных на восьмушки картофелин, поварить их 10 минут, потом добавить рыбу и оливковое масло, а затем прибавить огня.

Это приведет к тому, что вышеупомянутый рецепт буйабеса станет уже провансальским, который, кстати, тоже не так уж и плох.

Приготовление буйабеса делится на два этапа. Первый — это приготовление рыбного бульона, а второй — самого буйабеса.

На 4 порции потребуется:

для рыбного бульона:

1 средняя порубленная луковица

1 порезанная морковь

2 столовых ложки порубленного сельдерея

? стакана порубленной петрушки

3 столовых ложки оливкового масла

2 стакана воды

? стакана сухого белого вина

6 горошин перца

1 чайная ложка сушеного тмина

? лаврового листа

цедра 1 лимона

рыбная обрезка: голова, хвост и плавники

для буйабеса:

? стакана оливкового масла

1 большая нарезанная луковица

5 долек давленого чеснока

3 крупно нарезанных помидора

2 столовых ложки томатной ласты

1 измельченный лавровый лист

1 чайная ложка давленых семян укропа

? стакана порубленной петрушки

цедра 1 апельсина

щепотка куркумы

6 средних картофелин (по желанию), порезанных на кубики стороной в 2,5 сантиметра

соль и свежемолотый черный перец по вкусу

2 кг рыбы (морской ерш, палтус, групер), очищенной от чешуи, промытой и порезанной на крупные куски

около 3 стаканов бульона (при необходимости добавьте в бульон воду, чтобы ее объем составлял около 3 стаканов)

1. В сковороде на небольшом огне около 5 минут жарьте в оливковом масле нарезанный лук, морковь, петрушку и сельдерей.

2. Добавьте воду, белое вино, горошины перца, тмин, лавровый лист, цедру лимона и рыбные обрезки. Доведите до кипения и варите на медленном огне еще 30 минут.

3. Тотчас же процедите через мелкое сито (в противном случае может появиться горький вкус) и оставьте в холодильнике, пока блюдо не будет готово к употреблению.

4. В большой кастрюле на среднем огне разогрейте ? стакана оливкового масла и добавьте туда лук и чеснок, готовьте до тех пор, пока лук не станет мягким и прозрачным.

5. Добавьте помидоры, томатную пасту, измельченный лавровый лист, укроп, петрушку, цедру апельсина, куркуму, картофель (по желанию), соль и небольшое количество свежемолотого черного перца. Перемешайте ингредиенты до образования однородной массы.

6. Если рыба, которую вы выбрали, слишком сухая, поместите ее поверх овощей и, постоянно помешивая, сбрызните ? стакана оливкового масла. Если это необходимо, добавьте в бульон достаточное количество воды, чтобы ее объем составлял около 3 стаканов. Быстро доведите до кипения, процесс должен длиться 15 минут (см. Примечание).

7. Если рыба нежная, добавьте ее в бульон позже, дав ей для приготовления ровно столько времени, сколько потребуется.

Примечание. Суть хорошего буйабеса заключается в консистенции бульона. Необходимо, чтобы оливковое масло, бульон и вино хорошенько перемешались между собой. Этого можно достичь лишь в том случае, если вы будете варить суп на сильном огне на протяжении всего времени приготовления, которое должно составлять около 15 минут, не меньше. Слишком долго передерживать его на огне тоже не рекомендуется.

Тушеная телятина по рецепту Елены (Мосхари стифадо)

Это приблизительный рецепт изумительной тушеной телятины, которую готовила Елена в те времена, когда таверна еще находилась в ее распоряжении.

Стифадо, отличительной чертой которого являются цельные крошечные луковицы, встречается в Греции повсеместно и является базовым рецептом для приготовления любого тушеного мяса, включая языки и мясо осьминогов. Я же, однако, ограничусь только телятиной.

На 4 порции потребуется:

? стакана оливкового масла

800 г телятины, нарезанной на кубики стороной в 2,5 сантиметра

400 г небольших цельных очищенных головок белого или жемчужного лука