которых выращиваются кофейные деревья, а корпорации, продающие уже обжаренные бобы либо готовый напиток. В сравнительно недалеком прошлом в торговлю поступали не только жареные зерна или молотый кофе, но и зеленые бобы, которые можно было обжаривать и молоть дома непосредственно перед заваркой. В настоящее время сырые зеленые бобы уже почти не продаются, во всяком случае в Англии. Появление вакуумных упаковок улучшило возможности хранения жареных зерен, которые при контакте с кислородом воздуха быстро теряют свои вкусовые качества. Главной процедурой в технологии производства кофе всегда была обжарка зеленых бобов, в процессе которой тепловое окисление и взаимные химические реакции между белками, углеводами, жирами и эфирными маслами приводят к появлению сильного и специфического возбуждающего кофейного аромата. В сырых зеленых бобах современная химия идентифицировала около 250 различных веществ. В жареных бобах находят больше 800 соединений. Многие из них имеют летучий характер и быстро исчезают из размолотого кофе или из горячего напитка. В прошлом в арабских странах и в Турции обжарка кофейных зерен производилась на прямом огне в кофейнях, а размалывали их в ступках. Легкая обжарка давала коричневые бобы, более сильная – черные, обуглившиеся. Сейчас тепловая обработка производится во вращающихся металлических цилиндрах в специальных печах. Температура в печах возрастает со 185 до 240?С, и весь процесс занимает от нескольких минут для получения светло-коричневых бобов до 40 минут для черных, обуглившихся. Во время этой процедуры выделяются двуокись и моноокись углерода, СО2 и СО, и теряется от 14 до 25% веса зерен за счет потери воды и углеводородов. Это один из вариантов сухой перегонки. Внутри бобов возникает повышенное давление, до 20 атмосфер, и они лопаются. Высокое давление и температура приводят к множеству реакций взаимодействия сахаров, аминокислот, эфирных масел и жирных кислот, и спектр этих комбинаций почти неповторим, так как зависит от продолжительности процедур, температуры и качества самих бобов. Однако все эти соединения легко окисляются на воздухе, теряя аромат. При наличии множества красочных описаний ароматов и вкусов кофе ни один из сотен компонентов жареного и молотого кофе не объявлялся полезным для здоровья. Стимулирующий эффект этого продукта связан только с кофеином. Жареный кофе, подобно активированному углю, легко адсорбирует разные газы и запахи. Идеальный по качеству напиток требует, чтобы обжарка, размол и разведение порошка кипятком осуществлялись немедленно одно за другим как единый цикл.
Особая технология получения максимально ароматного кофейного напитка появилась сравнительно недавно в Италии. В течение почти трехсот лет существования кофеен в Европе в них преобладала турецкая технология, при которой свежемолотый кофе заливался холодной водой и доводился до кипения в особых кофеварках. После кратковременного отстаивания черный кофе разливали по чашкам, а осадок выбрасывали. В напиток при таком способе приготовления переходят все растворимые соединения, а при тонком помоле – и многие нерастворимые, в виде суспензии. Некоторые соединения, объединяемые общим термином
Проблему избавления от кофейного осадка и множества ненужных веществ, содержащихся в жареных кофейных бобах, пытались решить создатели растворимого кофе, на долю которого в настоящее время приходится около 20% потребляемого кофейного напитка. Растворимый кофе – это высушенный лиофилизацией кофейный экстракт. Большая часть летучих ароматических компонентов натурального кофе удаляется при лиофилизации. Вкус и аромат напитка меняются и слабеют. Достоинством является лишь быстрота приготовления. Во многих случаях любителям кофе вовсе не нужен кофеин, например перед сном. Кофеин вреден и для людей с гипертонией. Для таких потребителей в настоящее время производится кофе без кофеина. Различные варианты кофейной технологии возникли в Японии и в Южной Корее – в основном для продажи напитка автоматами. Наихудший по вкусу и аромату кофе готовится для массового американского потребителя в офисных кафетериях и автоматах. Там напиток готовится сразу в большом объеме кипятка и затем разливается в высокие бумажные стаканчики. Такой вариант кофе перешел и в рестораны быстрой еды. Его часто пьют, сидя за рулем автомобиля. Занятым людям нужна лишь быстрая стимуляция кофеином.
Чай или кофе? Проблемы здоровья
Чай вошел в быт человека в древности как лекарственный, целебный напиток. Эта репутация чая сохраняется и до настоящего времени, подкрепляясь медицинскими исследованиями. У кофе никогда не было славы целебного напитка, только стимулянта. Однако стимуляция проявляется лишь при высоких концентрациях заварок, что лишает кофейный напиток способности утолять жажду. Первооткрыватели, конечно, не знали, что и в чае, и в кофе присутствует один и тот же стимулянт. Вкус и аромат у этих напитков разный. Кофеин обеспечивает стимулирующий эффект и некоторых других растений. Он присутствует в какао, в гуаране, в плодах колы, из которых также делаются особые напитки. Знаменитые кока-кола и пепси-кола являются стимуляторами тоже благодаря кофеину. В разных сортах кофейных бобов «арабика» содержание кофеина варьирует от 0,7 до 1,5%. В бобах «робуста» содержание кофеина выше – до 2,5%. На сухой вес содержание кофеина в бобах кофе ниже, чем в чайных листьях. Именно поэтому для нужного стимулирующего эффекта засыпка кофе на определенный объем горячей воды значительно превышает засыпку чая. Крепость чая оптимизируется по вкусу, крепость кофе – по стимулирующему действию. Одна чашка крепкого чая (207 мл) содержит около 40 мг кофеина. Такая же чашка кофе оптимальной крепости содержит от 100 до 120 мг кофеина. Кофе «эспрессо», которое готовят очень маленькими порциями, по 30 – 50 мл, содержит 50 мг кофеина в каждой порции. Посетители кафе обычно заказывают двойной «эспрессо». Медицинский кофеин в таблетках также готовится в дозировках 50 и 100 мг. Стимулирующий эффект таких доз продолжается около двух часов. В организме кофеин расщепляется особым ферментом – цитохромом Р450. Период полураспада, в течение которого концентрация кофеина в крови снижается наполовину, составляет в норме 4 часа. Однако у людей с больной печенью процесс метаболизма кофеина резко замедлен. В человеческой популяции были недавно выявлены люди с высокой и с низкой скоростью метаболизма кофеина, что определяется вариациями генетического контроля образования цитохрома [10, 11]. У людей с низкой активностью цитохрома возникает кофеиновая нетерпимость (caffeine intolerance). При потреблении кофе в этом случае кофеин накапливается в организме, вызывая кофеиновую интоксикацию. Людям с больной печенью и с генетически сниженной активностью цитохрома Р450 следует воздерживаться от кофе, так как даже две чашки этого напитка в день могут приводить к накоплению кофеина в крови и увеличивают риск сердечных приступов. Токсический уровень кофеина в крови начинается с 300 мг. Медики связывают проблемы с сердцем среди студентов с избыточным потреблением кофе. Метаболизм кофеина снижен у детей. Кофе и крепкий чай не рекомендуются беременным женщинам. В настоящее время получили широкое распространение напитки с повышенным содержанием кофеина (энергетические) и дополнительно кофеинированная кока-кола. Они могут приводить к гиперактивности детей.
Благодаря низкой концентрации в чае не только кофеина, но и других веществ, чай пьют не только для стимуляции, но и для утоления жажды в течение всего дня. Кофе, напротив, считается мочегонным напитком. Он дает стимуляцию организму, но и повышает кровяное давление – в среднем на 10 мм
