t=20…25 градусов. Через три четыре дня разводка готова. Жидкую часть сливают в приготовленный сок. Хранить разводку более 10 дней не рекомендуется. В сок можно вносить только свежую разводку дрожжей; осадочные дрожжи, оставшиеся после предыдущей партии, использовать нельзя.
Рецепты вин
Таблица
Сок Добавка сахара,
Вино (из 1 Содержание, г Общий г (расчет на 1 кг Добавка объем, кг ягод) ягод), воды, л л до на 12 все
л сахара кислот. брож. день го
Виноградное 0.65 60 4.2 0.15 0.80 100 56 216
Вишневое 0.65 65 10.4 0.70 1.35 187 103 365
Клюквенное 0.70 22 22.0 1.60 2.30 415 138 621
Крыжовн-ое 0.70 35 15.4 1.20 1.90 350 128 513
Ирговое с 0.15 30 крыж. соком 0.30 15 6.6 _______ 0.45 108 50 203
Малиновое 0.60 48 6.2 0.40 1.00 152 70 270
Облепихово 0.65 6 16.2 1.20 2.00 382 140 540 — яблочное 0.15 12 0.75
Рябиновое 0.50 20 20.0 1.00 1.50 285 100 405
Сливовое 0.58 29 7.0 0.42 1.00 171 70 270
Черноплодно- 0.55 27 5.5 0.30 0.85 141 62 230 рябиновое Яблочное 0.60 48 3.0 ________ 0.60 78 36 162 летн. сорта
осенн. сор. 0.60 48 4.2 0.10 0.70 92 46 189
дикораст. 0.52 26 6.2 0.50 1.02 177 72 275
Черносмород 0.70 42 16.1 1.30 2.00 358 140 540
Ревеневое с 0.58 ____ 15.0 ябл. соком 0.60 48 3.0 0.82 2.00 352 140 540
Брожение сусла
Приготовленное сусло (соки, вода, сахар, азотистое питание) желательно пастеризовать при t=75… 8 °C в течение 20 мин. Затем охладить до 20…25С, перелить в чистую емкость и внести разводку 2–3% общего объема. Емкость заполнить не более 3/4 объема. Температура брожения 20…25С. Посуду закрыть ватным тампоном или водяным затвором. Для лучшего сбраживания стекляную посуду ставят в темное место. Необходимо помнить, что за счет разложения сахара температура повышается на 5С, чем больше сусла, тем выше температура. Нагрев свыше 3 °C нежелателен, т. к. это приводит к излишним потерям спирта и заболеванию вина и появлению в нем горечи. Окончание брожения определяют по вкусу (отсутствие сахара) и расслоением вина. На дне появляется обильный осадок. Вино снимают с него, т. к. длительный контакт с дрожжами придает неприятный вкус. Снятое с дрожжей вино плотно закрывают и ставят в прохладное место для полного осветления. Через 1–1.5 месяца его вторично снимают с осадка, смешивают с сахаром и при необходимости фильтруют. Для повышения аромата и улучшения вкусовых качеств вина при подслащивании сброженного сока вместо сахара рекомендуется вводить сахарный сироп, который готовят заранее в сезон созревания плодов и ягод: на 1 кг ягод добавляют 800 г сахарного песка, через 20–30 дней настаивания сок отделяют от ягод, разливаят по бутылкам и закрывают прокипячеными пробками, пастеризуют 15…20 минут при t=75С. Готовое вино разливают по бутылкам, заполняя их на 3–5 см ниже верхнего уровня горлышка, закрывают полиэтиленовыми или корковыми пробками и хранят в темном помещении при t<2 °C.
Обработка вина
Вино должно быть кристально прозрачным, даже с незначительной легкой мутью оно считаеся продуктом низкого качества. Из вишни, малины, черной и красной смородины, черноплодной рябины и некоторых сортов яблок вино в процессе производства и осветления приобретает полную прозрачность и не требует дополнительной обработки, из незрелых яблок, крыжовника, белой смородины остается мутным. Для осветления его требуется дополнительная обработка. Фильтрация вина Через фланель или байку с добавлением в вино пищевого асбеста. Обработка теплом Дает хорошие результаты, улучшает вкусовые качества. Вино разливают в бутылки, закупоривают (чтобы не испарялся спирт), ставят в водяную ванну (уровень воды до уровня вина), медленно нагревают до 40-45С и оставляют в воде до полного охлаждения. После охлаждения фильтруют или ставят для самоосветления. Осветление козеином В домашних условиях можно использовать обезжиренное молоко, добавляя 1 чайную ложку на 1 л вина. После введения желательно перемешать и оставить на несколько дней, после чего фильтруют или снимают с осадка. Оклеивание Применяют пищевой желатин. Желатин (0.5–0.8 г на 10 л вина) заливают холодной водой и оставляют на сутки, меняя 3–4 раза воду. Затем ее сливают, а желатин заливают небольшим количеством вина, нагретого до 35-45С, чтобы получить 10 %-ный раствор и тщательно перемешивают его миксером или переливают из одной емкости в другую. Раствор вводят в вино, смесь хорошо перемешивают и оставляют для осветления на 10–15 дней, после чего сливают или фильтруют. Температура оклеивания 15-2 °C.
МАЛИНОВОЕ вино, как правило, бывает очень ароматным и высокого качества. Собранные ягоды не моют, а сразу же прессуют. Выжимку заливают водой. Через 12–24 часов ее вторично прессуют, получая сок 2-й водной фракции. Количество воды определяется по таблице. Иногда ягоды малины трудно отдают сок. В этом случае целесообразно подбраживание мезги. Плоды взвешивают и помещают в сосуд, на 1 кг добавляют 0.4 л воды и 150 г сахара, вводят азотистое питание (0.3–0.4 г/л) и разводку дрожжей (3 % общего об'ема). Массу подбраживают 7-10 дней, затем сусло процеживают, помещают в чистый сосуд и на 1 литр добавляют 180 г сахара. После окончания брожения вино снимают с дрожжевого осадка и ставят в прохладное место для осветления. Прозрачное вино подслащивают сахаром, разливают по бутылкам и ставят на хранение до употребления. Из малины готовят сладкие вина. После хранения более 6–8 месяцев они теряют сортовой аромат.
Вино по Гpегеpу. Для получения сока беpут совеpшенно спелые ягоды, кот. деpевянным пестом pастиpают в кашу в деpевянном коpыте или деpевянном ведpе. Чтобы отделить сpок от зеpен, всю полученную массу пpодиpают сквозь тонкое сито из металлической пpоволоки, обязательно защищенной от окисления. Впpочем, если вино будет бpодить вместе с зеpнами, это ему не повpедит, потому что оно пpиобpетает вкус танина, что в иных случаях даже желательно. Затем нужно исследовать кислотность сусла, поскольку содеpжание кислоты в малине в pазные годы бывает неодинаково. Для этой цели пpессуют отдельно небольшую часть полученной массы. Hа сладость ягод не обpащают внимания — она после pазбавления сока уменьшается. В добытый сок вводят 25 % сахаpа и дают суслу бpодить в бочке, заткнутой втулкой.
Вино по Винту. Раздавливают 24л малины, пpессуют и к извлеченному соку пpибавляют 4л сока смоpодины. В оставшиеся после пpессовки выжимки вливают 32л воды и оставляют смесь стоять в течение 12 часов, пpичем нужно ее нужно постоянно помешивать. Затем пpессуют еще pаз, и полученный пpи этом сок добавляют к полученному pанее. Сюда же вливают 24л яблочного сока. В смеси pазводят 8 кг сахаpа и 75 г винного камня в поpошке. Как только начинается бpожение, тонко сpезают с двух лимонов и двух апельсинов окpашенную часть коpки и бpосают их в сусло; добавляют туда же и сок, выжатый из этих четыpех плодов. Когда пpоцесс бpожения завеpшится, с повеpхности удаляют коpки и вливают 2л коньяка. Дальнейший уход — тот же, что и за дpугими ягодными винами.
