Повседневная жизнь Стамбула в эпоху Сулеймана Великолепного

Достойно упоминания вот какое обстоятельство: в годы войны между Турцией и Венецией в середине XVI века импорт в Османскую империю венецианских товаров нисколько не уменьшился. В самый разгар боевых действий на рынок прежде всего Стамбула продолжали поступать венецианские дорогие ткани (бархат, парча, атлас), зеркала венецианские, венецианские ювелирные изделия и пр.

Этот неиссякаемый поток предметов роскоши несколько, правда, изменил свое обычное русло, направившись в столицу Турции через нейтральные страны и через склады османских негоциантов — преимущественно евреев и греков. Возросшие транспортные и комиссионные расходы были покрыты — нет, не «из карманов», а «из кисетов» конечных потребителей или, точнее, супругов конечных потребительниц всего этого великолепия. Однако сами эти «потребительницы», в большинстве своем именно женщины из Сераля, имеют возможность похвастаться удачной покупкой, нарядиться, продемонстрировать элегантность и тонкий вкус — всего лишь в своем гареме или, самое большее, во время визита в гарем своей подруги. «Им (женщинам) запрещено показывать на улице любую неприкрытую часть тела… Они блистают золотом и бриллиантами, но их никто, кроме других женщин да их собственных супругов, не видит. Они скидывают с себя фередже и предстают во всей своей естественной прелести, а также в сказочных украшениях своих нарядов — в рубинах, жемчугах и других драгоценных камнях своих кулонов, своих браслетов, своих поясов и своих причесок, но — лишь в своих собственных апартаментах»^{450} .

Женские головные уборы просто изумительны: «Дамы, особенно когда они в парадном наряде и при всех своих драгоценностях, имеют вид неприступного величия и великолепия. Их тарпу, под которые убираются волосы, держатся на голове посредством разноцветных платочков, вытканных золотом и серебром, и украшены драгоценными камнями всех видов — в зависимости от меры богатства. Помимо них для той же цели применяются и цветы… Тарпу представляет собой большой шестигранный или восьмигранный чепец, сделанный из золотой парчи или какой иной дорогой ткани… Однако дома они предпочитают покрывать головы более простым чепцом из красного сукна, в чем-то сходным с нашими ночными колпаками, но он все же превосходит их размером и отличается от них четырехугольной формой, а также рядом жемчужин, пущенным посредине, или каким-либо иным украшением, которое им больше нравится»^{451}.

Женщины обычно обуты в бабуши, или туфли без задника из покрытой орнаментом кожи; выходя же из дома, они надевают своего рода ботинки. Сказанное, впрочем, относится только к женщинам сравнительно высокого социального положения. Те же, кто принадлежит к более низким слоям общества, одеваются куда скромнее. Если у них и имеется весь вышеперечисленный набор (рубаха, жюпон, шаровары и куртка), то изготовлен он из более грубых тканей. Когда они выходят из дому, то закрывают себе лицо широким черным покрывалом, один конец которого покрывает голову, а другой завязывается на талии, причем они придерживают покрывало перед своим лицом одной рукой. Некоторые носят башлык, который покрывает их волосы и конец которого они поднимают, чтобы закрыть лицо. Этот выходной костюм придает им очень суровый вид.

Переходя к такому важному делу в жизни, как еда, следует констатировать: турок из простонародья, как и янычар в ходе военной кампании, к еде неприхотлив — он довольствуется простыми, недорогими яствами, которые можно легко и быстро приготовить. «Без страха погрешить против истины, берусь утверждать, что еды, которую фламандец поглощает за день, турку хватило бы дней на двенадцать… Турки не посвящены в тайны кулинарии, они очень в еде умеренны и не требуют от нее изысканных наслаждений. Если у турка есть хлеб, соль, чеснок, луковица и немного кислого молока — он не потребует чего-либо еще. Часто они довольствуются смесью кислого молока с холодной водой — такая смесь одновременно утоляет и жажду, эту вечную спутницу большого похода, и чувство голода»^{452}. Это мнение Бюсбека, высказанное в середине XVI века, согласуется с взглядом Дю Луара, выраженным столетием позже: «Они воздержанны в еде: едят мало и неприхотливы относительно качества, к примеру, потребляемого ими мяса, и хотя им можно было бы поставить в упрек некоторый недостаток опрятности во время еды, этот недостаток простителен при сопоставлении с излишествами, которым предаются христиане, в большинстве своем, за обеденным столом… Здесь что-то не видать памятников, воздвигнутых для прославления подвигов обжорства»^{453}. Эта воздержанность находится в прямой зависимости от скудных доходов среднего стамбульца, «которому бочонок риса, горшок топленого масла да сушеные фрукты служат средствами пропитания всей семьи в течение года»^{454}. Те, кто работает и вообще занят делами вне своего дома, обычно отправляются обедать в маленькие ресторанчики (башхане), где их ждут блюда из бараньих голов и ножек с небольшой порцией риса, блюда, высоко ценимые на всем Востоке, или к ишкембеджи, продавцу потрохов, или к мухаллебеджи, где подают легкие кушанья, приготовленные на основе молока, сливок и манной крупы, но где можно съесть и вареного цыпленка^{455}.

Ужинают, как правило, дома: хозяина в его комнате или иногда в главном зале селямлика обслуживает в первом случае его жена и во втором — домашние слуги. Приготовленные блюда расставляются в оловянных, глиняных, фаянсовых, даже фарфоровых (где как) тарелках на большом медном подносе, тепси. Есть принято без вилок, прямо руками, но имеются ложки, кашик, необходимые для еды бульонов и жидких блюд. Из риса, этой основы питания, сотрапезники делают катышки и отправляют их в рот; мясо, преимущественно отварное, разрывают на части руками. Кувшин с водой и таз всегда в распоряжении тех, кто желает вымыть руки до еды, во время еды и после еды. Обычный напиток — чистая вода.

Хотя в Эминёню и Галате имеются богатые рыбные рынки (особенно в Галате, где, по свидетельству иностранных путешественников, находится «самый прекрасный из всех рыбных рынков в мире»), турок не любит рыбы; ее едят главным образом греки. Что касается мяса, то оно состоит преимущественно из баранины, которая, в свою очередь, подразделяется на несколько сортов — в зависимости от овечьих пород, разводимых в Анатолии и Румелии: тюркмен, кывырджык, караман, кыртчан. У всех этих баранов большой курдюк, сало из которого употребляется как при приготовлении пищи, так и в производстве свечей. Говядина обычно коптится с чесноком и становится, таким образом, пастырмой; приготовление лучшей пастырмы — кулинарная тайна армян. Из баранины же готовятся различные виды кебабов — шишкебаб (на шампурах), дёнеркебаб (тонко нарезанные ломти, медленно вращаемые при жарке перед огнем жаровни), пиделикебаб (мясо, запекаемое с хлебом) и, наконец, кёфте или мясные шарики. Хотя известны и овощи (лук-порей, шпинат, капуста и пр.), они редко появляются в меню. Зато рис — не только неизменный гарнир ко всем важным блюдам, но даже скорее неизменная их составляющая, так как эти основные блюда объединяются названием плова (пилава). Плов же есть «слегка поджаренный рис в мясном бульоне или с водой и маслом, и это самое вкусное из их блюд»^{456}. Салат-латук едят в сыром виде с солью. Летом отдается должное дыням и арбузам.

Не пренебрегают и молочными продуктами, а йогурт — это турецкий вклад в мировое кулинарное искусство. Он готовится на основе молока буйволицы, коровьего или козьего молока, а легкие блюда на основе сливок весьма разнообразны — они вместе с фруктами завершают прием пищи. Впрочем, фрукты, сочные и вкусные, поедаются в большом количестве и между такими приемами в течение дня. Некоторые лавочки, специализированные на продаже каймака, пользуются известностью (особенно их много в Эюбе)^{457} и служат местом встреч добрых знакомых. На званых обедах перед основными блюдами подаются в большем или меньшем числе закуски (мезе), среди которых нужно отметить прежде всего бёрек, жареный пирог с начинкой из мяса (его принято есть с сыром и шпинатом), япрак далмасы, обернутый в виноградные листья рис, кусочки сердца и печени ягненка, приправы из огурцов и корнишонов (шуршу) и т. д. Хлеб, как пресный, так и на дрожжах, довольно высоко ценится европейцами. Кроме того, булочники и кондитеры производят великое множество сортов бисквитов и пирожных — чёрек, геврек, гурабийе, симит и т. д. Самые известные из них готовятся на основе меда — кадайиф, локма, гюзельме, баклава. Нельзя забыть и халву, тесто на основе меда, и рахат лукум, столь