Красный стручковый перец очистить от семян, нарезать мелкими квадратиками. Опустить на раскаленную сковороду со свиным салом, положить нарезанный кубиками репчатый лук, перемешать, влить соевый соус, вино, жженый сахар. В эту смесь положить цыплят и обжарить.
200 г свинины, 500 г муки, 15 г водки, 1 кг капусты, 15 г сахарного песка, 50 г крахмала, 250 г бульона, 50 г растительного масла, соль.
Свинину промыть и нарезать соломкой, капусту очистить от грубых и поврежденных листьев, удалить кочерыжку, нарезать соломкой. На разогретую сковороду налить растительное масло, положить мясную соломку и слегка ее обжарить, добавить капусту, бульон, все перемешать и тушить до тех пор, пока капуста не станет мягкой. Добавить раствор крахмала, водку. Снять с огня сковороду и поместить в таз с холодной водой для быстрого охлаждения.
Муку просеять, добавить сахар, замесить тесто на воде (350 г воды). Сковороду разогреть, смазать маслом и печь из теста тонкие блинчики. В центр каждого положить фарш (по 20– 25 г), скатать их в трубочки. Края трубочки загнуть к центру, а места соединения смазать соком, выделенным фаршем, чтобы швы не расходились. Трубочки обжарить до золотистого цвета.
118 г свиной корейки, 1 яйцо, 10 г муки, 5 г соевого соуса, 13 г репчатого лука, 12 г чеснока, 10 г свиного сала, 13 г зеленого лука, 1 стакан куриного бульона.
Мякоть свиной корейки зачистить, нарезать кусками, перерезать в нескольких местах сухожилия и слегка отбить боковой стороной ножа. Подготовленную котлету промариновать в течение 10–15 мин. в соевом соусе, смешанном с мелко рубленным репчатым луком и мелко измельченным чесноком.
Котлету обвалять в муке, смочить во. взбитом яйце и жарить до готовности. Затем котлету положить на сковороду, добавить незаправленный куриный бульон, закрыть крышкой и держать на слабом огне до тех пор, пока жидкость не испарится.
Котлету нарезать на куски квадратной формы, положить на тарелку и посыпать зеленым луком.
500 г почек, 100 г сушеных грибов (белых, опят), 220 г зеленого лука, 50 г бульона, 1 ч. ложка водки, 2 ст. ложки соевого соуса, 1 ч. ложка крахмала, 2 ч. ложки уксуса, 0,5 головки чеснока, соль.
Почки обрабатать и нарезать небольшими ломтиками. Грибы отварить до полуготовности, нарезать квадратиками. Лук измельчить на кусочки длиной 2–3 см, чеснок нарезать на дольки в длину. Почки вместе с грибами обжарить.
В отдельной посуде приготовить соус: смешать бульон, соевый соус, водку, соль (по вкусу), уксус, зеленый лук, дольки чеснока, крахмал, разведенный в холодной воде (100 г).
На сковороду, где жарились почки, оставив на ней небольшое количество жира, выложить все обжаренные продукты и залить подготовленным соусом, предварительно хорошенько его размешав, чтобы крахмал не остался на дне. Все перемешать и довести до кипения, потом снять с огня.
500 г сердца, 100 г сухих грибов (белых, опят), 50 г бульона, 10 г имбиря, 1 ч. ложка водки, 1 ст. ложка соевого соуса, соль и перец по вкусу, 0,5 головки чеснока.
Сердце нарезать соломкой, удалив протоки и пленки, обсушить. Грибы отварить до полуготовности и нарезать небольшими квадратиками. Кусочки сердца обжарить до зарумянивания, добавив к ним мелко нарубленные чеснок, имбирь, грибы; влить бульон, смешанный с соевым соусом, водкой, солью, перцем. Довести до кипения и снять с огня.
500 г свиной корейки, 100 г репчатого лука, 100 г корня сельдерея, 200 г моркови, 100 г растительного масла, 120 г соевого соуса, 15 г сахарного песка, 1 г имбиря.
Корейку разрезать вдоль на четыре части, замариновать с луком, имбирем и половиной соевого соуса. Затем обжарить в масле, пока не зарумянится. Добавить 300 г воды, остатки соевого соуса, муку, кусочки моркови, сахарный песок, нарезанный дольками сельдерей и томить до готовности. Готовую корейку нарезать поперек толщиной 3 мм и уложить веерообразно на тарелку. Полить оставшейся жидкостью.
На 3–4 порции; 250 г свинины, говядины или куриного мяса, 1 небольшая головка капусты, 3–4 пера зеленого лука, 2 дольки чеснока, 3 ст. ложки зелени для супа, 1 стакан стручков фасоли или свежих грибов, 0,5 стакана молотого зеленого горошка, 1 ст. ложка кукурузного крахмала, 0,5 стакана растительного масла, соль.
Мясо нарезать очень маленькими и тонкими ломтиками или кубиками (куриное мясо предварительно отварить). Листья капусты нарезать поперек волокон. Лук и чеснок мелко порубить. Стручки фасоли промыть (грибы очистить, вымыть) и нарезать тонкими полосками. Зелень смешать с частью разведенного в воде крахмала. Растительное масло разогреть на большой сковороде, обжарить в нем мясо и сдвинуть на край сковороды. Уложить на сковороду поочередно чеснок, стручки фасоли (грибы), горошек, капусту, зеленый лук и, помешивая, обжарить (продукты должны остаться довольно твердыми). Мясо смешать с овощами, добавить оставшийся разведенный крахмал. Потушить 5-10 мин. и подать с рассыпчатым рисом.
600 г баранины (мякоть), 250 г репчатого лука, 120 г свиного сала, 20 г соевого соуса, 40 г водки, 20 г растительного масла, 40 г зеленого лука, 80 г крахмала, 4 яйца (белки), 0,5 стакана мясного бульона.
Баранину зачистить от сухожилий, нарезать ломтиками и смочить в смеси яиц и крахмала, разведенного в холодной воде (1:1). Лук нашинковать и вместе с бараниной обжарить в слабо разогретом жире до готовности, вынуть. В сковороде оставить немного жира, снова положить баранину с луком и, встряхивая сковороду, слегка обжарить. Добавить соевый соус, водку, незаправленный бульон, встряхнуть и влить масло. При подаче на стол посыпать зеленым луком.
500 г куриных окорочков, 2 ст. ложки свиного жира, 1 ст. ложка виноградного вина, 1 ст. ложка водки, 1 луковица, щепотка молотого имбиря, 2 ст. ложки соевого соуса, 1 ст. ложка сахарного песка, соль.
Вымочить куриные окорочка в воде и нарезать кусочками. Раскалить сковороду, растопить жир и обжарить в нем лук с имбирем. Положить кусочки курицы и обжарить до полуготовности. Полить водкой, посыпать сахарым песком и добавить кипяток. Довести до кипения, закрыть крышкой и тушить 1 ч на слабом огне. Добавить виноградное вино. Как только подлива загустеет, сбрызнуть маслом, соевым соусом и подать.
БЛЮДА ИЗ РЫБЫ
500 г любой пресноводной рыбы, 0,5 стакана растительного масла, 1–2 ст. ложки сахарного песка, 1 ст. ложка соевого соуса, зелень, имбирь на кончике ножа, 200 г лука-порея, горсть свежих грибов или 50 г сухих, 2–3 картофелины, уксус, соль.
Рыбу очистить, вымыть и, не разрезая на части, зажарить с обеих сторон в масле до появления хрустящей корочки. В небольшой сковороде довести сахарный песок до коричневого цвета. Взять кастрюлю, налить в нее немного уксуса, положить соль, зелень, имбирь, тонко нарезанные листья лука-порея и грибы (сушеные грибы предварительно размочить в течение 2 ч), сырые ломтики картофеля и все это поставить тушить. Когда овощи станут мягкими, добавить жженый сахар. Соус должен быть в меру густым и достаточно кислым. Вылить его на еще теплую рыбу, добавить соевый соус.
1,5 кг трески (или другой морской рыбы), 3 луковицы, 0,5 головки чеснока, 200 г растительного масла, 4 ст. ложки соевого соуса, 1 ст. ложка муки, 3 ч. ложки водки, 1 ч. ложка молотого красного перца, 1 ч. ложка соли.
Треску обработать, небольшую оставить целой, крупную разрезать на 2–3 куска. Со спинки удалить кости плавника, срезав часть кожи и мяса с хребта. Неровные части брюшка обрезать, изнутри вычистить, промыть и обсушить. Лук и чеснок пропустить через мясорубку, добавить соль, водку, соевый соус, перец, перемешать и обмазать этой смесью треску изнутри и снаружи. Уложить рыбу в кастрюлю с крышкой, оставить на 30 мин. для созревания (можно поставить на нижнюю полку холодильника), а затем запанировать в муке (подпилить, а не обвалять, чтобы не испортить обмазку). Перекалить в сковороде масло, обжарить в нем рыбу с обеих сторон, чтобы панировка затвердела и окрасилась в желто-охряный цвет. Подавать к столу с лимоном.
1 пресноводная рыба (600–700 г карпа, щуки, судака), 3 яйца, 0,5 стакана сахарного песка, 2 ч. ложки соевого соуса, 2 ч. ложки уксуса, 2–3 дольки чеснока, 3 стакана растительного масла, 1 стакан куриного бульона, 150 г крахмала.
Рыбу очистить от чешуи, срезать плавники, удалить жабры, у краев жаберных крышек сделать на мякоти глубокий надрез, перерубить позвоночную кость и отделить голову, а затем вынуть внутренности. Разрезать рыбу пополам вдоль позвоночника, удалить позвоночную и грудные кости, снять кожу. На филе сделать насечки клеточками, смазать рыбу взбитыми яйцами, посыпать крахмалом и свернуть спиралью, отделив ножом склеившиеся края. Подготовленное филе должно напоминать сосновые шишки.
Обжарить «шишки» (15 мин.) и, когда рыба приобретет золотистый оттенок, выложить на блюдо. В сухую сковороду влить 2 десертные ложки растительного масла, положить чеснок, добавить уксус, сахар, соевый соус, куриный бульон и 2 ч. ложки крахмала. Довести подливу до кипения и полить ею рыбу.
2 кг рыбы (сазан, карп, окунь, палтус), 100 г ананаса, 100 г яблок, 10 г уксуса, 5 г соли, 25 г вина (или коньяка), 30 г фруктового сока, 15 г сахарного песка, 5 г чеснока, 30 г томатной пасты, 50 г крахмала, 500 г растительного масла, 30 г зеленого салата.
Рыбу обработать, сделать поперек косые надрезы, глубиной до позвонка. Обмакнуть в крахмале, разведенном водой (1:1), затем — в сухом крахмале, посолить и обжарить.
Ананас и яблоки нарезать кубиками, посыпать сахаром, добавить мелко нарубленный чеснок.
В разогретую сковороду с небольшим количеством масла положить смесь ананаса и яблок, хорошо нагреть, добавить томатную пасту и уксус, довести до кипения и снять с огня.
Рыбу еще раз прожарить. Переложить в продолговатое блюдо, полить фруктовым соком, сбрызнуть вином и украсить зеленым салатом.
150 г рыбы, 3 яйца, 10 г крахмала, 10 г водки, 5 г соевого соуса, 30 г свиного сала, 50 г куриного бульона, соль.
Рыбное филе нарезать кусочками, смочить в смеси из одного яичного белка и крахмала, разведенного холодной водой (1:1), и жарить до образования бледной корочки. Яйца взбить и вылить на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира. Когда они слегка схватятся, положить рыбу, посолить, влить водку и, неоднократно встряхивая сковороду, прожарить продукты. Затем влить соус и, вновь встряхивая сковороду, перемешать продукты с соусом.
Для соуса: влить на сковороду незаправленный куриный бульон, соевый соус и довести до кипения. Затем, вращая сковороду слева направо, влить крахмал, разведенный холодной водой (1:2).
БУЛЬОНЫ, СУПЫ
