350 г кваса, 20 г растительного масла, 25 г репчатого лука, 25 г моркови, 80 г картофеля, 50 г свеклы с ботвой, 50 г крапивы, 1–2 шт. сладкого зеленого перца, 2 яйца, 2 лавровых листа, сметана, зелень петрушки и укропа, щавель, зеленый лук, соль.
В котелок налить квас, закрыть крышкой и подвесить над костром. Спассеровать на растительном масле репчатый лук, морковь, картофель, зеленый лук, свеклу с ботвой, петрушку, укроп. На 6-й мин пассеровки добавить разливную ложку горячего кваса и опустить овощи в кипящий квас вместе с нарезанными щавелем и крапивой. Варить все 1 мин. Заправить сырым, растертым в борще с солью яйцом: после снятия котла с огня ввести тонкой струйкой в борщ яичную смесь, все время помешивая. Подавать борщ в горячем или холодном виде, с крутым яйцом, мелко нарубленной зеленью петрушки и укропа, сметаной.
300 г мяса на кости, 1 луковица, 1 морковь, 2 л воды, петрушка, сельдерей и соль по вкусу.
Мясо зачистить и помыть под струей холодной воды. Кости раздробить на мелкие куски, положить в кастрюлю и залить холодной водой. Туда же положить нарезанные лук, морковь, петрушку, сельдерей. Накрыв крышкой, поставить на сильный огонь. Как только закипит, огонь уменьшить. С поверхности бульона снять пену и часть жира. Через 1,5 ч после начала варки в бульон добавить соль из расчета 15 г на литр воды, а через 1,5–2 ч проверить готовность мяса. Готовый бульон процедить и подать к столу.
600 г мелкой или 400 г крупной свежей рыбы, 1,7 л воды, 8 шт. картофеля, 1 луковица, 1/2 корня петрушки, 30 г сливочного масла, соль, зелень укропа и петрушки, перец, лавровый лист.
Мелкую рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, удалить жабры, отмыть от крови, положить в кастрюлю с холодной водой, добавить очищенную, обмытую и разрезанную пополам луковицу, корень и зелень петрушки. При слабом кипении варить 30 мин, после чего снять пену, а бульон процедить.
Крупную рыбу очистить, выпотрошить, отрезать голову, плавники, хвост. Нарезать на куски.
Процеженный бульон вылить в кастрюлю. Добавить очищенный, промытый и нарезанный дольками картофель и кипятить 15 мин на маленьком огне. Затем положить куски рыбы, перец, лавровый лист, соль и при слабом кипении варить еще 10–15 мин. После окончания варки заправить маслом. При подаче в миски положить рыбу, налить уху и посыпать мелко нарезанной зеленью.
100 г мелкой рыбы (окунь, ерш, красноперка, плотва), 100 г сазана (карпа), 20 г моркови, по 10 г кореньев пастернака, сельдерея, петрушки, 50 г картофеля, 1 сладкий зеленый перец, по 10 г зелени петрушки, укропа и зеленого лука, 1 луковица, соль, 3 лавровых листа, душистый и горький перец.
Выпотрошить окуней и ершей, не счищая чешую, удалить жабры, тщательно промыть и опустить в подвешенное над костром ведро с подсоленной кипящей водой на 5 мин. Аккуратно вынуть рыбу из бульона, после чего положить туда вторую порцию (красноперок, плотву), но уже с очищенной чешуей. Варить тоже 5 мин, после чего вынуть рыбу.
Одновременно с началом приготовления бульона в другой посуде спассеровать в течение 8 мин морковь, коренья пастернака, сельдерея, петрушки, картофель, мелко нарезанный сладкий перец, 1/2 часть укропа и зелени петрушки, лавровые листья, перец, соль. В медленно кипящий бульон опустить луковицу и распластанные большие куски сазана или карпа. На 8-й мин пассерования овощи облить кипящей ухой и немедленно переложить их в уху. Через 3 мин попробовать, посолить, поперчить по вкусу, снять с огня, дать настояться 10–15 мин. В тарелки выложить рыбу, залить ухой. Подавать, посыпав оставшейся зеленью.
МЯСНЫЕ БЛЮДА
На 1 кг студня: голье (губы, язык, уши, ноги) — 1 кг, 100 г овощей (морковь, коренья петрушки и сельдерея, лук-порей), 6 горошин черного перца, 2 лавровых листа, 2 ст. ложки 9 %-ного уксуса, соль, зелень петрушки или салат.
Для соуса: на 1 корень хрена (100–120 г) — 100 г уксуса 9 %-ного, 150 г воды, по 1 ч. ложке соли и сахарного песка.
Если не досталась голова лося, достаточно ноги и мяса. Снять с ноги камус, отделить копыто и разрубить пополам. Опустить копыто в кипящую воду на 10–15 мин или нагреть над огнем и снять роговую оболочку. Голень разрубить на 4–5 частей. Уши и губы опалить, очистить и промыть. Замочить в воде язык и снять с него кожу. Подготовленное голье положить в эмалированную кастрюлю и залить водой на 1 см выше содержимого. Поставить на сильный огонь и до закипания воды удалить пену. Затем посолить и варить на слабом огне до готовности мяса. Готовое мясо отделить, мозг из костей выбить, а хрящи, копыта продолжать варить так, чтобы общее время варки составило 6 ч. Периодически добавлять горячую кипяченую воду. За 1–2 ч до окончания варки положить в бульон подготовленные и нарезанные кубиками морковь, коренья петрушки и сельдерея, лук-порей. В конце варки добавить специи, уксус.
После 6 ч варки бульон процедить. Мясо нарезать кусочками, положить в бульон, прокипятить и, если надо, досолить. Разложить мясо по тарелкам и залить бульоном, остудить, украсить зеленью петрушки или листьями салата. В качестве гарнира подать огурцы, помидоры; отдельно — горчицу, майонез, соус из хрена с уксусом (корень хрена промыть, очистить от кожицы, натереть, залить кипятком и накрыть крышкой; когда хрен остынет, добавить уксус, соль, сахар и размешать).
Тетерев, куропатка, рябчик, речные утки, соль.
Не ощипывая, тушку выпотрошить, коротко обрезать шею, вымыть. Дать воде стечь, вытереть насухо, посолить изнутри и сформировать с помощью ниток либо коротко обрезать крылья.
Затем слоем не более 2 см тщательно обмазать тушку жирной глиной движениями «против пера». Приготовленную дичь закопать в золу костра грудкой вверх и сверху развести огонь. В зависимости от размера тушки и слоя золы над ней запекание до готовности продолжается примерно от 40 мин (рябчик) до 2 ч (тетерев). Затем птицу достают, обрызгивают водой, разламывают и снимают вместе с пером спекшуюся глину. Тушку делят на куски. В качестве гарнира подходят печенный на костре картофель и маринады.
1 утка, 100 г шпика, соль, 2 ч. ложки сахарного песка, сушеный чернослив, яблоки.
Обработанную тушку утки (нырков промариновать, у крохаля и морянки, кроме того, снять шкуру и жир) натереть солью снаружи и изнутри. Весеннюю тощую утку нашпиговать пластинами свежего шпика, а также привязать их сверху к тушке шпагатом. Утку начинить сушеным черносливом, дольками яблока и сахарным песком. Тушку зашить, нанизать на смазанный жиром вертел, закрепить шпагатом и, периодически поворачивая вертел, довести до готовности (в течение 1 ч). Запекать следует над углями без пламени — вначале при максимальной температуре, затем при умеренной.
500 г мякоти зайца, 500 г картофеля, 100 г репчатого лука, 1 лавровый лист, 5 горошин черного перца, 3 дольки чеснока, соль.
От подготовленной и очищенной от пленок тушки отрубить окорочка, срезать кусочки мяса (примерно по 50 г), положить в котелок. Залить водой, добавить соль, специи, лук и чеснок. Мясо прокипятить в течение 20 мин, добавить крупно нарезанный картофель и довести блюдо до готовности.
500 г мяса, 500 г репчатого лука, 2 ст. ложки измельченной зелени петрушки или кинзы, 100 г бульона или воды, 350 г маринада, черный молотый перец, соль.
Выбрать жирные куски мяса, промариновать их в течение 2 суток, нарезать небольшими кусочками. Перемешать с нашинкованным кольцами луком, зеленью, перцем, солью. Положить все в котелок, добавить бульон (или воду) и плотно закрыть крышкой. Тушить на слабом огне, периодически помешивая, 1–1,5 ч.
300 г мяса зайца, 150 г белокочанной капусты, 30 г свиного топленого сала, 2 ст. ложки сливочного масла, 100 г картофеля, 50 г свеклы, соль, сахарный песок, черный молотый перец, зелень мяты, укропа, петрушки, панировочные сухари, 2 луковицы, 1/2 головки чеснока.
Вымоченное в воде, отделенное от костей мясо разрубить На куски, посыпать солью, сахарным песком, перцем и вместе с капустой, луком и чесноком мелко порубить. Фарш разделать на биточки и обжарить на хорошо разогретом масле по 5 мин каждую сторону. Затем выдержать биточки с закрытой крышкой возле углей еще 7 мин и проверить на готовность (нажать вилкой на биточек: если выйдет белая пена — биточек готов). На гарнир предложить картофель и свеклу, запеченные в углях.
150 г мяса, 1 луковица, соль, сахарный песок, перец, копченое сало, листья подорожника.
Мясо нарезать кусочками по 40–50 г, слегка отбить, посолить, посыпать сахарным песком и перцем, натереть луком. Положив куски на решетку, выпекать, переворачивая, с обеих сторон, над раскаленными древесными углями без пламени. Если мясо очень закоптилось, натереть его копченым салом. Подавать в тщательно вымытых листьях подорожника. На гарнир подать капусту кислую или свежую, нашинкованную, сдобренную лимонной кислотой, солью и сахарным песком.
500 г мяса, 2 луковицы, 100 г зеленого лука, по 200 г помидоров и огурцов, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 лимон, 350 г маринада, жир.
Лучше использовать почечную часть туши или мякоть задней ноги. Промаринованное мясо нарезать небольшими кусками, нанизать на шампуры (или ошкуренные ветки), смазанные жиром, вперемежку с кольцами лука (толщиной 1 см). Жарить над горячими углями без пламени 20–30 мин, периодически поворачивая. Можно изжарить шашлык и на сковороде.
Готовый шашлык положить на блюдо, полить маслом и гарнировать зеленым луком, огурцами и помидорами, нарезанными дольками, кусочками лимона. К шашлыку подать отварной рис.
700 г баранины, 200 г свежих грибов (лучше белые, подберезовики), 4 зеленых сладких перца, 4 ст. ложки сливочного масла, 20 г сахарного песка, соль, черный молотый перец, листья бука, дикого винограда.
Мясо посолить, посыпать сахарным песком и перцем. Грибы перебрать и вымыть (более крупные разрезать пополам), посолить, нанизать на шампуры, чередуя с кусочками сладкого перца и мяса. Печь на раскаленных углях, следя за тем, чтобы мясо, грибы и перец не подгорели. Через 6–8 мин смазать шашлык маслом и еще пожарить над углями 3–5 мин до румяной корочки. На салфетку положить листья бука, дикого винограда, на них — готовый шашлык, завернуть его и выдержать 5–6 мин, чтобы шашлык стал еще более мягким и сочным.
800 г мякоти баранины, 4 луковицы, 2 ст. ложки уксуса, 20 г сахарного песка, 2 ст. ложки жира, соль, перец молотый, 1 ст. ложка лимонной кислоты, 3 лавровых листа, 300 г сладкого перца, 300 г помидоров, масло.
Для маринада; 4 луковицы, 10 г сахарного песка, 1 ст. ложка уксуса, 1/2 ст. ложки лимонной кислоты.
Лук нарезать кольцами, посыпать солью, сахарным песком, перцем, полить смесью уксуса и лимонной кислоты, положить лавровый лист и перемешать с нарезанной на кусочки по 25 г бараниной. Закрыть все крышкой и поставить на 15 мин под гнет. Затем слить жидкость, образовавшуюся при мариновании, отжать мясо, нанизать на шампуры, перемежая с кольцами лука, кусочками сладкого перца и помидоров. Поджаривать шашлык над углями, поворачивая шампуры (не давая пригореть мясу). Чтобы шашлык не обугливался по краям, его можно смазать маслом. Можно смачивать мясо смесью уксуса и лимонной кислоты. Готовый шашлык подать с аджикой и зеленью, хлебом, очищенными от подкоптившейся пленки помидорами и перцем.
