получится, необходим плавный, постепенный переход.
В истории, кстати, есть примеры бессолевого питания целых народов. Чукчи, скажем, едят морскую мороженую рыбу, не добавляя туда ни грамма соли. И на вкус такое блюдо, между прочим, очень даже неплохое.
Поваренная соль, вообще, у народов Севера используется нечасто. И ничего, справляются. Хотя сравнивать их с нами не совсем удачно. В тех местах, где господствует вечная мерзлота, природные месторождения соли встречаются, а те, что есть, – труднодоступны. Поэтому у людей, там живущих нет силы многовековой привычки, той самой, которая руководит нами.
Начинать бессолевую диету следует с ограничения в употреблении поваренной соли в чистом виде, в качестве приправы к зеленому луку, куриному яйцу или хлебу. Оно должно быть сведено до минимума, а может исключено полностью.
Очень вредны и некоторые природные соли, изначально содержащиеся в продуктах. Стоит отметить кофе и шоколад, которые вроде бы на вкус и несоленые, но среди их компонентов, соли отводится не последнее место. И сокращение их потребления является неотъемлемой частью бессолевой диеты. Также необходимо стараться употреблять как можно меньше птицы (особенно курицу) и бобовые. В них находятся соли, с трудом выводимые из организма.
Природа мудра, и во всех «живых» продуктах она распределила те пропорции компонентов, которые были им необходимы. То же касается и соли. Она содержится и в моркови, и в капусте, и в мясе. Причем объемы этого элемента отвечают тем требованиям, которые диктует нам наше здоровье. Следовательно, добавлять соль нет никакой надобности – она и так есть везде.
Применение бессолевой диеты должно быть основано на образе жизни человека, на соответствии потребностей его организма. Жесткие ограничения необходимо проводить гипертоникам, людям, страдающим нарушением кровообращения. При этом нужно учитывать другие факторы, сходно влияющие на здоровье. Курение, например. Этот процесс заставляет вены сужаться, заметно повышая давление. Необходимо иметь в виду и здоровье почек.
Если необходимость бессолевой диеты сомнения у вас не вызывает, то приготовьтесь забыть о блюдах, ставших давно привычными.
Пейте как можно больше минеральной воды. «Боржоми», «Ессентуки», «Новотерская целебная» продаются в каждом магазине. Воды имеют солоноватый вкус и очень полезны для здоровья (если, конечно, не нарветесь на подделку). К тому же минеральная вода поможет компенсировать создавшийся при диете дефицит солености.
Велико значение соли при консервации. Только в последнее время человек смог найти ей практическую замену. Порошок, помещение в который предохраняет пищевые продукты от порчи в течение долгого времени, назван согласно выполняемой функции, «консервантом». Но широкого применения он пока не имеет.
Хранение продуктов – штука немаловажная, и соль здесь выступает в роли хорошего помощника. Отказаться от нее очень тяжело, а бывает и невозможно. Определенные ресурсы возникают при использовании холодильника, но морозильные камеры тоже не бесконечны. Рано или поздно их вместительные возможности себя исчерпывают, и тогда консервация становится едва ли не единственным способом сохранить овощи.
Так что отказаться от баночки-другой соленых огурцов и помидоров не получится. Но, в конце концов, не так уж это важно. Употребленные в меру консервированные продукты на здоровье плохо не повлияют.
При бессолевой диете самым главным будет являться не злоупотреблять солью, стараться как можно меньше добавлять ее в пищу. Суп, картофельное пюре, каши и другие блюда лучше не солить вообще. Разумеется, потребуется время, для того чтобы привыкнуть к новому вкусу. Хорошее здоровье будет вам неплохой наградой за те усилия, которые пришлось приложить.
ГЛАВА V. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ СОЛИ В БЫТУ
Как правило, соль используют по вкусу, но вкус это не одно ее полезное свойство. Вообще, соль – консервант, об этом люди узнали еще в древности. Применение соли как очищающего средства также имеет место при использовании ее в быту.
Консервация продуктов солью называется солением и квашением. Соления – самый надежный способ сохранения продуктов на длительный срок. Соль вместе с органическими кислотами, находящимися в продуктах, уничтожает микроорганизмы, которые при обычных условиях портят продукты. Очень важна чистота соли, так как применение некачественной соли и нефильтрованных рассолов изменяют вкус продукта далеко не в лучшую сторону. От некачественной соли формируются твердые нерастворимые частицы, внешний вид которых напоминает плесень. Примеси сернокислых солей магния и кальция в поваренной соли способствуют неприятному привкусу продукта. Поэтому соль для солений и квашений должна быть чистой и свободной от примесей. Такую соль лучше приобретать в магазине. Белизна соли – признак хорошего качества.
Для солений и квашений применяют 3–8%-ный рассол. Такая концентрация наиболее эффективна для консервации и вкусовых качеств. Для приготовления рассола соль отфильтровывают через ткань, наливая на нее теплую воду и помешивая деревянной палочкой. После чего раствор нормализуют добавлением воды и дают отстояться 10–12 часов. Вода должна быть кипяченой.
Для солений используют свежие овощи, огурцы, помидоры, сладкий перец, баклажаны, капусту и т. д., а также грибы. Перед засолкой овощи необходимо тщательно отмыть и отсортировать по качеству и размерам.
Перед засолкой огурцов их необходимо вымочить в воде 5–8 часов. После чего они становятся полными и упругими. При засолке такие огурцы не сморщиваются и не образуют внутренних пустот. Затем их укладывают слоями, чередуя их со специями, в бочки или банки. Специи должны быть свежими и тоже хорошо промытыми. В состав специй входят: укроп, петрушка, сельдерей, кинза, хрен, чеснок, перец горький, и т. д. Использование специй зависит от желаемого вкуса. После укладки овощей в банки добавляют 7–8%-ный рассол. Затем их накрывают чистой салфеткой, кладут сверху круг и устанавливают гнет.
Первое время необходимо периодически убирать плесень, которая образуется на поверхности, так как от этого зависят вкус и качество будущего соления.
Перед применением стеклянных банок их необходимо промыть в горячей воде. Поле засолки банки накрывают крышкой и ставят в темное место на 10–12 дней до момента брожения. Затем доливают 7–8%- ный рассол и закатывают.
Помидоры засаливают почти так же, как и огурцы. Добавление рассола производится через 24 часа, после чего банки ставят в прохладное и темное место.
Сладкий перец лучше солить с помидорами и огурцами.
Для засолки грибов используют стеклянные банки, эмалированные ведра и кастрюли, а также деревянные бочки.
Соление грибов осуществляется сухим способом. Для этого грибы очищают, моют и кладут в посуду, засыпая солью – из расчета 50 г соли на 1 кг приготовленных грибов. Затем накрывают чистой салфеткой и устанавливают гнет на круг. В процессе соления грибы заметно уплотняются и добавляются новыми грибами, с одновременным дополнительным засыпанием солью.
Маслята, белый гриб, подосиновики, и подберезовики перед засолкой лучше отварить в подсоленной воде в течение пяти минут.
Перед засолкой опят, их рекомендуется нашинковать, промыть и опустить в соленый кипяток на 15–20 минут.
Квашение капусты осуществляется следующим способом: очистите капусту от зеленых листьев, промойте в проточной воде и нашинкуйте. К капусте можно добавить морковь, яблоки или бруснику по вкусу. На дно посуды уложите цельные капустные листья, далее, засыпая нашинкованную капусту, перетирайте с морковью и солью.
Соль следует добавлять из расчета 200–250 г на 10 кг капусты. Морковь – 300 г на 10 кг капусты.
При хорошем перетирании должен выделиться капустный сок. После перетирания заквашенную массу накрывают капустными листьями и салфеткой, укладывают гнетный круг и устанавливают гнет. Через 3–5
