термостатах, после чего охлаждают до температуры 8 °C.
При резервуарном способе в тару разливается уже готовый продукт, предварительно выдержанный для сквашивания и созревания в специальных больших емкостях.
Иногда для стерилизации молока на молочных заводах применяют метод активизации, основанный на использовании ультрафиолетового и инфракрасного излучения.
Виды молока
В пищу употребляют в основном пастеризованное молоко. Оно бывает нескольких видов:
— цельное (нормализованное молоко с определенным содержанием жира — 3,2 % или 2,5 %);
— восстановленное (молоко, полностью или частично приготовленное из молочных консервов, которое затем снова очищают, гомогенизируют, пастеризуют, охлаждают и разливают);
Восстановленное молоко получают путем растворения сухого цельного молока в теплой воде и выдержки в течение 3–4 ч. За это время набухают белки, исчезает водянистый вкус, молоко обретает нормальную плотность и вязкость.
— молоко повышенной жирности (нормализованное молоко жирностью 6 %, которое подвергают гомогенизации);
— топленое (жирностью не менее 6 %, подвергнутое гомогенизации и пастеризации при температуре не менее 95 °C с выдержкой в течение 3–4 ч);
— белковое (молоко, в которое при нормализации было добавлено сухое или сгущенное молоко, отличается повышенным содержанием сухих обезжиренных элементов);
— витаминизированное молоко (изготовленное из цельного или нежирного молока и обогащенное витаминами А, С и D);
— нежирное (молоко содержащее не более 0,05 % жира и полученное из пастеризованного молока путем сепарирования).
По мнению некоторых врачей-диетологов, стерилизованное молоко может приносить вред, поскольку при стерилизации молочные белок и кальций денатурируются и вызывают в дальнейшем проблемы со здоровьем.
Характеристика молока различных животных
Помимо коровьего молока, человек употребляет молоко других животных.
Это молоко более жирное, чем коровье. Оно богато белками и отличается повышенными кислотностью и плотностью. У него сероватый оттенок из-за отсутствия каротина. При этом содержание витамина А в овечьем молоке выше, чем в коровьем.
В овечьем молоке содержится 6 % белок, 80 % которого составляет казеин, а 20 % — сывороточные белки. Овечье молоко обладает высокой биологической ценностью. Его используют в пищу народы Крыма, Закавказья, Северного Кавказа, Средней Азии и других регионов. Так, в Греции овечье молоко составляет половину всего производимого в стране молока.
Овечье молоко вместе с козьим используют для приготовления сыра, самыми известными сортами которого являются брынза, рокфор, кашкавал, пекарино, кобийский сыр и пр. В Средней Азии из овечьего молока изготавливают масло.
На производство 1 кг сыра расходуется на 50 % меньше овечьего молока, чем коровьего.
Лактация у овец продолжается 5–7 месяцев. Доить их начинают с конца 3-го месяца после окота. Удой от овцы в среднем составляет 50–250 л молока за период лактации, у некоторых животных этот показатель достигает 1300 л молока. При этом жирность овечьего молока составляет 7,3 %.
Оно богато альбумином, кальцием, фосфором и витамином С, а в остальном по своему составу сходно с коровьим. Козье молоко светлее коровьего из-за низкого содержания в нем красящих веществ. Молоко свертывается в желудке мелкими хлопьями, благодаря чему этот продукт легко усваивается организмом.
Козье молоко употребляют как цельное, так и переработанное в виде сыра и кисломолочных продуктов. Оно считается отличным профилактическим и лечебным средством при желудочно-кишечных заболеваниях. Козье молоко часто используют в диетическом питании при язве желудка, а также в детском питании.
Коз разводят в Швейцарии, России, Франции, Новой Зеландии и других странах. Они занимают важное место в животноводстве. Особенно много коз в горных районах, где коров трудно содержать. В качестве молочных животных коз широко используют в Индии, Африке и Средней Азии.
Считается, что коза была одним из первых прирученных человеком животных. Древние греки полагали, что молоко коз делает человека сильным и мужественным.
За год коза дает молока в 15–20 раз больше своего веса. Из молока коровы за год получают в 3 раза больше белка, чем из ее мяса, а от козы — в 8–10 раз больше. В среднем удой козы за 5–8 месяцев лактации составляет 700–800 л. Некоторые животные могут дать до 1700 л молока. При этом жирность козьего молока составляет не менее 4–5 %.
По мнению историков, первоначально лошадь была одомашнена для получения мяса и молока.
Позднее ее стали использовать в качестве рабочего животного. В Средней Азии, Казахстане, Башкирии, Бурятии, Хакасии и Якутии лошадь до сих пор используется как мясо-молочное животное.
Кобылье молоко имеет голубоватый оттенок и сладковато-терпкий вкус, а также обладает бактерицидными свойствами. Его используют для приготовления кумыса, который применяется при лечении туберкулеза, язвенных заболеваний желудочно-кишечного тракта и анемии.
Период лактации у лошади составляет 6–12 месяцев. Удой молока за это время варьируется от 1100 до 2600 л, у некоторых животных он достигает 3000 л.
В кобыльем молоке меньше жира, белка и минеральных веществ, чем в коровьем. Зато содержание витамина С в нем в 5–7 раз больше.
Кобылье молоко можно использовать в цельном виде при вскармливании грудных детей, поскольку по своему составу оно очень близко к женскому молоку.
Это молоко является основным пищевым продуктом населения пустынных и полупустынных районов Средней Азии, Казахстана, Армении и Грузии. Верблюжье молоко имеет сладковатый специфический
