Этот вид заготовки мяса впрок широко практикуется на Севере. Это не случайно, ведь для приготовления строганины используется замороженное мясо. А среди вечной мерзлоты или полярной зимы в холоде недостатка нет. Строганина пришлась по вкусу многим людям, которым довелось попробовать ее хоть однажды. Любителей оригинальной пищи мы должны предупредить, что в свежезамороженном мясе, а именно из такого мяса делают строганину, различные бактерии и микробы не погибают, поэтому существует риск заразиться от дикого животного какой-либо печеночной, легочной и др. инфекцией.
Но если вы твердо решили приготовить мясо этим экстравагантным способом, то возьмите дичь, отлежавшую нужный срок в холодном месте, очистите ее от сгустков крови. Порежьте на куски средней величины и заморозьте при температуре минус 30 градусов. В течение 10 дней мясо должно промораживаться при должных условиях. По истечении этого времени достаньте один кусок мяса, порежьте его на тонкие ломтики, посолите и поперчите по вкусу. Подавайте строганину с картофелем — отварным или жареным, консервированными овощами.
КОПЧЕНОЕ МЯСО
Для копчения мяса нужно специальное оборудование. Нехитрое приспособление для копчения нетрудно приготовить хозяину-умельцу. Дичь, в принципе, коптится так же, как говядина. Но используется не свежее, парное мясо, а полежавшее и остывшее. Закоптить вы можете грудинку, окорок, ребрышки, лопатку. Если вам предстоит коптить мясо кабана, то излишний жир удалите. Оставьте только небольшой слой, который придаст сочность и калорийность копченному мясу.
Мясо, приготовленное для копчения, натрите солью, перцем и зашейте в марлю или любую другую ткань. Подвесьте над дымом и коптите около 13 часов до полной готовности. Копченое мясо храните в темном прохладном помещении, проветривая его через 7-10 дней. Подавайте копченое мясо холодным к картофельному пюре, салатам. Из него можно варить супы, щи.
КОНСЕРВИРОВАНИЕ ДИЧИ
Мясо кабана, оленя, лося, косули и зайца вы можете использовать для консервирования впрок. Тушенку готовьте из мякоти дичи или ребрышек. Мясо кабана и косули рекомендуется использовать только с некоторой жировой прослойкой, иначе консервированное мясо будет суховатым. Чтобы избежать этого для приготовления консервов из лося, оленя можно добавить некоторое количество шпика.
Консервирование мяса строится на строгих правилах и нормах приготовления, только соблюдение рекомендаций в точности будет гарантией того, что консервированное мясо будет храниться долгое время и не потеряет истинного вкуса и аромата.
Консервы из зайца можно назвать деликатесом, ведь эта дичь достаточно нежна при таком способе приготовления.
Приготовление этих консервов особенно лишь тем, что мясо зайца нужно тушить лишь 3–3,5 часа и куски мяса для консервирования можно делать немного больше, чем, скажем, из оленя или лося.
Мясо отделите от больших костей, порежьте на кусочки средней величины. Если вы берете реберную часть тушки, то кости не отделяйте, а порежьте мясо с косточками на небольшие кусочки. В кастрюлю или котел положите мясо, приготовленное для консервирования. Залейте мясо водой на 2/3 объема и доведите до кипения на сильном огне. Снимите накипь, не допуская хлопьев.
К мясу добавьте в равном количестве специи: черный перец горошком, кориандр, семена горчицы, гвоздику. Посолите мясо по вкусу. После этого шумовкой перемешайте смесь и накройте крышкой кастрюлю. Продолжайте тушить мясо на умеренном огне до полной готовности, если возникнет необходимость подлейте в мясо воду.
Для консервирования приготовьте стеклянные банки, желательно объемом 1 л. Простерилизуйте их над горячим паром продолжительное время. Металлические крышки для консервирования опустите в кипяток и прокипятите 5 минут. На дно стерильных банок положите лавровый лист и листья меллисы. Мясо плотно уложите в банки и залейте бульоном, оставшимся после тушения. Банки накройте прокипяченными крышками и поставьте в широкую кастрюлю. Рекомендуем поставить банки на железную подставку, это поможет избежать растрескивания стеклянных банок при изменении температуры.
Залейте банки водой на 2/3 объема, накройте кастрюлю крышкой и постепенно доведите воду в кастрюле до закипания. После чего стерилизуйте консервы на умеренном огне 20 минут. После того как режим стерилизации будет выдержан, герметично закупорьте банки крышками. Храните консервы в темном прохладном месте. Консервированное мясо вы можете использовать для супов и вторых блюд, для приготовления гарнира.
Кроме мясных консервов вы можете заготовить впрок дичь с луком в томатном соусе, дичь с овощами. Такие консервы могут стать практически готовой закуской и храниться в течение нескольких месяцев. А хозяйке на руку эти запасы в случаях непредвиденного нашествия гостей. Вкусным консервам из дичи не будет цены, когда сезон охоты закончится. Охотники вспомнят свои победы и охотничьи забавы за веселой пирушкой, центральным блюдом которой будет что- нибудь оригинальное, приготовленное из консервированной дичи.
КОНСЕРВИРОВАННОЕ МЯСО КАБАНА С ЛУКОМ И СПЕЦИЯМИ В ТОМАТНОМ СОУСЕ
Для консервированния лучше подойдет мясо с жировой прослойкой, даже если это будут ребрышки. Порежьте мясо на небольшие кусочки толщиной 3– 3,5 см. В котел или кастрюлю положите приготовленную дичь, добавьте специи: черный перец горошком, гвоздику, кардамон. Лавровый лист предварительно промойте и положите между мясными кусочками.
Залейте мясо водой на 2/3 объема и доведите до кипения. После этого посолите мясо и тушите под крышкой на умеренном огне около 5 часов. По прошествии этого времени добавьте в тушеное мясо 1–2 луковицы на 1 килограмм мяса. Лук порежьте полукольцами, влейте в котел томатную пасту в расчете 200 г на килограмм мяса. Помешайте смесь до однородного состояния и продолжайте варку до полной готовности мяса и лука.
Стеклянные банки объемом 1 л, которые понадобятся вам для консервации, помойте и простерилизуйте над горячим паром достаточно долго — около 15 минут. Крышки и резинки опустите в кипящую воду и стерилизуйте в течение 5–7 минут. В подготовленные банки плотно уложите мясо и лук, для удобства берите его из котла шумовкой. Наполненные банки залейте по самое «горлышко» томатным соусом, оставшимся после тушения дичи.
Банки накройте прокипячеными крышками, но не закручивайте их. На дно широкой кастрюли поставьте железную или деревянную подставку, на ней разместите приготовленные банки так, чтобы они не касались друг друга. Налейте в кастрюлю воды так, чтобы она покрывала банки на 2/3 их объема. Пастеризуйте банки 30 минут при умеренном, но постоянном кипении воды в кастрюле. После этого огонь отключите, банки аккуратно извлеките из котла. Вытрите их снаружи насухо полотенцем и герметично закупорьте.
Оставьте консервы на 3–4 дня в жилом помещении. После чего вынесите их в прохладное темное место и употребите в пищу в течении 5–6 месяцев с момента приготовления. Перед употреблением откупорьте консервы и выложите содержимое банки на сковороду. На умеренном огне, накрыв сковороду крышкой, подогрейте консервы и подайте к картофельному пюре.
Вам потребуется:
мясо кабана — 1 кг
лук — 1–2 шт.
томатная паста — 200 г
лавровый лист — 10–15 листиков
соль, специи — по вкусу.
При консервированнии мяса и других продуктов не забывайте, что пастеризация нужна для того, чтобы в консервах не развился бутулизм, который может вызвать сильнейшее пищевое отравление. Бактерии, вызывающие развитие инфекции в сжатом в пространстве, погибают при высокотемпературной обработке. Чтобы избежать порчи продукта, строго соблюдайте правила консервации и выдерживайте нужное время стерилизации продуктов, посуды.
ГЛАВА V ЛЕСНЫЕ ЧАИ
Чай является одним из традиционных напитков. Кто из вас не любит, собравшись за столом, почаевничать, а заодно рассказать о чем-нибудь интересном?
А теперь ответьте на вопрос: какой бывает чай? Вы, скорее всего, скажете: черный, зеленый, в заварочном чайнике или в пакетиках. Все? Ну да: еще с лимоном или с молоком. Теперь вы сказали все, что вам о чае известно.
Чай вы чередуете с кофе, а иногда — с соками, квасом, какао или киселем. Вот и все ваши напитки. Но если бы вы оглянулись вокруг и устремили свой взор в сторону леса, ваша «карта напитков» могла бы существенно расшириться, ведь лес — настоящая кладовая, в которой можно найти много полезного. Конечно, смотреть на лес только с утилитарной точки зрения вредно не только для него, но и для вас, ведь так вы разучитесь любить природу, видя в ней только то, что нужно вам.
А с другой стороны, знать лекарственные травы очень нужно. С их помощью можно лечить различные болезни и предупреждать их появление и развитие. И не нужно будет, чуть что, сразу же хвататься за сумочку со спасительной таблеткой: чаи из лекарственных растений просто спасают вас!
