Ведь каждый сорт риса впитывает воду и масло по-разному.
73
Рис к этому моменту должен стать почти готовым, а из казана, из самой глубины его доброй казанъей души, должны доноситься характерные звуки: и джиззз… бызззз '…
74
Кстати, этот плов вполне можно приготовить и в вегетарианском варианте – вообще без мяса. В таком случае просто пропустите этот пункт рецепта.
75
Если вам страшно некогда или вы любите подделки и профанации – можете заменить все это великолепие специй двумя бульонными кубиками в красивых бумажках.
76
Между прочим, арабы Магриба готовят кус-кус и с бараниной, и со множеством сортов мяса и курицы одновременно, и с острыми кошеными колбасками, и с сухофруктами, изюмом, медом… Принцип всегда один: внизу варится на довольно сильном огне пряный бульон или сладкий «компот», а наверху в посудине с дырочками пропаривается «наполнитель».
77
Горох вообще лучше поставить замачивать накануне вечером, если собираетесь готовить на завтрашний обед, а начать варить его – как раз тогда, когда возьметесь замачивать рис. Это правило, и мы это помним, правда?
78
Если чеснок очень уж плотный, можно даже добавить чуточку, буквально с чайную ложку, воды, чтобы получилась однородная паста.
79
Имейте в виду, для приготовления бахша потребуется специальный инвентарь: 2 остро наточенных ножа, жена (желательно бухарская еврейка) и подружка жены. А! Забыл! Еще 0, 5 л хорошо остуженной водки.
80
Кстати, если вы давно мечтали выяснить, чmo за операция называется в ученых кулинарных книгах бланшированием, то знайте: вот это почти мгновенное обваривание в кипятке – оно и есть.
81
Не исключено, чmo если среди наших читателей найдутся соблюдающие кашрут (правила еды и пищевых ограничений у правоверных евреев), некоторые моменты приготовления этого блюда покажутся им весьма сомнительными. Но дело в том, чmo бухарские евреи, в отличие от евреев европейских, несколько иначе толкуют правила кашрута в отношении печени. Они считают, чmo предварительное просаливание, промывание и бланширование ne ч e н u полностью удаляют кровь. Однако если вас все- таки сильно смущает этот момент, то вы можете вместо бланширования обжарить кусочки ne ч e н u над огнем наподобие шашлыка – нанизав на палочки, как и полагается.
82
Еще раз хочу вас настоятельно предостеречь: не питайтесь экспериментировать с мясорубкой и прочими приспособлениями, прошу вас! Наточите нож и режьте: сначала на пластинки, потом на спички, а потом на мелкие кубики размером с две рисинки, а лучше с одну. Напомню: чтобы удобнее было резать нежную печень, ее надо пробланшироватъ, предварительно порезав небольшими пластинками. Из кипятка вынимать немедленно, как только побелеет.
83
Если готовим в микроволновке, то фарш просто заливаем водой в открытой посуде, хорошо бы стеклянной – чтобы удобнее было контролировать процесс. Ставим в камеру, закрываем дверцу, включаем на максимальную мощность. После того как вода выкипит, проверяем рис: если он наполовину готов, закрываем посуду стеклянной же крышкой или просто большой тарелкой и ставим еще раз в печку минут на 10 – 15 , но теперь уже включаем 30 – 50 % мощности. Впрочем, точное время и мощность будет зависеть от количества продуктов. Конечно, бахш, приготовленный в микроволновке, даст лишь поверхностное представление о том, каким он должен быть на самом деле.
84
