окончании бурного брожения (3 дня) добавить стакан спирта, 2 стакана уваренного медового сиропа и 100 мл 10 % раствора желатина. Дать отстояться в течение 12 дней и снять с осадка. В осветленное вино добавить 50 мл настойки родиолы розовой, через 3 дня разлить по бутылкам для хранения.
Изюмное. Взять 1,2 кг белого изюма без косточек, истолочь в ступе и переложить в котел, налить 6 л воды, добавить 1,2 кг меда. Варить на малом огне, снимая пену, в течение часа. Воду, что выкипит добавить до прежнего объема. Снять с огня, остудить и слить в бродильный чан вместе с ягодами. Добавить азотное питание и закваску дрожжей (0,8 л). Сусло оставить для брожения под водяным затвором до полного перехода сахара в спирт. Затем добавить раствор желатина, осветлить, дав отстояться, 10–12 дней и снять с осадка. В осветленное вино добавить 150 мл медового сиропа, поставить в прохладное место и дать отстояться недели две. После этого разлить по бутылкам и пастеризовать. Хранить в прохладном месте.
Болезни и несовершенства вин
Для предотвращения этого явления следует тщательно соблюдать санитарные требования при приготовлении и хранении вина. Вино должно храниться при температуре не выше 15 °C в полных сосудах без воздушной камеры. При малейших признаках винной плесени следует снять пленку, долить посуду доверху и провести его пастеризацию в водяной бане при 70 °C.
Предохранение вина от уксусного скисания можно обеспечить строгим соблюдением санитарных условий, а также температурного режима при брожении. Для прекращения уксусного скисания вино пастерезуют 10–20 минут при температуре 65–75 °C, но эти меры эффективны только на ранних стадиях заболевания.
Из вина, в котором развилось уксусное скисание, можно приготовить пищевой уксус хорошего качества. Фруктовый уксус широко используется в домашнем хозяйстве для приготовления различных напитков и блюд.
Понижение кислоты в соке начинается при брожении и заканчивается через 4–5 суток, при этом кислотность может снизиться на 30–40 %, что снижает качество вина. Нормальная кислотность вина составляет 0,7–0,8 %.
Заболевшее вино лечат пастеризацией при температуре 85–90 °C в течение 20 минут. После этого бутылки закрывают прокипяченными пробками.
К недостаткам вина следует отнести негармоничный состав. Разумное сочетание кислоты, Сахаров, горечи, а также целебных и ароматических веществ определяет потребительскую ценность вина и делает его приятным напитком. Вино с высокой кислотностью (более 1 %) негармонично: на вкус ощущается резкая кислота, что снижает качество вина.
Содержание спирта более 13(°) делает столовые вина грубыми, в них ощущается вкус алкоголя, который как бы отделяется от других компонентов вина.
Излишек дубильных веществ делает вино тяжелым. Вкус вина в процессе приготовления формируется виноделом путем дегустации, для оценки его вкусовых и ароматических свойств. Большинство недостатков вин поддается исправлению на стадии приготовления, путем изменения состава, смешиванием с соками и другими винами, а также добавлением сахара, кислот и пряностей в необходимых количествах.
Полезные советы по приготовлению вин
— Вина из вишни, малины, клюквы хорошо осветляются, не требуют выдержки и готовы к употреблению в первый же год.
— Десертные вина из ирги, черники, голубики делают в смеси с соками более кислых ягод.
— Вино из незрелых плодов ягод содержит повышенное количество вредного для здоровья метилового спирта.
— Из незрелых ягод сусло хуже сбраживается, плохо и совсем не осветляется.
— Нельзя употреблять для виноделия испорченные, гнилые, заплесневелые плоды и ягоды.
Исключение составляют ягоды земляники, пораженные серой гнилью в виде пушка мышиного цвета в начальной стадии развития. В таком случае вино требует выдержки 7–8 месяцев.
— Не следует производить брожение винного сусла пивными дрожжами, т. к. они не привыкли к высокой концентрации спирта, брожение прекратится раньше времени, а сахар останется несброженным.
— Ягоды с тяжелым, сильным и резким ароматом для приготовления столовых вин не пригодны.
— Сахар — рафинад для брожения употреблять нежелательно: содержащаяся в нем голубая краска ультрамарин тормозит деятельность дрожжевых грибков.
— При температуре брожения выше 18–20 °C активно развиваются уксусные бактерии.
— Если вино вовремя не снять с осадка, оно может приобрести неприятный дрожжевой привкус.
— Хранят столовые вина при температуре 10–15 °C и обязательно в полно налитой таре, т. к. при более высокой температуре вино легко подвергается порче, а неполно налитое вино может закиснуть и покрыться плесенью.
— Вино в бутылках следует хранить лежа.
— Опытным путем установлено, что 1 % сахара в соке при сбраживании с учетом потерь дает 0,62 % спирта.