— росток достиг величины 5–6 мм;
— корешки развились и достигли длины 12–15 мм;
— зерна посолодели, утратили мучной вкус и при раскусывании хрустят;
— солод имеет приятный огуречный запах;
— корешки сцепились друг с другом, что не позволяет взять из кучи одно зерно, вместе с ним сплетутся несколько зерен.
Солод высушен, когда он сух на ощупь, имеет сладкий вкус, корешки и ростки значительно уменьшились и легко отделяются при трении в руках, солод имеет характерный приятный запах. Ростки солода следует удалить. Для этого солод протирают руками или в сетчатом барабане, а затем провеивают или протряхивают в сите. Солод, высушенный при температуре не более 40 °C, называется 'белый', такой солод имеет высокую активность ферментов (80 %) и хорошо сохраняется. Хранят солод в сухом помещении в закрытой посуде.
— зерно — 2 кг;
— вода — 6 л;
— суперфосфат — 10 г;
— серная кислота 1 %-ная — 200 мл.
— стакан 250 мл;
— блюдце чайное;
— сито 1x1 мм;
— сито 3x3 мм;
— противень 60x80 см;
— весы бытовые до 5 кг;
— термометр 100 °C;
— кастрюля эмалированная 3 л;
— ткань полотняная 0,5 м.
Солодовое молоко имеет высокую диастатическую силу, так как при смешивании солода с водой диастаз выводится из солода в раствор и имеет большую поверхность взаимодействия с крахмалом сусла. Для лучшего извлечения ферментов солод необходимо тонко измельчить, что можно сделать с помощью любого дробильного устройства (кофемолки, ступки и т. д.).
Нормы расхода солода
Для приготовления солодового молока берут солод нескольких видов: ячменный, ржаной и просяной в соотношении 2:1:1. Нормы расхода смешанного солода для сырья различного вида приведены в таблице 5.
Для стерилизации солод три раза промывают горячей водой при 65 °C. При этом все компоненты солода смешивают, заливают горячей водой, выдерживают 5–8 минут, сливают воду и подсушивают. Затем смесь солодов помещают в солододробилку (кофемолку) и размалывают до получения мелкой мучки. Мучку просеивают через сито и оставшуюся крупную фракцию дробят повторно до получения мелкого помола. Для приготовления водно- солодовой смеси (солодового молока) на 2 кг мучного сырья берут 165 г солода и 900 -1000 мл воды. Для смешивания в домашних условиях используют миксер ручной или электрический, в приемную емкость миксера всыпают солод, наливают половину (350–450 мл) общего количества воды, нагретой до 50–55 °C, тщательно размешивают до получения однородной белой жидкости и настаивают около часа. Для использования полученное концентрированное солодовое молоко разбавляют водой (450 мл), размешивают и подогревают до 50–52 °C. Солодовое молоко желательно процедить.
— солод ячменный,
— ржаной, просяной;
— вода.
— кастрюля эмалированная (чан) — 3 л;
— весы аптекарские;
— солододробилка (ступка, кофемолка и т. д.);
— сито мелкое;
— миксер ручной (электрический);
— мерный стакан.
Дрожжевой затор
Дрожжевой затор — водный питательный раствор, в котором размножаются дрожжи. Цель приготовления дрожжевого затора — вырастить достаточное количество зрелых культурных дрожжей (1/10 от объема основного затора) из небольшого количества маточных дрожжей для того, чтобы сократить длительность сбраживания основного затора и уменьшить вредное влияние на качество бражки 'диких' дрожжей, которые производят большое количество вредных примесей.
Выращивание зрелых дрожжей проводится в отдельной посуде в стерильной питательной среде — сусле, в состав которого входит сахар, фосфорнокислые, азотнокислые и сернокислые соли аммония, калия, магния, а также кислоты. Для того чтобы сделать хороший дрожжевой затор, необходимо приготовить сладкое сусло, осуществить посев маточных (семенных) дрожжей и обеспечить условия их вызревания. Наличие кислорода в сусле дрожжевого затора обязательно. Наиболее благоприятная температура сусла для роста дрожжей 26–28 °C.
Рецепты питательных сред для дрожжевого затора.
1.
— Сахар — 180 г,
— хлористый аммоний — 0,5 г,
— суперфосфат — 0,7 г,