Сковороду смазать маслом, положить в нее половину капусты, на нее положить ломтики осетрины, сверху остальную капусту, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом, украсить очищенными маслинами, поставить в духовку и, когда солянка зарумянится, вынуть и подать на сковороде.
Приготовление: подготовленных цыплят разрубить на 4 части, посолить, поперчить, обвалять в муке. На сковороде обжарить рубленые лук и чеснок. Когда чеснок начнет желтеть, снять eгo со сковороды, положить на нее цыплят и быстро подрумянить вместе с луком, не дожаривая до полной готовности. Затем переложить цыплят вместе с луком в кастрюлю, добавить шампиньоны, тушенные в собственном соку, залить разбавленным бульоном и томатом, прожаренным на сковороде, на которой жарились цыплята. Поставить кастрюлю на 20 минут на небольшой огонь, а затем выложить цыплят на блюдо, разложить вокруг них крутоны с желтками.
Приготовление: поставить на огонь чистую сковороду с 2 столовыми ложками сахара и, помешивая, довести его до темно-золотистого цвета, влить 1/2 стакана воды и прокипятить, чтобы весь сахар растворился в воде. Яйца хорошо разболтать с сахаром, молоком, ванильным порошком, добавить по вкусу жженку, разлить по чашкам, поставить их в посуду с горячей водой, накрыть бумагой, а сверху – крышкой и поставить в духовку. Вода должна покрывать чашку только на 3/4 и не должна сильно кипеть, иначе может попасть в чашки и испортить крем. Когда масса в чашках станет студенистой, вынуть их из воды, остудить, выложить на тарелочки и до подачи держать на холоде.
II м е н ю
Приготовление: сварить бульон с жареными ко– реньями и луком.
Приготовление: очищенные грибы тщательно промыть и нарезать вместе с ножками тонкими кусочками. Лук мелко порезать, обжарить до золотистого цвета, добавить грибы, подлить 2 столовые ложки воды и обжарить грибы. Растереть желтки со сметаной, положить в них готовые грибы, сухари, соль и перец по вкусу, хорошо вымешать и соединить со взбитыми белками. Форму смазать маслом, посыпать сухарями, на дно положить кружок из промасленной бумаги, выложить в форму всю массу, закрыть крышкой и варить 3?4 часа. Подавать грибной пудинг со сметаной или растопленным маслом и сухарями.
Приготовление: из мяса нарезать небольшие бифштексы и обжарить их так, чтобы внутри мясо получилось с кровью. Переложить мясо в другую посуду и остудить, а на сковороде, на которой жарились бифштексы, приготовить томатный соус со сметаной. Для этого в оставшиеся сок и жир положить масло, растереть с мукой, постепенно ввести томатную пасту, слегка обжарить, влить сметану, хорошо вымешать и, не доводя до кипения, снять с огня. Все коренья порезать «лапшой» и обжарить в масле. Картофель, нарезанный мелкими брусочками, поджарить отдельно. Нарезать и обжарить грибы. Муку порубить с маслом, сметану посолить, размешать с желтками, соединить с мукой и поставить на холод. В металлическую или стеклянную огнеупорную кастрюльку положить все приготовленные продукты. На дно кастрюли положить половину овощей, а сверху – все мясо «чешуей» (чтобы один бифштекс находил на другой). На мясо положить грибы, заправленные частью соуса, на грибы положить все коренья, а на самый верх – картофель. Все залить соусом и плотно накрыть кружком, приготовленным из теста. Тесто смазать желтком и поставить в духовку с небольшим жаром на 1 час. Подавать блюдо в той же посуде.
Приготовление: кастрюлю смазать сливочным маслом, насыпать в нее слой толченых сухарей, на них положить мелко нарезанные яблоки, пересыпать яблоки сахаром, кусочками положить масло, затем снова положить ряд сухарей, ряд яблок, ряд сахара. Сверху засыпать сахаром, положить несколько кусочков масла. Кастрюлю закрыть крышкой и поставить в духовку с небольшим жаром на 20?25 минут. Когда яблоки станут мягкими, а сухари наберут сок, шарлотку можно вынуть. Подавать шарлотку в той же посуде в горячем или холодном виде с холодными сливками.
III м е н ю
Приготовление: сварить бульон из мяса. Коренья нарезать очень тонко, обжарить в разогретом масле до золотистого цвета, обрезки кореньев положить в бульон и варить вместе с мясом. Накрыть крышкой и держать на пару до тех пор, пока весь бульон не впитается в коренья. Отдельно отварить в соленой воде разобранную на кочешки цветную капусту. Консервированные зеленый горошек и зеленые бобы отцедить от сока. Сварить клецки: вскипятить масло с водой, посолить, всыпать муку,
