бульон и варят еще около 10 мин. Готовый суп можно заправить мелко нарубленной зеленью.
На 1 рябчика: 1-1,5 л воды, 1 стакан нарезанных грибов, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 чайная ложка муки.
Так можно приготовить суп из тетерева, куропатки, перепелов и фазана.
Рябчик жареный
Тушку рябчика для большей сочности можно нашпиговать свежим свиным салом, нарезанным брусочками. В этом случае тушку надо предварительно положить в кипяток на одну минуту. Обработанную птицу посолить и обжарить со свиным жиром. Затем закрыть посуду крышкой и на слабом огне довести дичь до готовности. После этого слить жир; в посуду, в которой жарился рябчик, добавить немного коричневого бульона из дичи и прокипятить. Подать птицу в той же посуде, полив маслом. Отдельно к рябчику подают салат, маринованные фрукты или варенье.
Так можно приготовить и куропатку.
1 рябчик, 10 г жира свиного, 5 г масла сливочного, 60 г салата или фруктов, соль по вкусу.
Рябчик в сметане
Если рябчики куплены а магазине, то их, ощипав и выпотрошив, следует вымочить в холодной воде в течение двух часов, а затем сложить в кастрюлю, залить холодным молоком и довести молоко до кипения. Только после этого рябчиков можно жарить.
Свежую птицу достаточно предварительно вымочить в воде в течение часа. Голову и крылышки отрубить, ножки оставить целыми, удалив только коготки. Опалить тушку рябчика.
Подготовленную дичь для сочности нашпиговать свежим свиным салом, нарезанным брусочками. Для этого сначала ошпарить дичь в кипятке, ножом или заостренной палочкой сделать в тушках проколы и вставить в них брусочки свиного сала. Тушки разрубить вдоль пополам, посолить, поперчить и обжарить на свином жире в кастрюле до образования корочки, затем добавить в кастрюлю 2 стакана бульона, накрыть крышкой и тушить на слабом огне до полной готовности. На бульоне, в котором тушилась дичь, надо приготовить сметанный соус, залить им рябчиков и прокипятить 1-2 минуты.
Поджарить картофель ломтиками. Дичь уложить на блюдо, вокруг разместить картофель, полить сметанным соусом, посыпать зеленью.
2 рябчика, 50—70 г свежего сала, 20 г свиного топленого сала, 1 стакан сметаны, соль и перец по вкусу.
Рябчик, тушеный в соусе, с гарниром и гренками
Рябчика поджарить почти до готовности, после чего разрубить на две части, опять положить в сотейник, из которого предварительно надо слить жир, добавить коричневый бульон из дичи (10—15 г), отвар шампиньонов (10—15 г), небольшие головки шампиньонов, оливки без косточек и припущенные петушиные гребешки. Затем залить рябчика соусом с мадерой, накрыть крышкой и тушить 8-10 минут на слабом огне. При подаче рябчика положить в глубокое блюдо вместе с гарниром, полить процеженным соусом. Вокруг расположить гренки, поджаренные на масле и смазанные протертой поджаренной печенкой из дичи или домашней птицы.
Так можно приготовить куропатку и другую более крупную дичь.
1 рябчик, 10 г жира свиного, 20 г шампиньонов, 20 г оливок, 30 г петушиных гребешков припущенных, 75 г соуса, 40 г хлеба пшеничного, 10 г масла сливочного, 40 г печенки куриной.
Солянка московская на сковороде
Поджарить рябчиков, отделить мясо от костей и сварить из костей бульон. Квешеную капусту отжать, добавить бульон и тушить до мягкости вместе с кусочками копченой грудинки и 1-2 столовыми ложками томатной пасты. Когда все будет готово, взять глубокую чугунную форму или сковороду, положить на дно ровный слой капусты, на нее – кусочки мяса, перемешав их с нарезанными сосисками, а сверху снова положить капусту. Выровнять верхний слой, залить его густым сметанным соусом с томатом, приготовленным на бульоне из дичи. В солянке сделать несколько глубоких проколов, чтобы она хорошо пропиталась соусом. Когда соус впитается, обсыпать солянку тертым сыром, обрызгать маслом и поставить в разогретую духовку. Как только сыр запечется, сковороду вынуть из духовки и украсить солянку маринованными фруктами, оливками, грибами.
2-3 рябчика, 100 г копченой грудинки, 5 сосисок, 500 г квашеной капусты, 4 столовые ложки томатной пасты, 1 луковица, 2 стакана бульона, 100 г любых маринадов, соль, перец по вкусу, 1/2 стакана тертого сыра.
Филе рябчика с овощами
Филе рябчика в форме котлеты припустить с маслом. При подаче на блюдо положить крутон из пшеничного хлеба, поджаренного с маслом, а на него – филе. Гарнировать блюдо жареными головками мелкого лука, припущенной в масле морковью, вареными стручками фасоли, зеленым горошком, спаржей, заправленными маслом. Филе полить соусом с мадерой.
Hа 1 рябчика: 20 г масла сливочного, 30 г хлеба пшеничного, 20 г лука, по 25 г моркови, фасоли, горошка, спаржи, 75 г соуса, соль по вкусу.
Филе рябчика фаршированное, в сухарях
Филе рябчика отбить в тонкий пласт, с острого конца пласта положить зачищенную косточку от ножки. На середину пласта уложить слой кнельной массы, затем слой паштетной массы и снова слой кнельной массы. Закрыть фарш малым филе и придать котлете плоскую форму, посолить, запанировать в крошках белого хлеба, смочить в яйце и вторично запанировать в крошках белого хлеба. Жарить филе в сотейнике с маслом до готовности.
При подаче филе положить на блюдо и гарнировать картофелем, жаренным соломкой, отдельно подать соус с мадерой, украсить блюдо зеленью.
Hа 1 рябчика: 15 г масла сливочного, 40 г кнельной массы, 20 г паштетной массы, 1 яйцо, 25 г хлеба пшеничного, 75 г соуса, 100 г гарнира, зелень, моль по вкусу.
Белая куропатка, тушеная в сметане
Тушку разрезают на половинки или 4 куска. Обжаривают мясо 1-2 мин в разогретом сливочном масле, затем вынимают мясо и обжаривают в том же масле мелко нарезанный лук и морковь 5-6 мин. Снова кладут в жаровню куски мяса и заливают сметаной. Для густоты в сметану добавляют немного спассерованной муки. Из специй можно положить толченый тмин. Тушат на слабом огне около 1 ч.
На 1 белую куропатку: 1-2 луковицы, 1-2 моркови, 1 стакан сметаны, 1 чайная ложка муки, соль и специи по вкусу.
Глухарь, тушеный с брусникой (по-походному)
Тушку разрезают на 6 больших кусков, шпигуют мясо брусочками сала. Каждый кусок обмакивают в растительное масло и обжаривают над углями 2-3 мин до образования корочки. В котелке разогревают растительное масло и поджаривают в нем репчатый лук 5-6 мин. На лук кладут обжаренные куски мяса, заливают 1 л бульона, сваренным заранее из шеи, лап и крыльев глухаря, и тушат около 1 ч. За 15 мин до готовности солят, кладут ягоды брусники или клюквы и добавляют немного муки, разведенной в бульоне, для загустения соуса.
На 1 глухаря: 2-3 луковицы, 2-3 стакана ягод, 1-2 столовые ложки муки, 100—150 г растительного масла.
Тетерев, жаренный с лесными орехами
Начиняют очищенными лесными орехами тушку тетерева, кладут внутрь мелкие кусочки свиного сала или сливочное масло, сахар. Вместо орехов можно использовать свежую или моченую бруснику или клюкву.
Сверху тушку обертывают тонкими ломтиками свиного сала, помещают в жаровню и ставят в духовой шкаф. Молодые тетерева жарятся 40—45 мин, старые до 1,5 ч.
На 1 тетерева: 2-3 стакана орехов или другой начинки, 150—200 г сала, 2-3 кусочка сахара.
Рябчик, жаренный с брусникой
Тушку наполняют моченой или свежей брусникой, кладут внутрь сливочное масло и сахар. Можно обойтись и без начинки.
Обмазав тушку сметаной, обжаривают ее в сильно разогретой жаровне до образования румяной корочки. Затем добавляют в жаровню сметану и жарят на слабом огне 15—20 мин.
На 1 рябчика: 1-1,5 стакана брусники, 1 столовая ложка сливочного масла, 1-2 кусочка сахара, 1 стакан
