для супов; середина их настолько мягка, что может быть съедена сырой. Кочерыжки, наконец, наравне с листьями, вполне годятся для сквашивания.
Сбор ботвы цветной капусты до уборки недопустим, но во время уборки все листья, не оставляемые при головке, должны собираться и употребляться в пищу.
У кольраби, если листья растут очень буйно, то можно их частично снимать все лето, но при нормальном росте лишь за 2 недели до сбора.
Наконец у брюссельской капусты часть листьев может быть снята во второй половине июня, а в конце июля можно срезать до половины всех нижних листьев.
Хрен. То же сем.
Хотя листья мягки, но, вследствие острого горьковатого вкуса, вряд ли могут потребляться в свежем виде. Отвар из листьев хрена напоминает своим запахом отвар спаржи, но своеобразно горьковато-острого вкуса и поэтому в супы может идти лишь в небольшом количестве, для придания характерного и острого вкуса.
Отваренная зелень вкусна, хотя жестковата. Тушеная с другой какой-нибудь, не характерной по вкусу, зеленью дает приятное блюдо.
Собирать ботву можно со второй половины лета, причем срезать надо только часть нижних листьев. Остальные листья можно обрезать недели за две до выкопки кореньев.
Горох и фасоль. Сем. Бобовых
Ботва обоих этих растений в сыром состоянии довольно мягка, нежна и приятна на вкус, хотя имеются различия в зависимости от сорта, которых вообще много. У гороховой ботвы заметный сладковатый вкус. Супы из обоих растений получаются очень хорошие, а вареная зелень удивительно мягка, нежна и вкусна.
О приготовлении и применении их в пищу можно сказать все то же, что о свекольной ботве.
При слабом плодоношении и обильной ботве, часть не цветущих побегов можно снимать еще в середине лета, а перед первыми заморозками можно снять остальную ботву.
Бобы. Сем. то же
Свежая ботва нежна, имеет своеобразный привкус зеленого гороха и слегка вяжет.
Вареная ботва хотя довольно мягка, но мало вкусна, а отвар ее имеет довольно грубый и мало приятный привкус. Несмотря на эти оговорки, противопоказаний против употребления бобовой ботвы в пищу нет.
Сбор ее такой же, как ботвы гороха и фасоли.
Морковь. Сем. Зонтичных
Ботва моркови мягка, с приятным своеобразным ароматом, но именно из-за этого запаха может иметь в сыром виде успех лишь в смеси с ботвой других овощей. В вареном виде она дает приятные отвары, могущие украшать вкус супов, а зелень ее в смеси с другими сортами может с успехом употребляться и в пюре, и как начинка для пирога и в лепешки.
Собирать ботву моркови надо так же, как свекольную.
Сельдерей. Сем. то же
В сыром виде его ботва, вследствие острого, слегка горького вкуса, специфического запаха и достаточной жесткости, может быть рекомендована только как приправа. Зато после обработки высокой температурой она дает и приятный отвар и удивительно нежную и вкусную зелень, пригодную для разнообразных кушаний.
Сбор ботвы сельдерея такой же, как у репы.
Пастернак. То же сем.
Ботва пастернака довольно мягка, но острого, слегка горьковатого вкуса, поэтому в свежем виде может употребляться только как приправа, вроде петрушки.
Отвар имеет приятный вкус и специфический, довольно приятный аромат, поэтому для супов в комбинации с другими овощами ботва пастернака очень пригодна.
Зелень, обработанная высокой температурой, может идти в пищу в различных формах, но из-за специфического вкуса ее лучше смешивать с другой зеленью.
Сбор ботвы пастернака такой же, как у репы.
Тыква. Сем. Тыквенных
Испробованные нами сорта имели ботву довольно мягкую и приятную на вкус, так что нет данных считать ее непригодной для еды даже в сыром виде с салатом или винегретом. После варки она дает очень приятные, слегка слизистые, с запахом шпината отвары и очень мягкую, приятную на вкус зелень. Пригодность ее для приготовления пищи такая же, как у свеклы.
Сбор тыквенной ботвы крупнолистых пород может идти все лето, причем обрезают верхушки побегов и неплодоносящие плети. У мелких пород - кабачков, патиссонов, - часть листьев можно срезать в течение всего лета. Перед первыми заморозками снимаются все остальные листья.
Огурцы. Сем. то же
Свежая ботва имеет приятный, освежающий вкус, мягка, но заметно горька. Горечь переходит и в отвар, портящий суп, остается и в вареной зелени, вследствие чего огуречная ботва может найти применение лишь в качестве приправы.
В течение всего лета, но только при густой посадке и буйном росте, можно обрезать плети с целью прореживания. Перед самыми заморозками можно снимать всю ботву.
Лук обыкновенный, репчатый. Сем. то же
Все эти растения дают прекрасную ботву, мягкую, нежную со своеобразным, всем известным запахом. Можно только горячо рекомендовать ее в свежем виде, как примесь к салатам и винегретам. Отвары их тоже очень приятны, поэтому прибавление их к другой зелени для супов вполне полезно.
Вареная и тушеная зелень исключительно нежна и вкусна и тем более приятна, что после обработки высокой температурой теряет часть своей остроты. Особенно хороша она в смеси с картофельным пюре и как начинка пирогов. Хорошо сквашивается.
Земляника
В пище человека земляничная ботва может найти применение в виде отваров, имеющих приятный, слегка вяжущий вкус, и могущих заменить отчасти чай.
Зелень земляники хотя приятного запаха, но жестка, с вяжущим и слегка даже горьким вкусом. Собирать можно все лето лишние, не предназначаемые к отсадке, усы, а после сбора ягод также и крайние листья, до половины всего их числа.
Ревень. Сем. Гречишных
Листья ревеня могут быть отнесены к ботве постольку, поскольку их в пищу обыкновенно не употребляют, а берут лишь мясистые черешки их, ради которых растение собственно и разводится.
Однако и листья ревеня могут служить пищевым продуктом. В сыром виде листья ревеня, хотя очень сочны и с приятной кислотностью, не найдут широкого применения из-за своего терпкого привкуса. В вареном же виде они годятся для всяких видов кушаний, так как и сами удивительно нежны и приятны и отвар дают очень хороший. Листья срезают целое лето.
