Какие блюда можно приготовить из ботвы культурных овощей
А. М. Рябинин и В. А. Дубровская
Овощную ботву можно использовать для приготовления самых разнообразных пищевых блюд.
Некоторые наиболее нежные виды ботвы могут употребляться как составная часть салатов и винегретов, например, свекольник, ботва турнепса, репы, редиса и китайская капуста. Можно предварительно опустить ботву в кипяток на 3–5 минут.
Салаты из ботвы, так же как и тушеная ботва, могут идти или как самостоятельные блюда или как гарнир к мясным и рыбным блюдам.
Из ботвы можно приготовить целый ряд вкусных и ароматных первых блюд (борщи, щи, супы, пюреобразные супы, овощные супы в комбинации с крупами, холодные супы) и вторых блюд (тушеная ботва в масле и под соусами, комбинированные с крупами и мукой котлеты, биточки, запеканки, оладьи и т. п.).
Из ревеня и щавеля приготовляют хорошие сладкие блюда - компоты, кисели, муссы, зефиры и прочее.
Из ревеня с прибавлением крупы приготовляют сладкие супы.
Но надо уметь готовить эти хорошие, питательные блюда. При изготовлении различных блюд из ботвы особенно следует позаботиться о сохранении в пище ценных свойств витамина 'С'. Витамин 'С' хорошо растворяется в воде и быстро разрушается под действием тепла. Поэтому при изготовлении блюд нарезанную ботву нельзя долго держать в воде, а следует закладывать прямо в кипящий бульон или в кипящую воду.
Для приготовления пищи ботву берут свежую, ее тщательно перебирают, моют и удаляют посторонние примеси и негодные экземпляры.
Первые блюда
Горячие жидкие супы (борщи, щи, супы)
Для приготовления борщей и овощных супов перебранная и промытая ботва бланжируется (обваривается кипятком), нарезается и пассируется (обжаривается на жирах). Затем ботва закладывается в готовый заправленный мукой и специями бульон, варится до готовности и заправляется по вкусу.
При подаче потребителю в борщи, щи и супы хорошо добавить зеленый лук, укроп, рубленую зелень петрушки, а при наличии - и сметану.
Для пюреобразных супов обланжированная ботва пропускается через мясорубку или протирается через сито. После ботва закладывается в готовый кипящий бульон, варится до готовности и заправляется по вкусу.
При подаче блюд с пюреобразным супом хорошо его заправить сметаной или молоком с яичным желтком.
Пюреобразные супы также посыпают перед подачей луком, укропом и рубленой зеленью петрушки.
Комбинированные с крупой супы и щи приготовляют следующим образом.
Крупу предварительно варят в бульоне не до полной готовности. Затем в общую массу закладывают обланжированную, нарезанную, пропассированную ботву, доводят суп или щи до готовности и заправляют по вкусу. При отпуске блюд - посыпают зеленым луком, укропом и рубленой зеленью петрушки.
При изготовлении супа или щей из ботвы одной свеклы бланжировку производить необязательно.
Холодные супы (Окрошки и ботвинья)
Для приготовления холодных супов ботву нарезают, бланжируют и варят до готовности.
Для окрошки отваренную ботву откидывают на сито и закладывают в приготовленный бульон. Бульон для окрошки готовится на квасе, томатном соке или на разведенном уксусе. Затем добавляют все составные части окрошки.
Для ботвиньи отваренную ботву откидывают на дуршлаг, пропускают через мясорубку или протирают через сито и закладывают в бульон, приготовленный на томатном соке со специями или на хлебном или сухарном квасе, с введенными в него составными частями ботвиньи.
Если нет кваса или томатного сока, то бульон для ботвиньи можно приготовить на рыбном отваре или разведенном уксусе.
Затем ботвинья заправляется по вкусу, а при отпуске блюд - посыпается зеленым луком, укропом и рубленной зеленью петрушки.
Сладкие первые блюда
Сладкие первые блюда приготовляются из ревеня с добавлением крупы и сухих фруктов, на сахаре или сахарине.
Ревень перебирают, промывают, нарезают и закладывают в бульон, в котором уже варятся крупа и сухие фрукты. Суп доводится до готовности и заправляется по вкусу.
ПЕРВЫЕ БЛЮДА
Примерные нормы раскладки при изготовлении из ботвы культурных овощей первых блюд (на 1 порцию в граммах):
1. - Борщ из свекольника и ботвы цветной капусты с мукой
Ботва свеклы - 140
Ботва цветной капусты - 60
Сельдерей - 15
Мука - 3
Соль - 5
Специи (лавр, лист, перец) - 0,03
Лук - 5
Жиры - 5
Уксус - 4
Томат - 5
Укроп или зелень петрушки - 3
2. Борщ из свекольника, ботвы турнепса, брюквы и репы с мукой
Ботва свеклы - 140
Ботва турнепса - 20
Ботва брюквы - 20
Ботва репы - 20
Сельдерей - 15
Мука - 3
Лук - 5
Соль - 5
Лавровый лист, перец - 0,03
Жиры - 5
Томат пюре - 5
Уксус - 4
Укроп или зелень петрушки - 3
3. Борщ из свекольника и китайской капусты с мукой
