половине XV в. (между 1446 и 1478 гг.). Оно началось первоначально в монастырях и явилось результатом резких изменений в экономическом положении Московского государства в этот период — переход на трехпольное земледелие, прекращение уплаты дани Орде, что привело к значительному увеличению товарного хлеба, падению цен на хлеб и росту хлебных запасов, излишки которых требовали быстрой обработки.
Примерно в то же самое время происходит создание хлебного спирта и напитков из него в других странах Европы: в Англии джин в 1485 г., в Шотландии виски в 1490—1494 гг., в Германии брантвайн в 1522 г., в Польше горзалка в 1540–х годах, в остальных странах Европы разные «водки» во второй половине XVI в.
Название «водка» официально стало употребляться лишь в XVIII в., причем применительно к водкам домашнего производства (в помещичьих хозяйствах). До конца XIX в. официально, на казенном языке водка в России называлась «вином».
В период с 1894 г. и до 1902 г. на всей территории России вместо частного производства и продажи водки была введена 4–я государственная монополия (четвертая за всю историю) и введен контроль за качеством водки (установлен впервые за всю историю ее производства стандарт). В этом приняли участие крупнейшие химики России — Д.И. Менделеев и Н.Д. Зелинский; первый ввел смешивание воды и спирта не по объемам, а по весу, доказав, что только при таком смешении сивушные масла, остающиеся после ректификации, оказываются во взвешенном состоянии и могут быть убраны фильтром; второй разработал фильтр из активированного угля, позднее использованный также в противогазах. С 1894 г. водка официально стала называться водкой.
В 1914 г. в связи с началом Первой мировой войны производство водки в России было запрещено, весь спирт либо денатурировался, либо использовался для медицинских целей.
Советское правительство с первого дня своего существования запретило изготовление и продажу водки. Запрещение это сохранялось до 1928 г. Выделка спирта объявлялась с 1918 г. государственной монополией, и спирт шел лишь на технические и медицинские цели.
С 22.03 1923 г. была допущена продажа наливок крепостью не выше 20°, изготовляемых на государственных заводах. С 03.12 1924 г. допустимая крепость была повышена до 30°. С 1925 г. была объявлена государственная монополия на водку и разрешено ее производство в ограниченных масштабах. Это стало возможным в результате практически полной ликвидации пьянства к 1924 г.
В течение всего предвоенного периода водка производилась в СССР в крайне незначительных количествах, составляющих одну четвертую часть производства до 1914 г. При этом значительная доля водки шла на экспорт в страны, традиционно покупающие русскую водку, например в Германию.
Русская водка была выше по качеству немецкой и польской, поскольку производилась до войны преимущественно из ржаного зерна. В послевоенные годы производство водки расширилось, причем основным сырьем стали свекловица, картофель, кукурузное зерно, а в странах Северной Европы — целлюлоза, что привело к ухудшению качества водки, несмотря на совершенствование методов ее ректификации и фильтрования. В свое время еще Энгельс отмечал разницу между воздействием ржаного и картофельного спирта: первый вызывает добродушное веселье и расположение ко сну, второй же провоцирует на агрессивность и располагает к озлоблению и к дракам.
С 1986 г. было введено резкое ограничение производства и продажи водки, что не привело, однако, к ликвидации пьянства, а вызвало лишь социальную напряженность в обществе. С 7 июля 1992 г. государственная (5–я) монополия на водку в России была вообще отменена, что привело к резкому повышению цен на спирто–водочные изделия. (Однако спустя год монополия государства на производство водки была восстановлена.) Водка — продукт типичный в том отношении, что ее возникновение было обусловлено и связано с определенными историческими, общественными условиями. Поэтому и исчезновение водки может произойти только тогда, когда для этого сложатся, созреют объективно необходимые общественные условия. Регулирование же водочного производства и торговли волевыми, субъективными мерами никогда не будет давать необходимого результата.
ВОЛОГА. Белорусский национальный кулинарный термин, означающий в основном жиры, вносимые в блюдо, или изделия в жидком виде. Роль вологи могут выполнять молоко, сливки, сметана, но чаще всего под этим термином понимают сливочное масло, топленое масло, нутряной топленый жир, топленое сало, конопляное, льняное и подсолнечное масло, а также все другие растительные масла.
ВОРОНОК. Русский керамический или металлический сосуд для хранения напитков. Имел форму высокого кувшина с ручкой, носиком, крышкой и поддоном. Крышка не снималась, а была приделана на шарнирах. Воронок вышел из употребления во второй половине XIX в., когда широко стали распространяться стеклянные графины, казавшиеся в то время верхом красоты.
ВОСТОЧНЫЕ СЛАДОСТИ. Русское бытовое и торговое собирательное название для весьма разнородных кондитерских изделий закавказской, турецкой и среднеазиатской кухни. Сюда входят как разные типы печений, так и в основном все
С кондитерской точки зрения объединение этих изделий под единым названием неправильно, ибо часть их (пахлавы, шакеры, курабье, кяты) изготавливается обычными кондитерами–пекарями, другая часть (чурчхела, цукаты, рахат–лукум, козинаки, бадамы) — в домашней кухне, в процессе заготовки плодов и орехов на зиму и, наконец, остальные сладости — специалистами
К этим собственно восточным сладостям относятся: все виды
Восточные сладости в их наиболее полном ассортименте всегда производились в Иране, Афганистане и Турции. В меньшей степени они распространены на арабском востоке: Ливане, Сирии, Египте, Ираке, Саудовской Аравии, где главную роль играют вяленые фрукты (финики, инжир).
Основные центры производства восточных сладостей на территории Ближнего Зарубежья — Закавказье (особенно Армения и Азербайджан), Средняя Азия (главным образом Таджикистан) и отчасти Молдавия. В Европе восточные сладости производят лишь в четырех странах: в Югославии (республики Македония, Босния), Болгарии, Греции и Румынии. Болгария считается основным и наилучшим производителем в Европе рахат–лукума в его турецком варианте. Болгарский рахат–лукум пользуется заслуженной популярностью в России.
ВОЩАНКА. Плотная, навощенная бумага или тонкая специальная клеенка, употребляемая для раскатки масляного, сильно мажущего теста. Накладывается на доску, где намерены раскатывать тесто. Теперь заменяется обычно целлофаном или полиэтиленовой пленкой. Предохраняет доску от впитывания масла, а тесто от потери масла.
ВСМЯТКУ. Русский термин, обозначающий особую стадию варки яиц, при которой наступает неполное свертывание белка (лишь его внешней части) и слабое загустение желтка, который остается жидким. Время варки для яиц всмятку точно определено: 3— 3,5 минуты. При варке в течение 4— 4,5 минут наступает иное состояние, называемое «в мешочек». По западноевропейской терминологии это состояние яйца называется восковым. Начинал с 6 и до 8 минут яйцо становится крутым, т.е. полностью свертывается. Наиболее трудно выдержать варку «в мешочек».
ВСПЛЫВ. Перелив, «убегание» части жидкости какого–либо блюда через края посуды во время приготовления на огне (в печи, духовке, на плите). Всплывы происходят, как правило, вследствие трех причин:
1. Слишком сильного огня (высокой температуры, превышающей нормальную для данного блюда).
2. Превышения нормы и соотношения жидкой части блюда с его другими компонентами (твердыми, вязкими и т.п.).
